>> A gombafélék a kimondottan egészséges táplálékok közé tartoznak, többségük olcsón, egész évben beszerezhető, és változatosan felhasználható. A gomba a nemzetközi gasztronómiák egyik legfontosabb alapétele, különösen Ázsiában és Európában – az alábbi gomba receptek között sok finom gombás étel található.
Gombafélék
Jelenleg legalább 148 ezer gomba fajta ismert, de feltételezik, hogy legalább 2-4 millió fajta létezik még. A gombák az egész világon, minden éghajlati környezetben megtalálhatók, ugyanis szélsőséges környezeti körülményekhez is képesek alkalmazkodni.
A gombák a növényekkel ellentétben heterotrófok, azaz az állatokhoz hasonlóan szénszükségletüket szerves anyagokból, energiaszükségletüket pedig kémiai anyagokból fedezik. Így a gombák se a növények, se az állatok közé nem tartoznak, hanem az élővilág egy önálló országát alkotják (fungi). Többet a gombákról>>
Népszerű gomba fajták
Bár rengeteg fogyasztásra alkalmas gombaféle létezik, hazánkban legelterjedtebb a csiperke gomba illetve annak a nagyobb verziója, a portobello gomba. Népszerű (bár jóval drágább) verziók a vargánya (porcini), laska (oyster/hiratake), ördögszekér-laska (French horn/eryngi), továbbá a rókagomba (chanterelle), szarvasgomba (truffe), shiitake és shimejii, amelyek a nemzetközi gasztronómiák fontos alapanyagai. Ősszel a legtöbb erdőben található még fenyőpereszke, lila pereszke, őzlábgomba, tőkegomba, rizike is.
A gomba erdőn-mezőn megtalálható, de csakis akkor szedjünk gombát saját magunk, ha értünk ehhez. Nagyon sok gomba mérgező, amelyek betegségeket, sőt akár halált is okozhatnak. Némelyik ehető gomba hasonlít mérgező gombára, így legyünk óvatosak velük, és a szedett gombákat feltétlenül vizsgáltassuk be gombaszakértővel!
Gomba termesztése
A gomba szinte minden körülmény között termeszthető. Nem igényel fényt, csupán megfelelő nedvességet és kb 21 fokos meleget. (Egész évben kiváló térség erre pl a pince). A termesztőközeg lehet trágya, fűrészpor, faforgács vagy kávézacc – akár egy zsákban, ládában, cserépben – amit csupán be kell oltanunk a gombaspórákkal. Érdemes kipróbálni a drágább fajták termesztését – pl shiitake, enokitake, laskagombafélék stb.
Vásárlás -tárolás
- Gombát lehet kapni (egészben vagy szeletelve) frissen, szárítva, fagyasztva, továbbá ecetes-olajos öntetben eltett vagy pácolt verziókban.
- A piacon mindig bevizsgált gombát vásároljunk, csakis engedéllyel rendelkező árusoktól!
- Vásárlás során válasszunk ép, folt- és ráncmentes példányokat. Nyomásra ne legyen a gomba puha.
- A szupermarketekben vásárolt, előcsomagolt termékeket hagyjuk a csomagolásban, felbontás után pedig tegyük át őket egy papírzacskóba. Tároljuk hűvös, sötét helyen, ne a hűtűszekrényben.
- Minél előbb használjuk fel a gombákat, mert magas fehérjetartalma miatt a gomba meglehetősen bomlékony, magas víztartalma miatt pedig hamar megfonnyad.
- A friss, vadon szedett gombákat még aznap fel kell használni vagy le kell fagyasztani.
- Bár a legtöbb gombát le lehet fagyasztani, kiolvasztva kissé szivacsos lesz az állaguk.
Egészség
- A gomba ez egyik legegészségesebb táplálékunk. Ráadásul olcsón beszerezhető, így érdemes rendszeresen, azaz hetente legalább 3-szor, fogyasztani. Egészséges étrend>>
- A gombaféléknek magas a fehérje, rost, vitamin és ásványi anyag tartalmuk, ugyanakkor energiaszegények, koleszterin- és zsírmentesek és kevés a szénhidrát tartalmuk. A gomba különösen jó kalcium, D-vitamin, vas, antioxidáns forrás is.
- Mivel a gomba kalóriaszegény (kb 22kcal/100g), ugyanakkor élelmi rostban gazdag (azaz növeli a telítettség érzetét) a fogyókúrák, diétás ételek egyik alap eleme, továbbá az egészéges táplálkozás egyik legfontosabb alapétele.
Többet a gombák élettani hatásairól>>
Gasztronómia
A gomba évezredek óta fontos eledele az emberiségnek. Különösen Ázsiában volt népszerű, ahol gyógyírként is alkalmazták.
A gombák az ötödik alapíz, az un. „umami” egyik fontos forrása, különösen a sötétebb verziók (shiitaki tartalmazza a legtöbbet). Főzési technikák során a fehérje molekulák szétbomlanak és a glutaminsav hozza ki az umami gazdag, testes ízét. A kissé sós, diós umami által egy étel íze kiegyensúlyozottá válik, továbbá sok ételt feldobhat, sőt különlegessé varázsolhat.
Felhasználás
A gomba sokoldalúan felhasználható:
- Nyersen vagy pácolva saláták kiegészítője lehet.
- A gombát lehet főzni, grillezni, párolni, rántani, sütni.
- Készíthetünk belőle krémlevest, főzeléket vagy hozzáadhatjuk egytálételekhez, levesekhez, rakott-tepsis ételkehez. Gombával feldobhatunk rántottát, omlettet, tojáslepényeket, puffancsokat.
- A nagyobb gombákát lehet tölteni – pl darált hússal, hallal, pikáns sajtokkal, mártásokkal.Töltött zöldségek>>
- Gombából készíthetünk krémeket, mártásokat, pástétomokat, töltelékeket. A gomba lehet feltét pizzákon, lepényeken, melegszendvicseken is.
- A gombákban található természetes umáminak köszönhetően fűszerként is használják a nemzetközi gasztronómiákban – ez különösen jellemző az olasz és japán konyhákra.
- Nem csupán a mély és testes ízük, de a textúrájuk is hasonlít a húshoz (különösen a laska és rókagomba esetében), így a vegán étrend egyik legfontosabb alapanyaga.
- A szárított gombát felhasználás előtt meleg vízben kell beáztatni, néha órákon keresztül – ezt vegyük figyelembe a recepteknél.
GOMBA RECEPTEK
Az alábbi gomba recept listánkat folyamatosan bővítjük:
Levesek
- Gombaleves
- Gombás miso leves
- Japán gombaleves
- Chilis csirkeleves gombával
- Japán csirkeleves
- Gomba és tofu laksa
- Zeller és gomba krémleves
- Thai káposztás gombaleves
- Vegán gombalves
- Skót zöldségleves
- Babos miso leves gombával
- Miso gomba és hagyma leves
- Diétás káposztalevs gombával
- Miso leves szójababbal és shiitake gombával
- Gombás miso leves tésztával
- Tejszínes gomba és karfiol krémleves
- Tejszínes gomba és paszternák krémleves
Falatok
Köretek, saláták
- Chilis gomba
- Citromos gomba kakukkfűvel
- Kínai zöldségek salátalevélben
- Grillezett zöldség saláta
- Spenótos, gombás bab
- Kínai gombás brokkoli
- Szalonnás, gombás krumplisaláta
- Párolt gomba spárgával
- Rókagombás cukkini
- Pikáns gombasaláta
- Shiitake és quinoa saláta
- Sült laskagomba
- Shiitake és zöldbab wok
- Szezámmagos shiitake saláta
- Citromos-paprikás gomba csicseriborsóval
- Tejszínes gomba
- Füstölt lazac, shiitake és avokádó saláta
- Gombás krumplisaláta
- Spenótos bab gombával
- Pikáns gomba indiai módon
- Édesburgonyával és csicseriborsóval töltött gomba
Főételek, egytálételek
- Gombás-hagymás steak
- Szűzérmék gombás mártásban
- Citromos húsgombóc gombás mártással
- Sült csirkecomb gombával
- Mustáros steak gombával és póréhagymával
- Gombás pulykamell
- Gombás-pórés omlett
- Sajtos-gombás omlett
- Sült kolbász tócsnival
- Gombás kacsamáj lepény
- Tepsis bárányborda zöldségekkel
- Angol omlett
- Csirkemájjal töltött csirkecomb
- Angol nyúlpörkölt
- Ír stew
- Krumplipüré alatt sült pulyka ragu
- Sonkába göngyölt gombás szűzpecsenye almával
- Töltött csirkecomb filé gombás mártással
- Pulykamell tejszínes gombamártásban
- Gombás csirketál francia módra
- Diétás hal és karfiol curry tenger gyümölcseivel
- Diétás sütőtök és karfiol curry
- Szarvas pecsenye kéksajtos gombamártással
- Shiitake és füstölt lazac omlett
- Olasz steak gombás paprikával
- Japán marhahús csíkok shiitake gombával
- Csirke chasseur
- Sült lazac gombával és krumplival
- Hamis bélszín Rossini módra
- Zöldséges chili csokoládéval
Vega főételek
- Gombás csicseriborsó ragu
- Gombás tofu laksa
- Gesztenye és gomba burger
- Angol babburger
- Póréhagymás rókagomba tofuval
- Gombás töltött paprika
- Kókuszos gomba és futóbab curry
- Gombás chili
- Kesudiós tészta
- Gesztenyés tészta gombával
- Gombás- cukkinis tortilla pizza
- Gesztenyés-gombás rizottó
- Cukkinis tészta shiitake gombával
- Gombás-spenótos spagetti
- Gombás, póréhagymás omlett mozzarellával
- Gnocchi sajtos-gombás mártással
- Gombás-ricottás tészta
Töltött gomba
- Sajtos-hagymás töltött gomba
- Kéksajtos töltött gomba
- Olasz töltött gomba
- Rákkal töltött gomba
- Stilton sajttal és áfonyával töltött gomba
- Gesztenyés-kéksajtos töltött gomba
- Paprikával és dióval töltött gomba
