>> A szószok, mártások a nemzetközi konyhák alapételei. Általában folyékonyak, bár tömény és darabos is lehet, mint pl a mexikói salsa vagy az indiai chutney. A szószokkal, mártásokkal sült és főtt húsokat, halakat teszünk ízletesebbé és látványosabbá..
Eredete
A szósz a francia sauce szóból származik, amely valójában azt jelenti, hogy sós. A francia konyhában a sauce már a középkorban fontos szerepet töltött be, így több száz mártás alakult ki. A 19 században Antonin Careme ezeket 4 főcsoportba rendszerezte, amiket „anyaszószoknak” nevezett el. Ez alapján a következő 4 alapmártás létezik, amelyekre az összes többi (európai) mártás alapszik:
- Besamel mártás (béchamel sauce) – liszt, tej és vaj az alapja. Tejmártásként is ismert.
- Fehér mártás (velouté sauce) – liszt, vaj és alapleves az alapja (valójában egy fehérrántás levessel)
- Krémes mártás (allamande sauce) – a fehér szószra alapszik, tojássárgája és tejszín hozzáadásával
- Barna mártás (espagnole sauce) – húsos alaplevesek, sült húsok szaftjára alapszik lisztes rántással sűrítve
A 20. század elején a francia séf, Auguste Escoffier, az alapszószokhoz adta a majonézt, paradicsomszószt és hollandi mártást.
Egyéb híres nemzetközi szószok, mártások
- A francia konyha különösen nagy hatással volt az angol konyhára, így Angliában is elemi szerepet töltenek be a szószok. A híres gravy mellett azonban az angolok minden sült hús mellé tálalnak valami fűszeres lekvárszerű szószt, pl chutney, almaszósz (sertés húshoz), vörös áfonya mártás (pulykához), mentaszósz (bárányhoz), tormaszószt (marhahúshoz), míg a legtöbb desszert mellé custard (vaníliakrém) kerül. Híres kész alapszószok a Worcestershire szósz, Tabasco, HP brown szósz.
- Sokak szerint a besamel mártás olasz eredetű, amely balsamella mártás néven az olasz konyha alap fehérmártása. A tipikus olasz mártás általában paradicsom alapú (pl a nápolyi paradicsom szósz), vagy darált hús alapú ragu (pl Bolognai mártás). Híres még a pesto, amely fokhagymára és olajra alapszik.
- Az amerikai konyha két legfontosabb alapszósza a BBQ szósz és a ketchup.
- A spanyol, mexikói és latino szószok (salsa) darabosabbak és sűrűbbek – híres a zöldfűszer alapú salsa verde, a paradicsom alapú salsa roja és a nyers alapanyagokkal készülő salsa cruda. A guacamole avokadóból készül, és bár hivatalosan úgyszintén szósz, valójában mártogatósként fogyasztjuk.
- Dél-Kelet Ázsiai konyhák alapszószai a szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, chiliszósz – Kínában különösen népszerű a hoisin szósz és manapság világhírű az édes-savanyú mártás. Kínai alapanyagok>>
- A japán konyha kész alapszószai a szójaszósz, miso és dashi – a legtöbb mártás ezek kombinációja. Híres a teriyaki szósz (lásd teriyaki csirke).
- Az indiai konyha mártásai curry pasztára alapszanak, amelyekkel húsokat, halakat öntenek le. A pikáns ételek mellé chutney és raita is kerül – amely enyhíti a csípős ízeket. Indiai ételek>>
Szósz, mártás receptek
A fenti nemzetközi mártások mellett íme néhány további finom, egyszerű és klasszikus recept:
- Aioli mártás
- Pikáns paradicsomszósz
- Chilis paradicsomszósz
- Egyszerű paradicsomszósz
- Sült padlizsán és paprika mártás
- Sült cékla és paprika mártás
- Paradicsomos-cukkinis mártás
- Zöldséges paradicsomszósz
- Tzatziki
- Céklás szószok
- Harissa paszta
- Koriander és chili salsa
- Karácsonyi almaszósz
- Almás vörösáfonya mártás
- Mandarinos áfonya mártás
- Meggyes áfonya mártás
- Tahini szósz
- Zöld pesto házilag
- Hamburger szósz
- Cukkini és spenót mártás
- Kéksajtos zöldborsó és rukkola krém
Szószok, mártások édességekhez
- Citromkrém
- Konyakos mártások
- Szeder-málna lekvár
- Vaníliamártások, krémek
- Fagylalt öntetek, szószok
- Desszert krémek, habok
Egyéb szószok, mártások
A szószok, mártások felhasználhatók a következő ételekhez:
