Bárány receptek

A bárányhús a világ nagyon sok részén az egyik legfontosabb alapanyag, Magyarországon azonban nem igazán népszerű. Ennek egyik oka az, hogy a hazánkban tenyészett bárányhús több mint 90%-át külföldön értékesítik (elsősorban Olaszországban), a maradék pedig nem mindig kiváló minőségű, és meglehetősen drága. Íme néhány tipp a bárányhús kiválasztásához és felhasználásához, amit sok finom bárány recept követ.

Bárányhús

A bárányhús nem egyenlő a juhhússal. Bár a bárány valóban juh, magyar normák szerint maximum 20 kiló lehet. Csakis a fiatal, általában 6-8 hetes (maximum 3 hónapos) korában levágott állat húsa nevezhető bárányhúsnak. Az idősebb (de egy évnél fiatalabb) húst sokszor „juhhús”-ként árulják (kerülve a birka nevet). Az átlag magyar ember évente 0.2-0.4 kg juhhúst fogyaszt, bárányhúsból valószínűleg még kevesebbet. Azonban vidéken, nagyobb telkeken, sokan tartanak manapság bárányt (amelynek ellátása elég gazdaságos, füvet sem kell vágni!), és egyre többen vállalnak be 1-2 extra bárány tenyésztését magán megrendelésre. Minél fiatalabb a bárányhús, annál zsengébb – az olaszok pl. a néhány hetes bárányt kedvelik, nem csoda, hogy olasz asztalokra kerül a legtöbb magyar bárány!

Bárányhús vásárlása

Mivel nincs elég kereslet, de kínálat sem, a bárányhús nagyon drága. Megtévesztő az is, hogy a hazai termékek sokszor másodosztályú húsok (azok, amik nem feleltek meg exportra) vagy idősebb juhhúsról van szó. A külföldi termékekkel is vigyázni kell, ugyanis sok országban (még az unión belül is) bárányként tartják nyilván az egy éves (vagy max. 50 kilós) állatot is, így az importált juhhúst a magyar forgalmazók sokszor bárányhúsként árulják, kissé becsapva a vásárlókat. Íme néhány tipp a megfelelő bárányhús kiválasztásához:

Az olcsó hús soha nem igazi bárányhús, az vagy birkahús, vagy több hónapos juhhús (amit már nem lehet báránynak nevezni).
A bárányhús rosé színű, míg a juhhús vörös, a birka húsa sötétvörös.
Világviszonylatban az Új-Zélandi és a Wales-i bárányhús a leghíresebb, ugynis a hasonló klímájuk ideális báránytenyésztéshez. Ugyanez a két ország exportálja a legtöbb hűtött és fagyasztott bárányhúst is. Bár a friss bárányhússal kétségtelenül nem versenyezhet a fagyasztott verzió, a szupermarketekben már hazánkban is kapható Új-Zélandi bárányhús (pontosabban juhhús), amely olcsóbb, mint a magyar termékek. Érdemes kipróbálni.

Bárányhús felhasználása

Sokan idegenkednek a bárányhústól, elsősorban a mellékíze miatt. Való igaz, hogy a bárányhúsnak van egy jellegzetes „birka” íze – ezt meg kell szokni, sőt, meg is lehet szeretni! Az alapízt remekül kiegészíti pl. a rozmaring és a fokhagyma párosítása – a skótok szardellával tűzdelik, a görögök juhsajttal vagy paradicsomszósszal készítik, az indiaiak curry-hez használják, a törökök és arabok kebab-ként és/vagy grillezve fogyasztják. A bárányhús különböző részeit a következő módon lehet sütni, párolni, grillezni:

Darált hús – ideális görög, török és arab húsgombócok, shish (kebab) készítéshez
Gerinc, comb, karaj, lapocka szeletek (csontos vagy csontozott) – csupán néhány perces sütést igényelnek akár serpenyőben, grill sütőn vagy grill alatt. Grill tippek>>
Csülök (csontos vagy csontozott) – a görög konyha egyik specialitása a csülök lassú sütése, szószokban való párolása
Nyaktő, comb (csontmentes) – ideális arab és indiai ételekhez – pl nyársalni, egytálételekben, curryben
Comb, lapocka egészben (csontos vagy csontozott) – ideális ünnepi, vendégváró sültként
Borda, gerinc egészben (csontos) – ideális sütőben sütve vagy grillezve elsősorban vendégváró alkalmakra (nagyon drága!)

Tippek

Mivel a bárányhús zsenge, nincs szükség hosszú pácolásra – sőt, sok (világhírű) séf szerint egyáltlán nem szabad a bárányhúst órákon keresztül pácolni, mert fehérjebomlás indul el a hús rostjában és mállós lesz.
A bárányhús, a steak–hez hasonlósan, kissé pink-en tálalva tökéletes. Sok magyar ember számára ez túl idegen, így számukra érdemes kicsit tovább sütni. Nagyon kell vigyázni azonban arra, hogy ne süssük túl a húst- ugyanis akkor rágós lesz (és nem azért, mert nem volt bepácolva!). Ez kis gyakorlatot igényel – jobb előbb levenni a grillről vagy kivenni sütőből, mint túl későn, és ha nem sült még át ízlésünknek megfelelően, akkor vissza lehet tenni néhány percre!
Fontos a tálalás előtti pihentetés is – azaz nem szabad egyből felvágni, mert kifolyik a hússzaft, így a hús száraz, szálas lesz.
Az omlós (de nem rosé) hús kedvelői számára legideálisabb a szószban-mártásban való főzés vagy a lassú sütés (alacsony hőmérsékleten). Ez általában sokáig tart, viszont kevés előkészülettel jár.

A fenti bárányhús tippek után íme néhány tuti finom bárány recept, amiket (mint mindig) saját magunk is elkészítettünk. A legtöbb recept (max. 1 éves) juhhússal is elkészíthető.