By A steak az angolok és amerikaiak egyik legnépszerűbb étele, ugyanis szuper gyorsan elkészíthető. Ugyanakkor nagyon könnyen elrontható, de ha betartunk néhány alapszabályt, és megfelelő alapanyaggal dolgozunk, akkor fantasztikust ételt kínálhatunk barátaink, rokonaink számára. Íme néhány fontos információ és tipp ehhez.
Steak jelentése
Sok helyen lehet olvasni a magyar médiában, hogy a steak bármiféle hús lehet. Bár a steak jelentése “szelet”, és a szót egyéb húsfélékkel, halakkal is lehet párosítani (pl tuna steak, lamb steak), a steak önmagában csakis marhahúsra vonatkozik (a beefsteak rövidítése) és csakis olyan jellegű hússzeletre, amely gyorsan és előkészületek nélkül kisüthető (serpenyőben vagy grillsütőn). Léteznek egyéb marhahús szeletek is, ezeket speciális kifejezések alatt árulják – pl stewing steak, minute steak, braising steak stb.
Steak világszerte
- Nemzetközi séfek egyetértenek abban, hogy a legjobb minőségű steak Skóciából és Argentínából származik – a két ország klímája hasonló, a marhákat húsukért tenyésztik, nem tejükért. Továbbá az állatok mezőkön legelnek (nem takarmányokkal, és fehérjedús termékekkel hízlalják fel őket).
- Észak és Dél-Amerikában a tehéntenyészet az egyik legfontosabb iparág, és a marhahús alap élelmiszernek számít. A nagyipari állattenyészet következményeként azonban a szélsőséges húsminőség, így a hormonkezelt, olcsó hússzeletek terjedtek el, amelyek a nemzetközi gasztronómiát is jelentősen megváltoztatták.
- Megemlítést érdemel a világ legdrágább marhahúsa, a kobe steak, a japánok kulináris különlegessége. Az állatokat speciális diétán tenyésztik (és sörrel, sake-vel itatják, naponta masszírozzák őket stb), amely különleges ízű és különösen lágy húst eredményez. Japán ételek>>
- Európában a steak az Egyesült Királyságban és Franciaországban a legelterjedtebb. A mediterrán országokban kevésbé, ugyanis a marhatenyésztés feltételei kedvezőtlenek, így a hús rostszerkezete nem elég porhanyós steak készítéséhez.
Steaknek való marhahús
- Fontos tudni, hogy minden országban másképp vágják, darabolják a húsokat. Ez még angol nyelvterületeken is eltérő. Míg Észak-Amerikában a T-bone és rib-eye a legnépszerűbb – Angliában és Skóciában a rumpsteak, filet és sirloin.
- Továbbá nem csupán a vágás számít, hanem a hús érlelése is. Friss marhahús nem alkalmas igazi steak készítéshez – a vadakhoz hasonlóan a húst hűtőkamrában kell érlelni (minél tovább, annál jobb – akár egy hónapig is). Az érlelt hús színe mély vörös, állaga puha és szaftos. Az érlelt (vagy érett) hús sokkal drágább, mint a normál steak.
- Magyarországon szinte beszerezhetetlen az egy hónapos érett marhahús, de szerencsére az érlelést házilag is el tudjuk végezni a hűtőszekrényben (lásd tárolás). Figyelem: az érlelés nem pácolás! Steak-et nem szokás pácolni vagy marinálni.
- Steak készítéséhez a következő marhahús szeletek alkalmasak: hátszín, bélszín és rostélyos – esetleg fartő. Ezek Magyarországon is beszerezhetők, leginkább jobb henteseknél és borsos áron!
Vásárlási tippek
Jó minőségű steak elképesztően drága, így vásárláskor különösen ügyeljünk a következőkre:
- A hús felszíne legyen fényes, üde, kissé nedves, és ha ujjunkkal benyomjuk, az állaga feszes és rugalmas.
- A hús színe legyen vörös, minél mélyebb, annál jobb – a barna foltos szeletet ne vegyük meg, azt nem tárolták elég hidegen. A világos hús pedig túl friss, abszolút nem érlelt.
- A hús legyen vastag – legalább 2 cm, bélszín esetében minimum 5 cm.
- A hús legyen márványos – azaz a húst vékony, fehér zsírszövet hálózza be – ettől lesz a steak lédús, ugyanis a zsírréteg kiolvad és nem engedi a rostokat kiszáradni.
- Szupermarketekben és vásárcsarnokokban kapható brazil és argentin beefsteak – de a minőségre vigyázzunk!
Tárolás
- A húst mossuk meg, majd papírtörölközővel töröljük szárazra. Helyezzük egy rácsra, és így tegyük be a hűtőszekrénybe legalább két napra. A légáramlat a húst elkezdi szárítani, így koncentráltabb lesz az íze és lágyabb az állaga. Ha a hús egyáltalán nem érlelt (azaz nagyon világos), akkor ezt több napig, akár egy hétig is így hagyhatjuk – de biztosítsunk megfelelő légáramlatot és hőmérsékletet a hús körül.
- Sütés, grillezés előtt 2 órával vegyük ki a húst a hűtőszekrényből és tároljuk szobahőmérsékleten.
- A steak lefagyasztható – de kiengedés után 24 órán belül fel kell használni (azaz érlelni tovább már nem lehetséges).
Élettani hatások
Az un. “vörös hús” az elmúlt évtizedekben rossz hírnevet kapott – magas koleszterin, szív- és érrendszeri betegségek, bélrendszeri okozójává vált. Azonban mindez csakis a nagyiparilag tenyésztett, hormon-kezelt, gabonamagokkal és állati fehérjékkel táplált húsokra vonatkozik. A fűvel táplált, bio marhahús az egyik legjobb fehérjeforrás, gazdag B12 és B6 vitaminokban, Omega 3 zsírsavban, cinkben és vasban. Kiváló gyógyír anémia ellen. Bár elsősorban a férfiak kedvelik, nők számára különösen ajánlott a fogyasztása menstruáció, terhesség, szoptatás és változó kor alatt. Mint minden más élelmiszer esetében, csakis mérsékelt mennyiségben és változatosan elkészítve nevezhető a steak egészségesnek.
A fenti tippek után íme néhány tipp és recept a tökéletes steak készítéséhez>>
Kapcsolatos cikkek
