>> A sonka az egyik legnépszerűbb étel az európai konyhákban. Valójában egy alapétel, hiszen változatosan felhasználható – szendvicsekben, salátákban, levesekben, omlettben, egytálételekben, péksüteményékeben, tésztákban, de lehet pizza és lepény feltét, parti falat, töltelék vagy tekercs is.
A Sonka
A sonka a disznó lábából származó hús, amit különböző eljárásokkal tartósítanak fogyasztásra. Ez hagyományosan sózás, pácolás és füstölés, de népszerű a szabad levegőn szárított vagy érlelt sonka is. A füstölési vagy érlelési eljárásokra azért volt szükség, hogy a sonka nyárig eltartható legyen a téli disznótor után – hiszen nem létezett hűtőszekrény. Manapság a legtöbb sonka a húsiparban készül felgyorsított és vegyszerezett eljárásokkal, így a sonka az un „feldolgozott élelmiszerek” közé tartozik, amiket az Egészségügyi Világszervezet a karcinogének közé sorolt, és rendszeres fogyasztását nem ajánlja. Sertéshús>>
Híres nemzetközi sonkák
Világszerte talán a legismertebb sonka az olasz prosciutto. Leghíresebb képviselője az érlelt Pármai sonka, aminek készítését, minőségét és honossági helyét egy konzorcium felügyeli. Előnye, hogy kevés sóval pácolják (de legalább 12 hónapig!), fűszerek és nitrátok nélkül, így édesebb az íze. A prosciutto többsége füstölt nyers sonka (prosciutto crudo), vagy főtt sonka (prosciutto cotto) – ezeket hajszálvékonyra szeletelve, speciális fóliák között árulják.
Még szigorúbban szabályozzák a spanyol sonkafajtákat – Jamón Serrano (világos bőrű) és Jamon Iberico (fekete bőrű) – a disznók étrendje és a származási területe alapján. (A híres francia bayonne-i sonka (jambon de Bayonne) készítését is hasonlóan szabályozzák.) A spanyol sonkákat szinte mindig kézzel szeletelik egy sonkaállványon (jamonera) – ez a tapas étkezési kultura fontos részese.
Füstölt sonkák közül leghíresebb a német fenyőfaforgáccsal füstölt fekete erdei sonka (Schwarzwälder Schinken). Ezen kívül rengeteg hagyományos sonkafajta létezik Németországban és a környező országokban is, pl Ausztriában, Belgiumban és a szláv országokban.
Magyar sonka
A magyar parasztsonka is évszázados hagyományok alapján készül, ami többnyire füstölt, és jóval sósabb, mint a dél-európai verziók. Legnépszerűbb felhasználása a húsvéti főtt sonka, ami nélkülözhetetlen a húsvéti tojás mellől. Sajnos a húsipari gyártást nem szabályozzák nálunk szigorúan, így gyors és olcsó termékek előállításának érdekében a húst különböző adalékanyagokkal pácolják (különösen a rákkeltő nitrát és nitrit vegyületekkel), sőt a sonkába beinjekciózzák a páclét.
Sonka vásárlása
- Sonka széles választékban kapható az élelmiszer üzletekben és a hentesnél. Vásárolhatunk nyersen is fogyasztható (azaz érlelt vagy füstölt), illetve főzést igénylő vagy előfőzött és sütést igénylő sonkát. Kapható konyhakész főtt és sült sonka is, elsősorban felvágottként. Rengeteg feldolgozott sonka van- gépi, alacsony zsírtartalmú, enyhén főstölt, fűszerezett, pehelysonka stb. Ezek minősége változó.
- Lehet kapni egyéb húsokból készült sonkát is – pl pulyka, csirke, őz, kacsa, liba, szarvas stb. Egyre népszerűbb a vegán sonka is, amely növényekből készül.
- Vásárlásnál figyeljünk a minőségre. Minél olcsóbb egy termék, annál több adalékanyagot és vizet tartalmaz. Ellenőrizzük az előcsomagolt termékek só-, hús- és zsírtartalmát, továbbá a tartósítási összetevőket – ha egy vegyészeti listát képeznek, ne vásároljuk meg! Léteznek gyorsérlelt sonkák is, ezek jóval olcsóbbak, de magasabb a sótartalmuk és nitrát-nitrit vegyületeket is tartalmazhatnak. Nyers sonkát vásároljunk megbízható hentesnél! Ez esetben is legyünk óvatosak a sótartalommal (bár azt ki lehet főzni belőle)!
- A füstölt vagy érlelt nyers sonkának nagy előnye az eltarthatósága. Az egész sonkát hűvös helyen pl kamrában, télen a padláson szokás madzagon lógva tárolni. A szeletelt érlelt és füstölt sonkát, továbbá a konyhakész vagy házilag főtt-sült sonkát tároljuk becsomagolva a hűtőszekrényben.
- A sonka lefagyasztható (minden formában).
Sonka felhasználása
- A kiváló minőségű érlelt illetve füstölt sonkákat az olaszok és a spanyolok többnyire antipasti vagy tapas-ként fogyasztják. Ezek a sonkafélék remekül feldobnak salátákat, tésztás ételeket, leveles tészta lepényeket vagy falatokat is. Füstölt sonkával befedhetünk húsokat, halakat, tengeri herkentyűket, gyümölcsöket és zöldségeket is. Pizza vagy leves feltét is lehet. Az érlelt vagy füstölt sonka klasszikus társai: kéksajt, kecskesajt, mozzarella, sárgadinnye, füge, aszalt szilva, balzsam szirup/ecet, rukkola, spárga, cukkini, dió, főtt tojás.
- Főtt vagy sült sonkát melegen általában ünnepi főételként tálalunk – természetesen nem hiányozhat a húsvéti menüből sem. Hidegen remek omlettbe, tojáslepénybe, szendvicsekbe, a maradékkal kiegészíthetünk leveseket, egytálételeket, rakott zöldségeket is. Angliában az egészben sült sonka a karácsonyi ünnepek fontos részese, a Boxing Day (Dec 26) alapétele. Amerikában a ham& cheese kombináció a legnépeszerűbb reggeli vagy brunch. A főtt vagy sült sonka klasszikus társai: tojás, chutney, pikáns sajtok, mustár, méz, alma, narancs, ananász, csillagánizs, szegfűszeg és egyéb pikáns fűszerek.
Sonkás receptek
Falatok
- Sonkába tekert körte falatok
- Sonkás sajtos füge
- Sonkás mozzarella tekercs
- Sonkás bébi cukkini
- Grillezett padlizsánba tekert sonka és mozzarella
- Cukkinis tojásmuffin sonkával
- Cukkinis-paradicsomos tojásmuffin sonkával
- Sonkás-kéksajtos leveles tészta falatok
Saláták
- Sonka, barack és mozzarella saláta
- Lencsés sütőtök sonkával
- Füge, prosciutto és gorgonzola saláta
- Sonka és avokádó saláta
- Tojásos krumplisaláta sertéshússal
- Fodros kel céklával és pármai sonkával
Levesek
- Sonkás lencseleves
- Gesztenye és sütőtök leves
- Zöldborsóleves sonkával
- Póréhagymás krumplileves káposztával
- Egyszerű sonkás lencseleves
- Pikáns zöldborsó leves sonkával
Főtt- sült sonka
- Almás főtt sonka
- Körtesörben főtt sonka
- Kólában főtt sonka
- Ananászos sonka
- Áfonyás sült sonka
- Egyszerű mázas sonka
Főételek
- Lencsés sütőtök sonkával
- Grillezett sonka ananásszal
- Kínai sült rizs rákkal
- Narancsos fácánmell
- Bagelben sült tükörtojás sonkával
- Bagel pármai sonkával és rántottával
- Olaszos omlett
- Csirkemájjal töltött csirkecomb sonkába tekerve
- Sonkába göngyölt gombás szűzpecsenye almával
- Sonkás-káposztás omlett
- Sonkában sült spenótos tükörtojás muffin
- Angol sonkás-sajtos omlett
- Cukkinis omlett sonkával
- Sajtos omlett pármai sonkával
- Mustáros zöldbab és zöldborsó sonkával
- Sonkás szendvics tükörtojással
Kapcsolatos receptek
