>> A chutney az indiai konyha egyik legismertebb és legsokoldalúbb kísérője, amelyet az angolok a gyarmati időkben ismertek meg, majd Európában és később a világ számos országában is népszerűvé tettek. Nem véletlenül vált közkedveltté: elkészítése egyszerű, szinte bármilyen gyümölcsből vagy zöldségből készülhet, felhasználása pedig rendkívül változatos. Ráadásul a házilag készített chutney-nál aligha létezik finomabb.
Eredete
- A chutney szó a hindi chatni kifejezésből származik, amelynek jelentése nagyjából „megnyalni” vagy „megízlelni” – vagyis valami olyan ízesítő, amely étvágygerjesztő és ellenállhatatlanul finom.
- A chutney voltaképpen egy fűszeres, darabos szósz vagy lekvárszerű kísérő, amely készülhet gyümölcsökből, zöldségekből, fűszernövényekből vagy ezek kombinációjából. Indiában ma is rendkívül népszerű, de az ott készített chutney-k gyakran egészen mások, mint az Európában ismert változatok.
- Az indiai háztartásokban sok chutney-t frissen készítenek közvetlenül tálalás előtt, ezért ezek általában nem tartalmaznak ecetet vagy nagy mennyiségű cukrot. Gyakran nyers alapanyagokból, friss korianderből, mentából, kókuszból vagy paradicsomból készülnek, és néhány napon belül elfogyasztják őket.
- A hosszabb ideig eltartható, ecetes-cukros chutney-k az angol gyarmati időszakban alakultak ki. A brit tisztviselők szerették volna hazavinni kedvenc indiai ízeiket, ezért ecettel és cukorral tartósították a chutney-kat. Ezek a változatok már sokkal inkább hasonlítanak a ma Európában ismert, befőzött chutney-khoz.
Chutney, relish vagy pickle?
Angol és indiai szakácskönyvekben gyakran találkozhatunk a chutney, relish és pickle elnevezésekkel. A három fogalom között azonban nincs mindenki által elfogadott, éles határ, ezért még a gasztronómiai szakirodalomban is eltérő meghatározásokkal találkozhatunk. Általánosságban a következő különbségek figyelhetők meg:
- Chutney – készülhet gyümölcsből, zöldségből vagy fűszernövényekből. Indiában gyakran frissen készítik, míg Európában többnyire ecettel és cukorral főzik össze, hogy hosszabb ideig eltartható legyen.
- Pickle – Indiában az úgynevezett achar a legismertebb változat. Gyümölcsöket vagy zöldségeket sóval, fűszerekkel, olajjal vagy ecettel érlelnek, így intenzív, karakteres ízt kapnak. A nyugati savanyúságokkal ellentétben az indiai pickle rendszerint sokkal fűszeresebb és csípősebb.
- Relish – apróra vágott gyümölcsökből vagy zöldségekből készülő édes-savanykás szósz vagy köret. Állaga általában darabosabb, mint a chutney-é, és gyakran hamburgerekhez, hot dogokhoz vagy grillezett húsokhoz kínálják
Némely kulináris guru szerint a chutney mindig gyümölcsből készül, míg a relish zöldségekből. A gyakorlatban azonban a három elnevezés sokszor átfedésben van, ezért ugyanazt az ételt különböző receptekben más néven is megtalálhatjuk.
Chutney készítése
- A hagyományos indiai chutney-k többsége gyorsan elkészül. A hozzávalókat mozsárban vagy turmixgépben pépesítik, majd azonnal tálalják. Ezek a friss chutney-k élénk színűek, intenzív aromájúak, és hűtőszekrényben is csak néhány napig tarthatók el.
- Európában és Észak-Amerikában ezzel szemben a chutney általában gyümölcsdarabokból, cukorból és ecetből készül. Az alapanyagokat lassan összefőzik lekvárszerű állagúra, majd sterilizált üvegekbe töltik.
- A legtöbb recept hagymát, fokhagymát, gyömbért, chilit és különféle fűszereket – például mustármagot, koriandert, fahéjat vagy római köményt – is tartalmaz. Az eredmény nem lekvár, hanem egy sűrű, darabos, édes, savanykás és fűszeres mártás.
A legismertebb chutney-k
Indiában szinte minden régiónak megvannak a saját kedvenc chutney-i. A legismertebbek közé tartozik:
- mentás chutney
- korianderes chutney
- kókuszos chutney
- tamarind chutney
- mangó chutney
- paradicsomos chutney
- hagymás chutney
- földimogyorós chutney
Mindegyik más-más ételhez illik, és gyakran ugyanazon az étkezésen többféle chutney is az asztalra kerül.
Felhasználás
- Az indiai konyhában a chutney és a pickle elsősorban ízesítőként szolgál. Gyakran kínálják poppadom, samosa, pakora, dosa, idli vagy más előételek mellé, de szinte bármilyen curry, rizses étel vagy kenyérlepény kiváló kísérője lehet. Indiai ételek>>
- Az angol konyhában a chutney hagyományosan hideg sültekhez, sajtokhoz és szendvicsekhez készül, de grillezett húsok, hamburgerek vagy barbecue-ételek mellé is népszerű.
- Salátaöntetek, mártogatós tálak és parti falatok ízesítésére is kiváló választás.
Tárolás
- A frissen készült indiai chutney-kat mindig hűtőszekrényben tároljuk, és néhány napon belül fogyasszuk el.
- A főzött, ecettel készült változatok megfelelően sterilizált üvegben , hűvös, sötét helyen hónapokig is elállhatnak. Felbontás után ezeket is ajánlott hűtőszekrényben tárolni.
A chutney sokkal több egyszerű gyümölcslekvárnál. Az indiai konyha egyik legfontosabb ízesítője, amely friss és főzött változatban egyaránt készülhet. Míg Indiában a mindennapi étkezések természetes része, Európában elsősorban a brit konyhán keresztül vált ismertté.
Chutney receptek
Az alábbi chutney receptek között kipróbált, bevált chutney-, pickle- és relish-receptek találhatók a klasszikus mangó chutney-tól kezdve a különleges gyümölcsös és zöldséges változatokig. A receptlistát folyamatosan bővítjük új ötletekkel és szezonális alapanyagokból készült változatokkal.
Ázsiai chutney
- Mangó chutney
- Zöldcitrom és mangó chutney
- Pikáns mangó chutney
- Chililekvár
- Pikáns grillezett chililekvár
- Thai chilis paradicsomlekvár
- Kiwis chutney
- Pikáns paradicsom chutney
- Újhagyma chutney
- Pikáns padlizsán chutney
- Édeskömény és cseresznye chutney
- Mazsolás papaya chutney
- Papayás-mangós chutney
Pikáns gyümölcs lekvárok
- Szilva chutney
- Alma és datolya chutney
- Körte chutney
- Chilis körtelekvár
- Vörösáfonya chutney
- Karácsonyi chutney
- Füge és dió chutney
- Pikáns cékla és narancs lekvár
- Aszalt gyümölcs chutney portóival
- Mentás alma chutney
- Nektarin chutney
- Pikáns cseresznye chutney
- Balzsamecetes füge chutney
- Vörösáfonya és alma chutney
Hagymalekvárok
- Karamellizált hagymalekvár
- Boros lilahagymalekvár
- Fűszeres hagymalekvár
- Narancsos hagymalekvár
- Pikáns paradicsom és hagyma chutney
Pikáns lekvárok édességekhez
Pickle receptek
