Marhahús receptek

A marhahús világszerte a legkedveltebb vörös hús, bár Magyarországon kevesebbet fogyasztjuk, mint a sertéshúst vagy csirkehúst. Ennek azonban történelmi oka is van, ugyanis a nomád kultúrákban a szarvasmarha a vagyon és státusz szimbóluma volt, így ritkán fogyasztották. Manapaság azonban a nagyipari állattartásnak köszönhetően hazánkban is egyre népszerűbb és mindenki pénztárcájának megfelelőn tud marhahúst vásárolni. A következő marhahús receptek között sok példa található olcsóbb-drágább, hétköznapi vagy alkalmi ételek készítéséhez.

Szarvasmarha eredete

A szarvasmarha az emlősök osztályába tartozó növényevő állat, amelyet húsáért és bőréért kezdtek el tenyészteni kb 10000 évvel ezelőtt, továbbá igavonóként is alkalmazták évezredeken keresztül. Trágyája is fontos trágyázás céljára, és tüzelő vagy építőanyagként is használja az emberiség. Két alfaja létezik, mindkettő egy őstulok alfajból lett szelídítve:

Zebu (Bos taurus indicus) – amely a melegebb térségekben, mint például az őshazájában, Dél-Ázsiában, valamint Afrikában terjedt el
Közönséges szarvasmarha (Bos taurus taurus) – amit eleinte Európában és Szibériában tartottak, majd később Grönlandra, Izlandra, Amerikába, Ausztráliába, Új-Zélandra és egyéb szigetekre is betelepítettek a bevándorlók.

Számos fajtáját tenyésztették ki azóta, ilyenek pl az amerikai bölénnyel keresztezett beefalo, az európai bölénnyel keresztezve żubroń, a spanyol Ibériai marha, a balkán Busa vagy az Ázsiában háziasított banteng, gaur és jak. Nemrég kimutatták, hogy a mai európai típusú szarvasmarhák mindössze 80 tehéntől származnak! A két legismertebb hazai fajta a Magyar szürke szarvasmarha és a Magyar tarka szarvasmarha.

Élettani hatások

A szarvasmarha világszerte elterjedt és nagyon népszerű. A hinduizmus szent állata, így Indiában él a legtöbb (kb 226 millió). Ezt követi Brazília 200 millió, Kína 108 millió, az USA 95 millió szarvasmarha állománya. Összesen kb 1,5 milliárd szarvasmarha él a Földön, amelyek jelentősen klímaszennyezőek, hiszen óriás mennyiségben termelnek metán gázt, továbbá tenyésztésük hatalmas területeket és természetes erőforrásokat igényel.

Egészségügyi szempontól sem előnyös a túl sok marhahús-fogyasztás. Bár gazdag fehérjében, esszenciális zsírsavakban, vasban és B12 vitaminban, rendszeres fogyasztása szív- és rákos (különösen bélrák) betegségek kialakulásának egyik legdöntőbb okozója. Továbbá betegségek terjesztéséről is híres, többek között a tuberkulózis, kergemarhakór, bélférgek stb.

Vásárlása – tárolása

A marhahús minősége nagymértékben függ az állat fajtájától, táplálásától, valamint az alkalmazott bontási és vágási technikától. Ha lehet, környezet-tudatosan vásároljunk minőségi és megfelelő körülmények között tartott állatok húsát.
Vásárláskor figyeljünk a hús színére, állagára és szagára. Színe legyen szép vörös, tapintásra rugalmas – ne legyen nyálkás. Jellegzetes illata ne legyen erős, kellemetlen.
Darált hús estében különös fontos szempont legyen a zsírtartalom. Jó tudni, hogy az olcsóbb, bolti termékeket vízzel egészítik ki, így érdemesebb egy hentessel ledaráltatni az általunk kiválasztott terméket.
A húst tároljuk hűtőszekrényben. Le is fagyasztható.

Marhahús felhasználása

Fej: elsősorban apróhúsként használjuk (pld. pörkölt, tokány), vagdalthúsokhoz, levesbe, kocsonyába, füstölve. Ha borjú, akkor rántani is lehet
Tarja (nyak): felhasználható apróhúsként (pld. gulyás leves, pörkölt, tokány), vagy vagdalthúsokhoz
Magas hátszín (rostélyos, gerinc – borjú esetében karaj, borda, kotlett) – felhasználható egyben sütve, szeletben sütve, grillezve, kirántva, töltve
Lapos hátszín (borda, kotlett; borjúnál vesés): felhasználható egyben sütve, steak-ként, rántva
Bélszín (vesepecsenye; borjúnál: szűzpecsenye): felhasználható egyben sütve, steak-ként, nyersen (tatárbifszteknek vagy salátákba)
Fartő (spitz – borjú esetében: rózsa) – felhasználható sütve, párolva (pl. mártással), főzve
Fehér- és feketepecsenye (borjúnál: frikandó, comb) – felhasználható sütve, rántva, egytélételekbe
Felsál és gömbölyű felsál – felhasználható egyben sütve, grillezve, töltve, főzve
Szegy (hátulja és eleje) felhasználható: főzve (húslevesbe vagy egytálételekbe), füstölve, ha borjú, akkor egyben tölthető és süthető is
Lapocka: felhasználható levesbe, raguba, pörköltbe – ehet sütni és tölteni is zsengébb húsokat
Lábszár (felső és alsó – borjúnál felső a csülök, alsó a láb) – felhasználható levesbe, apróhúsos ételekhez, vagdalthúsokhoz. Borjú estében a láb rántva, a csülök sütve is jó
Farok (ököruszály) felhasználható: levesbe, pörköltbe, egytálételekbe, vagdalthúsként
Belsőségek – a máj, szív, vese, bendő ideális egytálételekbe, tésztában sült ételekhez

Nemzetközi gasztronómia

A nemzetközi gasztronómiákban nagyon fontos szerepet játszik a marhahús. Világhírű az amerikai hamburger, a skót és argentin steak, and angol roast beef, az olasz ossobuco, vitel tonnato vagy carpaccio, az osztrák Winer Shnitzel, az orosz Stroganoff ragu, a japán Kobe leves és pecsenyék, a brazíl Fraldinha, a francia Bœuf à la Bourguignonne, a Koreai Ansim és Kalbi, a görög Sofrito, a spanyol Cachapo és Albóndigas en salsa… és sorohatnánk tovább.
Bár a marhahús nem alapélelmiszerünk, a magyar gasztronómia is rendelkezik néhány világhírű jellegzetes étellel – pl gulyásleves, marhapörkölt, hortobágyi palacsinta, míg a pacal pörkölt egy igazi magyar különlegesség.
A marhahúshoz szinte minden zöldség, fűszer, zöldfűszer passzol. Továbbá tejszínnel, pikáns sajtokkal, különleges öntetekkel, mártásokkal, krémekkel-pasztákkal is kombinálható.