Angol marhasült

Az angol gasztronómia egyik leghíresebb étele a roast beef, olyannyira, hogy még a franciák is megbecsülik. Az angol marhasült elkészítése szuper egyszerű, azonban nem lehet bármilyen módon, bármiféle marhahúsból elkészíteni.

Marhahús

• A világ legtöbb elismert séfje egyetért azzal, hogy a legjobb marhahús (a japán különleges kobe-t leszámítva) Skóciából és Argentínából származik (ugyanis hasonló a két ország klímája).
• Az angol marhasült készítéséhez csakis jó minőségű skót vagy argentin marhahús alkalmas. Nem csupán az említett klíma fontos tényező (a párás levegő és a vizes fű biztosítja a hús megfelelő állagát), hanem az is, hogy a húst, a vadakhoz hasonlóan, egy hónapon keresztül érlelik. Továbbá a hús vágási módja is eltér, amely úgyszintén befolyásolja a marhahús rostjait.
• Megfelelő húst valójában nehezen lehet beszerezni Magyarországon, de ha lehetséges is, készüljünk fel egy csillagos árra! Még Angliában is alaposan meg kell fizetni a jó minőségű marhahúst, bár a nagyipari állattartás lehetővé tette az olcsóbb választékokat – azonban hagyományos módon készítve ezek rágósak, kemények lesznek. Ilyen húsból készülnek az olcsó pub-ok, angol „beef” étkezdék menüjén található marhasültek, így nem csoda, hogy sok turista kiábrándul az ételből, vagy nem érti, hogy mi ebben a különleges!
• A marhasült készítéshez ideális a hátszín, rostélyos, pecsenye, felsál, fartő.

Angol marhasült készítése

1. A húst legalább fél órával sütés előtt kivesszük a hűtőszekrényből, szobahőmérsékletre kiengedjük.
2. A sütőt 240 fokra előmelegítjük.
3. A húst közvetlenül sütés előtt olajjal bedörzsöljük, sózzuk, borsozzuk. Majd egy rácsos tepsibe (vagy gumós zöldségekre) helyezzük (lásd tippek). A sütőbe tesszük.
4. 20 percig sütjük, majd 190 fokra lekapcsoljuk a sütőt.
5. Sütési idő: 25 perc fél kilóként. A kiszámolt időhöz hozzáadunk 10-30 percet, attól függően, hogy mennyire átsülve kedveljük a húst (azaz 10 perc rare, 20 perc – medium, 30 perc – well done).
6. Sütés közben a húst többszörösen kivesszük a sütőből, és a keletkezett szafttal locsolgatjuk.
7. Amikor a hús ízlés szerint átsült, kivesszük a sütőből, meleg tányérra helyezzük, majd lazán leborítjuk fóliával, és meleg helyen tartjuk. Minimum 20 percig pihentetjük – miközben elkészíthetjük a yorkshire pudding-ot és a barna mártást.
8. Mártás (gravy) készítése: a hús sütése folyamán keletkezett szaftot a tepsiben a tűzhelyre helyezzük. Hozzáadjuk a pihenő húsból kifolyó lét is, majd kb 1-2 dl párolt zöldség levet (vagy zöldséglevest). Adhatunk hozzá kevés vörösbort is. Ezt besűrűsítjük kukoricakeményítővel és/vagy sűrű tejföllel (créme fraiche). Sózzuk, borsozzuk.

Tálalás

• A húst családi és vendégváró étkezések során az asztalnál szokás felszeletelni (jobb éttermekben is) – és nagyon vékonyan!
• Legalább két különböző, szezonális natúr párolt zöldséggel szokás tálalni, plusz tepsiben sült burgonyával (roast potatoes).
• Elmaradhatatlan a yorkshire pudding, amely egy palacsintaszerű tésztából készült kis tortácska.
• A barnamártást kis kancsóba töltjük, ezzel mindenki önmaga locsolja le a tányérjára szervírozott ételeket – nem csupán a húst, hanem a zöldségeket és a yorkshire puddingot is.
• Az asztalon mindig legyen mustár (angol vagy dijoni), tormaszósz, só, bors.

Tippek

• A húst elkészíthetjük zöldségekre helyezve is (pl 1 fej vöröshagyma, 2 répa, 2 szál zellerszár, 1 paszternák, fokhagyma) – amit kiegészíthetünk zöldfűszerekkel is (pl tárkony, rozmaring, babérlevél). Ezeket nem muszáj a hússal tálalni, de különleges alaplevet biztosítanak a mártáshoz. Sokan csupán 1 fej hagymát tesznek a tepsibe.
• A hús finomabb, ha csontos és zsírpárnával borított (un. „márványos”). A zsírréteg nem csupán ízt biztosít, de a hús lágy marad. A zsírréteg tálalás előtt eltávolítható. Zsíros húst azonban nem szükséges olajozni, bár ebben az esetben sokan a zsírpárnát bedörzsölik mustárporral elkevert liszttel (1-1 tk).
• Az angol marhasültet soha nem pácolják be. Erre semmi szükség, ha a hús minősége kiváló, és ha megfelelő módon sütjük.
• Az igazi angol marhasült nincsen teljesen átsülve, közepe véres vagy legalább pink – így marad porhanyós és lédús a hús.
• Modern verziók a húst steak-hez hasonlóan forró olajban előbb megforgatják, és utána sózzák meg, majd teszik be a sütőbe. Ezáltal a pórusok a hús felszínén bezáródnak, a húsnedvek bent maradnak, a marhasült szaftos és lágy marad.
• Az angol marhasült különösen népszerű angol Sunday lunch, akár családi, baráti vendéglátó főételként, vagy gastro-pubokban fogyasztva.

Egyéb verziók

• Tormás marhasült
• Angol marhasült tál
• Angol marhasült zöldségekkel 
• Marhasült mustáros kéregben
• Marhasült édesköménnyel
• Mustáros marhasült burgonyával
• Marhasült mustáros borskéregben

Kapcsolatos cikkek

• Angol receptek
• Marhahús receptek

Zest.hu