>> A steak világszerte az egyik legnépszerűbb étel és alapanyag. Elkészítésétől sokan félnek, pedig néhány alapszabályt betartva szuper gyorsan készíthetünk egyszerű és fantasztikus fogásokat. Íme néhány tuti tipp ehhez, amit sok érdekes steak recept követ.
Steak
- Steaknek nevezik az olyan marhahús szeletet, amely hirtelen kisüthető, pácolás és egyéb előkészületek nélkül.
- Nem minden marhahús alkalmas steak készítéshez. Csakis a húsmarha jó friss sütésre. Magyarországon leginkább tejmarhákat tenyésztenek – ezek húsa nem megfelelő! Bár egyre több helyen lehet kapni magyar húsmarha termékeket, ezeket általában nem érlelik (azaz lógatják hetekig) rendesen, így nem elég porhanyósak.
- Steak készítéshez legjobb a skót, argentin vagy francia termék – ezek jobb henteseknél megvásárolhatók (bár nagyon drágák).
- További tippek a megfelelő marhahús vásárlásához, tárolásához, házi érleléshez a steak cikkünkben olvashatók.
Tökéletes steak
A tökéletes steak kívül ropogós, belül porhanyós, állaga puha és lédús. Íze intenzív. A legtöbb nemzetközileg elismert séf és a steak rajongók egyetértenek abban, hogy a tökéletes steak középen rózsaszín, felülete szürkés barna – ezek aránya alapján a következő verziók léteznek:
- Raw – nyers hús (pl steak tartare, carpaccio)
- Seared steak – csupán a hús felső pólusait zárjuk be néhány másodperces sütéssel, alatta a hús nyers és hideg marad. Angliában ezt „still mooing„, Amerikában „bloody as hell” steak-ként kínálják steakhouse éttermekben.
- Rare – felszíne szürkésbarna, belül vörös, de átmelegedett (52-55 C)
- Medium rare – felülete barna, belül világos piros (55-60C)
- Medium – felülete barna, belül a hús forró, színe szép rózsaszín (60-65 C)
- Medium well done – a hús közepe kissé rózsaszín (65-69 C)
- Well done – felülete sötétbarna (vagy csíkos), belül szürkésbarna (70-90C)
- Overcooked – felülete majdnem kormos, belül ropogós (90 fok felett)
Amerikában létezik még a Chicago steak, amit először a kívánt hőmérsékletre kisütnek, utána gyorsan átgrillezik kőszén felett. Angliában legnépszerűbbek a medium verziók, sok étterem nem szolgál fel well done hússzeleteket (világhírű angol séfek nem egyszer zavartak már el olyan vendégeket, akik vissza merték küldeni a steak-et azzal az okkal, hogy „nincs átsülve rendesen”).
Sok étteremben a fenti kategóriákat franciául adják meg – saignant (rare), à point (medium-rare), bien cuit (well done). A franciáknál is legnépszerűbb a medium-rare steak.
Alapszabályok
A steak csakis akkor lesz tökéletes, ha az alábbi szabályokat betartjuk:
- Hús része és vágása – a hátszín, bélszín, rostélyos és fartő a legalkalmasabb hússzelet. A bélszín minimum 4 cm vastag, a többi legalább 2-3 cm legyen.
- Hús minősége – a hús legyen érlelt (vagy érett) és márványos (ennek fontosságáról a steak cikkünkben lehet olvasni). A húst 2 napig tároljuk hűtőszekrényben egy rácson, ezáltal intenzívebb lesz az íze, és puhább lesz az állaga.
- Hús hőmérséklete – sütés előtt 2 órával érdemes kivenni a húst a hűtőszekrényből. Ha a hús hideg, a felszíne megég, amire belül eléri a megfelelő hőfokot.
- Fűszerezés – a húst nem szabad fűszerezni, mázokkal, szószokkal bekenni sütés előtt. Ezek megégnek, és keserű ízt adnak a húsnak. Közvetlenül sütés előtt viszont ajánlatos megsózni.
- Hőfok – a húst forró serpenyőben, füstölő olajban kell kisütni. Az un. Maillard-reakció során barna réteg alakul ki a hús felszínén, amely a húsrostokat lezárja, így belül szaftos marad.
- Forgatás – a húst 15-20 másodpercenként ajánlatos fordítgatni – így nem sül túl a hús felszíne.
- Pihentetés – a húst vágás előtt minimum 5 percig pihentetni kell (nem hűl ki – ugyanis belül az un. maradékhő 5 fokkal emelkedik). A hús 75%-a víz – a forró húsban a fehérjék összehúzódnak és kinyomják a vizet a rostokból, így ha egyből belevágunk, a húslé kifolyik. Ha pihentetjük minimum 5 percig, a rostok kissé lehűlnek, kiengednek, így a lé a húsban marad és szaftosabb lesz.
Steak készítése
A steak készítése roppant egyszerű, csupán néhány perc:
- A húst bedörzsöljük olajjal vagy egy serpenyőben olajat felforrósítunk.
- A hússzeletet mindkét oldalon megsózzuk (de nem borsozzuk).
- Amikor a serpenyő forró, vagy az olaj füstöl, óvatosan belehelyezzük a húst. Vigyázat: az olaj fröcskölhet!
- A húst 15-20 másodperc múlva megfordítjuk.
- Ezt megismételjük mindaddig, amíg a kívánt állagot elérjük – ez kb 3-7 perc összesen (lásd tippek)
- 5 percig pihentetjük, közben megborsozzuk.
Verziók
- Pihentetés előtt egy forró grillsütőn csíkosra grillezhetjük a hús felszínét – ez kb 1-2 perc.
- A húst grillsütőn vagy grill-serpenyőben is lehet sütni.
Steak tálalása
- Pihentetés után általában csíkokra felvágjuk vagy egészben tálaljuk.
- A steak csíkok ideálisak saláták vagy köretek tetején – míg egész szeletként általában körettel tálaljuk, esetleg leöntjük pikáns szószokkal, mártásokkal.
- Amerikai verziókat általában krumplipürével vagy héjában sült krumplival tálalják – grillezett kukorica, bundás vagy karamellizált hagymakarikák és zöldsaláta kíséretében.
- Az angolok különösen kedvelik gombás mártással leöntve és párolt zöldségekkel vagy zöldséges salátákkal tálalják. Sokszor gombát vagy hagymát sütnek a steak mellett a serpenyőben.
- A franciák és argentinok sült krumplival tálalják (steak-frites), esetleg zöldsaláta kíséretében.
- Amerikában népszerű a „surf and turf” – amely koktélrákkal és homárral tálalt steak (és fantasztikus kombináció!).
- Világszerte népszerű szendvicsként is, friss kenyérszeletek között, bagettbe töltve, pirítós tetején – salátával, mártással kiegészítve.
Tippek
- Kezdők számára ajánlott egy húshőmérő használata, amivel a steak állagát tudjuk ellenőrizni. Azonban soha ne vágjunk késsel a húsba, mert kifolyik belőle a húslé!
- A fenti steak hőfokokat elsősorban az USÁ-ban használtak – a következő angol verziót könnyebben meg lehet jegyezni: 45C – rare, 55C -medium, 65C – well-done (Heston Blumenthal alapján).
- Steak sütéséhez legjobb az öntött vas serpenyő és grill-serpenyő, ugyanis ezek alja egyenletesen biztosítja a hőáramlást.
Steak Receptek
Íme néhány tuti steak recept. A listát folyamatosan bővítjük.
- Narancsos hátszín csíkok
- Thai hátszín csíkok
- Pikáns hátszín nyárs
- Paprikás hátszín nyárs
- Teriyaki hátszín saláta
- Hátszín csíkok
- Hátszín körtés-céklás káposztával
- Babos hátszín cikóriával
- Marokkói hátszín saláta
- Steak saláta zöldségekkel
- Mustáros steak gombával és póréhagymával
- Pikáns hátszín szendvics
- Vöröskáposztás steak szendvics
- Steak, krumpli és cukkini saláta
- Mexikói steak saláta
- Jamaikai hátszín saláta
- Szójás steak
- Steak portói mártással
- Hátszín kéksajtos spenóttal
- Balzsamecetes hátszín steak
- Steak kéksajttal és gránátalmával
- Hátszín zöldfűszeres paradicsommal
- Gombás-hagymás steak
- Szójás hátszín káposztával
- Sült paradicsom és hátszín saláta
- Ázsiai hátszín saláta
- Whiskeys hátszín saláta kéksajtos öntettel
- Pizzaiola steak
- Angolos grillezett steak
- Misos hátszín steak
- Indiai gyors steak
- Grillezett steak bazsalikomos mártással
- Grillezett flat iron steak
- Hátszín saláta gránátalma mártással
- Grillezett pácolt hátszín
- Pácolt gyors steak
- Olasz steak gombás paprikával
- Borsos mustáros steak
- Pikáns steak és gránátalma saláta
- Hátszín saláta babbal, cikóriával és kéksajttal
- Hamis bélszín Rossini módra
Szarvas-Őz steak receptek
- Szarvassült japán módra
- Szarvas pecsenye kéksajtos gombamártással
- Grillezett szarvas steak szőlővel
- Őzgerinc steak áfonyás mártással
- Őzgerinc szűzérmék áfonya szósszal
Kapcsolatos cikkek
Zest.hu
