Eredete

A piláf perzsa eredetű, amely évszázadok óta alapétel a közép-keleti és arab vidékeken. Neve a perzsa pilav szóból származik, piláf a görög kiejtés. Indiában is népszerű pilau néven, amit természetesen indiai fűszerekkel kombinálnak. A piláf lehet köret vagy főétel – a húsos verziók tipikus perzsa egytálételek.

Piláf jellemzői

A piláf és a főtt (vagy párolt) rizs között nagy a különbség. A piláf alapvető jellemzője, hogy fűszerekkel és zöldségekkel, sok esetben húsokkal közösen készül. Valójában az olasz rizottó készítése is erre a hagyományos módszerre alapszik. Párolt rizs készítése>>

Piláf készítésénél általában egy hagymás, fűszeres alapot készítünk, ebben megforgatjuk a rizsszemeket, majd felöntjük vízzel vagy alaplevessel. A piláf kiegészíthető zöldség és hús darabokkal, vagy maradék alap-piláfot varázsolhatunk új főétellé pirított fűszerek, sült zöldségek, grillezett húsok hozzáadásával. A piláf általában egy meleg vagy langyos étel – modern verziókat hidegen is lehet fogyasztani.

Alapanyagok

• Rizs – legjobb a hosszúszemű hántolt vagy barnarizs – ideális a basmati rizs. Zacskós rizs és egyéb félkész termékek nem alkalmasak piláf készítéséhez.
• Fűszerek – legnépszerűbb a római kömény, fahéj, koriandermag, chili, harissa paszta, babérlevél, zöldfűszerek.
• Zöldségek – a piláf alapja a sült hagyma és fokhagyma, de népszerű kiegészítő elem a csicseriborsó, spenót, paradicsom és paprika is.
• Húsok, halak – általában bárány és csirke darabokkal közösen készül a piláf, ezeket előbb olajban megbarnítják, majd hozzáadják a rizst és az alaplevest.
• Aszalt gyümölcsök és magvak – legnépszerűbb a mazsola, sárgabarack, datolya, mandula, pisztácia.
• Alapleves – az alap piláf csupán vízzel készül, pikánsabb verziókat alaplevesekkel készítik. Ez lehet csirke, bárány vagy zöldségleves – természetesen vegetáriánus ételekhez az utóbbi passzol! Alaplevesek házilag>>

Alap piláf készítése

Hozzávalók:

• 1 ek olaj
• 1 kis kocka vaj (opcionális)
• 1 nagy vöröshagyma aprítva
• 2 gerezd fokhagyma
• 30 dkg basmati rizs
• 1.5 dl fehérbor (opcionális)
• 1 nagy babérlevél
• Fél liter forró alapleves

Elkészítés:

1. Az olajat és vajat felforrósítjuk, ebben a hagymát megpuhítjuk, hozzáadjuk a préselt fokhagymát, 1 percig keverjük.
2. Hozzáadjuk a rizst, 1 percig kevergetjük, hogy a rizsszemeket alaposan befedje az olaj. Felöntjük a borral (esetleg). Amikor a bor elpárolgott, felöntjük a levessel, hozzáadjuk a babérlevelet.
3. Felforraljuk, majd lefedjük, és alacsony hőfokon 10 percig rotyogtatjuk.
4. Lehúzzuk a tűzhelyről, 10 percig pihentetjük (fedőt nem vesszük le).
5. Egy villával fellazítjuk a szemeket, átkeverjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk (bár az alapleves sós).

Tippek

• Sokan a dinsztelt hagymához adnak 1-2 csipetnyi sót. Ennek szükséglete voltaképp az alapleves minőségétől függ.
• A bor hozzáadása valójában egy modern verzió, így autentikus ízek végett elhagyható, de valóban jobb ez a reformált változat (kissé rizottós íze lesz így a rizsnek!).
• Ha a vajat kihagyjuk, másfé kanál olajat alkalmazzunk!
• A kész alap piláf ideális köret perzsa, arab, indiai ételekhez – akár így natúron, vagy kiegészíthető pirított fűszerekkel, zöldségekkel. Különösen népszerű grillezett bárányhús mellé, amit sokszor pita-ba vagy arab kenyérlepénybe bugyolálnak.
• Az alap piláf nem csupán köret lehet egy arab, indiai menüben, de felhasználható gyors és egyszerű rizssaláták készítéshez is. Töltelékként is kiváló. A maradék le is fagyasztható.

Piláf receptek

Zöldséges piláf (vegán)

• Török piláf csicseriborsóval
• Török mazsolás rizs
• Csicseriborsós piláf spenóttal
• Harissa piláf
• Spenótos piláf mandulával

Húsos-halas 

• Currys rizs füstölt hallal és spenóttal
• Csirke és bab piláf
• Egyszerű bárány piláf
• Csicseriboró és bárány piláf
• Kókuszos csirke piláf
• Kacsamájas rizs

Kapcsolatos cikkek

• Rizssaláták
• Rizses ételek
• Köretek
• Rizs főzése
• Arab receptek

Hozzávalók

• Fél ek olívaolaj
• 1 kis fej lilahagyma
• 2 gerezd fokhagyma, préselve
• 1 tk őrölt római kömény
• 1 tl őrölt koriandermag
• 1 konzerv csicseriborsó (400ml)
• 1 tk sütőpor
• 5 ek csicseriborsó liszt (vagy normál liszt)
• 1 citrom reszelt héja
• 1 kis maréknyi zöldpetrezselyem levelei
• 1 kis maréknyi koriander levelei
• 1 ek aprított mentalevél

Elkészítés

1. A hagymát felaprítjuk, majd a felforrósított olajban 2-3 percig megpuhítjuk. Hozzáadjuk  a fokhagymát és a fűszerporokat, majd további 5 percig, alacsony hőfokon, pároljuk.
2. A csicseriborsót lecsepegtetjük, a hagymához adjuk 1 ek vízzel, és 2-3 percig megpuhítjuk.
3. Egy turmixgépbe áttöltjük. Hozzáadjuk a sütőport és a lisztet, néhány másodpercig turmixoljuk. Hozzáadjuk a durván felaprított zöldfűszereket, a citromhéjat,sózzuk, borsozzuk, és durva masszává turmixoljuk.
4. 8 gombócot formálunk a masszából, pihentetjük.
5. A gombócokat befújjuk olajjal vagy kevés, forró olajban barnára sütjük – közben meg-megforgatjuk, hogy minden oldalon szép barnára süljenek.

Tippek

• Tálaljuk salátával és joghurtos öntettel egy pita kenyérbe töltve vagy arab kenyérlepénybe csomagolva. Különösen passzol mellé a tzatziki saláta vagy a joghurtos uborkasaláta.
• Könnyen előkészíthető, továbbá langyosan, hidegen is fogyasztható, így ideális partikra, piknikre, uzsonnára  –  ugyanakkor laktató, így szuper brunch-ra vagy kímélős ebédre, vacsorára.
• A zöldfűszeres falafel nem csupán egy különleges verzió, de passzol vegán, vegetáriánus, diétás és egészségtudatos étrendekbe. Csicseriborsó liszttel készítve természtesen glutén-mentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Kapcsolatos cikkek

• Csicseriborsó receptek
• Falafel receptek
• Zöldfűszeres receptek

Hozzávalók

• 25 dkg kenyér liszt (un. erős)
• 5 g szárított élesztő
• 5 g só
• 15 g kristálycukor
• 20 g puha vaj
• extra liszt, olaj
• kb 1.5 dl víz

Elkészítés

1. A lisztet egy nagy keverőtálba töltjük. A tál egyik oldalába szórjuk a cukrot és sót, a másikba az élesztőt. Elkeverjük.
2. Hozzáadjuk a vajat, és kézzel eldolgozzuk a liszttel. 1.4 dl vizet hozzáöntünk, kézzel átgyúrjuk. Hozzáöntünk még  kb 10-20 ml vizet, annyit, hogy egy sima, puha tésztát kapjunk, amely könnyen leválik a keverőtál oldaláról.
3. Egy deszkát kevés olajjal megkenünk, a tésztát ezen 5-8 percig átgyúrjuk. Amikor a tészta rugalmas, egy olajozott tálba tesszük, folpackkal vagy konyharuhával letakarjuk és másfél órán át kelesztjük.
4. A megkelt tésztát egy lisztezett deszkára kiborítjuk, jól átgyúrjuk, úgymond kigyúrjuk belőle a levegőt, amit úgy lehet elérni, hogy a tésztát gyúrás közben többször félbehajtjuk.
5. A tésztát 6 egyenlő részre osztjuk, ezeket gombóccá formáljuk. Mindegyik gombócot 20 cm átmérőjű, vékony korongra kinyújtjuk.
6. Forró serpenyőben a lepényeket mindkét oldalon 1-2 percig világosbarnára sütjük (a serpenyő lehet olajozott vagy olaj-mentes).
7. A kész lepényeket konyharuhába bugyolálva tartjuk melegen (így puhák és hajthatók is maradnak)

Tippek

• Ne süssük túl a lepényeket, mert megkeményednek! A kemény lepények ismételten puhák lesznek, ha lefröcsköljük kevés vízzel, majd olaj nélkül egy serpenyőben átmelegítjük.
• Tálaljuk közel-keleti, ázsiai ételek mellé kenyérként vagy nagyon jó alapanyag mártogatósokhoz is.
• A fenti alaprecept kiegészítető fűszerekkel – pl szezámmag, nigella mag, szárított chili, köménymag, római kömény mag stb.
• Felhasználhatjuk közel-keleti, arab jellegű wrap-okhoz – a tölteléket a lepénybe bugyoláljuk, majd fóliával vagy szalvétával az alsó részét becsomagoljuk, így nem esik-folyik ki a töltelék. Általában grillezett húsokat, halakat, pörköltszerűségeket, szokás így tálalni salátával,mártásokkal kiegészítve (alkalmas receptek alul).
• Figyelem: az arab lapos kenyér nem ugyanaz, mint a pita (vagy pide) kenyér –  amely “zsebes”, így tölthető. ( pl kebab, gyros esetében).

Szendvicsek

• Laposkenyérbe töltött bárányhús padlizsánmártással

Töltelékek

Íme néhány tuti töltelék, amit az arab lapos kenyérbe csomagolhatunk.

Húsok, halak

• Fűszeres joghurtban pácolt bárányszelet
• Joghurtos bárányszelet
• Grillezett lazac shawarma szósszal
• Mentás bárányszelet
• Pikáns hátszín
• Grillezett szardínia
• Grillezett makréla
• Arab grillezett csirkemell
• Chilis báránysült
• Pikáns kacsa saláta
• Grillezett harissa tintahal

Saláták,mártások

• Pikáns humusz
• Chililekvár
• Lóbab és paradicsom saláta
• Joghurtos uborkasaláta
• Kecskesajtos csicseriborsó saláta
• Paprikás lóbab
• Szezámmagos cukkini

Kapcsolatos cikkek

• Kenyérlepények
• Kenyér házilag

Hozzávalók

• 75 dkg bárány lapocka (csontozott)
• 1 ek olívaolaj
• 1-1 nagy csipetnyi őrölt: szerecsendió, fahéj, római kömény, paprika, oregano
• 2 fej lilahagyma
• 5 dl zöldségleves
• 2 pohár száraz fehérbor
• 4 nagy krumpli

Elkészítés

1. A sütőt 170 fokra előmelegítjük.
2. A fűszereket elkeverjük.
3. A húst az olajjal bedörzsöljük, sózzuk, borsozzuk, majd a fűszerekkel bedörzsöljük.
4. Egy nagy, nehéz aljú lábasban a húst minden oldalon kissé barnára átsütjük, majd lehúzzuk a tűzhelyről.
5. Közben a hagymákat felszeleteljük, majd a hús köré szórjuk, felöntjük a borral és levessel, felforraljuk. Ha nem lepi el a folyadék a húst, érdemes adni hozzá még forró vizet.
6. A lábast lefedjük, a sütőbe tesszük. 2-3 órán át főzzük.
7. A krumplikat megpucoljuk, felkockázzuk. Az utolsó 20 percre a hús köré, a sűrű szaftba szórjuk.
8. Amikor a krumpli és a hús puha, a szaft selymes és sűrű, az étel elkészült. Az omlós húst villával és késsel szétbontjuk, a szafttal elkeverjük.
9. Melegen tálaljuk.

Tippek

• Tálaljuk pita kenyérrel vagy egyéb közel-keleti lepénnyel.
• A sütés ideje a hús minőségétül függ – jó minőségű, fiatal húst elég 1-1.5 órán keresztül sütni, idősebb, rágósabb húshoz viszont szükséges a 3 óra.
• Félidőben nézzünk rá a húsra – ha kevés a szaft, adjunk hozzá még levest vagy forró vizet!
• Az omlós báránytál ideális egytálétel hétvégékre vagy különleges főétel lehet családi-baráti összejövetelekre a szokásos birkapörkölt helyett!

Kapcsolatos cikkek

• Bárány receptek
• Egytálételek
• Krumplis receptek

Hozzávalók

• 40 dkg bárányhús filé (pl nyak)
• 1 ek olívaolaj
• 1 nagy vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 cm gyömbér darab
• 2 tk ras el hanout fűszerkeverék
• 25 dkg basmati rizs
• 5 dl csirkeleves
• 7.5 dkg aszalt sárgabarack
• 1 konzerv csicseriborsó
• 1 maréknyi petrezselyem zöld

Előkészületek

1. A húst falat nagyságú kockákra vágjuk.
2. A hagymát vékonyan felszeleteljük.
3. A fokhagymát, gyömbért, barackot felaprítjuk.
4. A csicseriborsót lecsurgatjuk, víz alatt átmossuk.

Elkészítés

1. A húst sózzuk, borsozzuk, majd forró olajban aranybarnára sütjük. Kivesszük a lábasból, félretesszük.
2. Ugyanabban a lábasban a hagymát megpuhítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, gyömbért és a fűszerkeveréket. 1-2 percig kevergetjük.
3. Hozzáadjuk a rizst, 1 percig átsütjük, közben keverjük. Visszatesszük a húst, majd felöntjük a levessel és 10 percig, alacsony lángon, fedő alatt főzzük.
4. Hozzáadjuk a barackot és a csicseriborsót. További 10-15 percig főzzük. Akkor jó, amikor a rizs megfőtt – de még kissé harapós.
5. Tálalás előtt az aprított petrezselyem zöldet belekeverjük.

Tippek

• Tálaljuk pita kenyérrel vagy arab lepénnyel.
• A ras el hanout egy Észak-Afrikai fűszerkeverék, hasonlít az indiai curryporra, de nem cserélhetők fel. Továbbá nem létezik azonos keverék (mint pl a kínai ötfűszer), azaz minden fűszerkeverék változó, de érdemes egy eredeti, marakói verziót vásárolni (vagy házilag készíteni). Culinárisban vagy arab delikben kapható.
• Vigyázzunk arra, hogy bárányhúst alkalmazzunk – ne juhot!
• A csicseriborsó és bárány piláf ideális gyors vacsora vagy ebéd.

Kapcsolatos cikkek

• Bárány receptek
• Piláf 
• Egytálételek
• Rizses receptek
• Csicseriborsó receptek

Hozzávalók

• 1 kg bárány lapocka (csontozott)
• 2 db vöröshagyma
• 6 ek darált mandula
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 dkg gyömbér
• 1 kisebb sóban eltett citrom
• 10 dkg aszalt sárgabarack
• 5-7 dl csirke vagy marhahús leves
• 1 ek őrölt római kömény
• 1 ek őrölt fahéj
• 1 tk édesköménymag
• 1 tk fűszerpaprika
• Fél tk szárított chili pehely
• 1 tk só
• Egy maréknyi koriander levél

Elkészítés

1. A sütőt 150 fokra előmelegítjük.
2. A húst falat nagyságú darabokra kockázzuk.
3. A fűszereket és sót egy keverőtálba töltjük, ebben a hús darabokat alaposan megforgatjuk.
4. A hagymákat, fokhagymákat és gyömbért megpucoljuk, egy aprítógéppel pasztává turmixoljuk, majd a húsra öntjük, elkeverjük.
5. A citromot kis kockákra vagy csíkokra szeleteljük, a barackot durván felaprítjuk.
6. A fűszerezett húskockákat egy nehéz aljú vagy tagine főzőedénybe töltjük, rászórjuk a citrom és barack darabokat, majd a darált mandulát.
7. Felöntjük annyi levessel, hogy ellepje, felforraljuk.
8. Lefedve a sütőbe tesszük és 1-másfél órán keresztül rotyogtatjuk.
9. Akkor jó, amikor a mártás sűrű, a hús porhanyós.
10. Kivesszük a  sütőből, és  a felszínen keletkezett zsírréteget  egy szűrővel leszűrjük.
11. Tálalás előtt megszórjuk aprított  koriander levéllel.

Tippek

• Tálaljuk kuszkusz-szal, különösen a hagyományos, mandulás kuszkusz passzol mellé.
• A maradékot pitta kenyérbe töltve is fogyaszthatjuk.
• A hús lehet idősebb bárányhús is, hiszen sokáig  és alacsony hőfokon főzzük.
• Sóban eltett citrom arab boltokban kapható, de házilag szuper egyszerűen készíthető – tized annyi áron. Sóban eltett citrom>>
• Érdemes elkészíteni előző nap ezt a receptet – ugyanis  atagine még finomabb másnap, felmelegítve.
• A citromos bárány tagine szuper lehet laza vendégváró és családi összejövetelekre, vagy lusta hétvégékre.

Kapcsolatos cikkek

• Bárány receptek
• Egytálételek
• Mandulás receptek