Rizottó

A rizottó egy hagyományos (és nagyon népszerű) olasz étel, amely Észak-Olaszországból származik. A rizottó az olaszoknál azonban nem köret, hanem primo, amit az antipasto és a főétel között fogyasztanak. A rizottó készítése valóban macerás, de nem ördöngös – csupán gyakorlat teszi a mestert. Íme néhány tipp, amit sok tuti rizottó recept követ..

 A rizottó akkor lesz garantáltan sikeres, ha betartjuk a következő alapszabályokat:

• Csakis igazi risotto rizst használjunk – legjobb az Arborio, Vialone Nano, és Carnaroli – amelyek közepes nagyságú kerek rizs szemek.
• Az alapleves legyen forró – és fontos, hogy házilag készített alaplevet használjunk (lehet zöldség, hús, csontleves – a minőség számít). Alapleves receptek>>
• A legtöbb rizottó recept fehér borral készül, némelyik vörösborral vagy vermuttal. Fontos, hogy a bor száraz legyen és langyos (különben a rizs „sokkot” kap).
• A rizs kevergetéséhez használjunk lyukas, lapos fakanalat, és bár folyamatosan, de óvatosan kevergessük, ne sértsük meg a rizs felületét, különben ragadós lesz!
• A lábas nagysága és minősége is fontos – legyen olyan magas, mint amilyen széles. A vastag aljzatú lábas a legideálisabb, és ne használjunk non-stick réteggel bevont edényt.
• Kb 15 perc után kóstoljuk meg a rizst – akkor jó, ha krémes, kívül puha, belül „harapós” – avagy al dente olaszul. Ha túlfőzzük, szétbomlik a rizs!
• Az elkészült rizottót 2-3 percig, fedő alatt, mindig pihentetni kell tálalás előtt.
• A rizottót nem szabad előre elkészíteni, mindig főzés és pihentetés után tálaljuk – de pronto!

Nos, a fentiek után készen állunk a rizottó készítéséhez. A következő recept egy alaprecept – egyéb elemeket is lehet hozzáadni, amelyeket általában (de nem mindig!) külön serpenyőben sütünk vagy párolunk, és a végén belekeverjük a rizottóba.

Rizottó alaprecept

A rizottó készítésének létezik hagyományos és modern változata. Mindkettőre utalunk majd az elkészítés leírásában.

Hozzávalók

• 2 ek olívaolaj (vagy vaj)
• 1 csésze rizottó rizs (vagy 20dkg)
• 1 kis vöröshagyma (vagy 2 salotta hagyma) aprítva
• 1 L alapleves
• 1 pohár fehérbor (kb 1dl)
• Végén: 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt parmesan sajt

Rizottó készítése

1. Felmelegítjük a bort. Egy másik lábasban felforraljuk az alaplevest – ez maradjon forró (de ne forrjon) a következő 20 perc alatt.
2. Olajban vagy vajban megdinszteljük a hagymát (hagyományosan aranysárgára pirítják a hagymát, majd kiveszik a zsiradékból)
3. Hozzáadjuk a rizst, és néhány percig folyamatos kevergetés közben üvegesre pirítjuk. (a hagyományos recept alapján visszatesszük a pirított hagymát)
4. Ráöntjük a bort, és hagyjuk elpárologni.
5. Merőkanállal adunk a rizshez annyi levest, hogy éppen ellepje. Alacsony hőfokon falapáttal keverjük, amíg a leves felszívódik (azaz a rizs besűrűsödik). Ismételten felöntjük levessel, majd óvatosan kevergetjük kb 15 percig. Sok modern recept már nem követeli a leves szakaszos hozzáadását és a folytonos kevergetést – olasz séfek szerint azonban csakis az állandó kevergetés által oldódik ki a keményítő folyamatosan (amitől a rizottó krémessé válik, de belül al dente marad).
6. Megkóstoljuk. Ha „harapós” és az állaga bársonyosan krémes – akkor jó. Levesszük a tűzhelyről, belekeverjük gyorsan és erőteljesen a vajat és a parmesan sajtot, fűszerezzük ha szükséges (bár az alapleves biztosít elég sót). Ezt  a folyamatot hívják mantecatura–nak olaszul.
7. 2-3 percig pihentetjük fedő alatt a lábasban, majd egyből tálaljuk.

Variációk

A fenti alaprecept rengeteg variációja létezik, minden olasz tartománynak van saját, különleges receptje. Érdemes megemlíteni a Risi e Bisi velencei ételt, amely a rizottó leveses változata. Az egyszerű rizottó receptünk nagyon hasonlít rá, és a magyar rizibizi is erre az ételre vezethető viszza. A rizottót lehet kombinálni zöldségekkel, fűszernövényekkel, hússal, hallal, de akár gyümölcsökkel is. A mantecatura készülhet tejszínnel vagy mascarpone-val is.

Rizottó receptek

Íme néhány tuti rizottó recept. A listát folyamatosan bővítjük.

• Petrezselymes rizottó
• Egyszerű rizottó
• Pisztáciás rizottó
• Sütőtökös rizottó
• Citromos rizottó
• Nyári rizottó
• Céklás rizottó
• Gesztenyés rizottó
• Zöldborsós rizottó
• Paradicsomos orzotto fetával
• Gesztenyés-gombás rizottó

Egyéb “hamis” rizottó receptek

• Csirkemáj rizottó

Maradék

A rizottó valójában frissen és melegen jó, s bár nem olasz szokás, de nyugodtan fogyaszthatjuk köretként is. A maradékból egyéb fantasztikus ételeket lehet készíteni. Íme néhány ötlet:

• Rizottó lepény – a rizottót olajozott serpenyőbe öntjük, lelapítjuk, s mindkét oldalát ropogósra, aranyszínűre sütjük.
• Rizottó Frittata – a rizottót tojással (és reszelt zöldségekkel) elkeverjük, fasírtokat formázunk és bő olajban kisütjük.
• Rántott rizottós golyók – mini mozzarella golyókat befedünk rizottóval, gombócokat formálunk, bepanírozzuk és forró olajban kisütjük.
• Töltött cukkini – megtöltünk egy kettévágott cukkinit, sajttal megszórjuk, grill alatt pirosra sütjük.

Zest.hu