Garnéla receptek

A tengeri herkentyűk közül talán a garnélarákokat próbálja ki és kedveli meg a legtöbb magyar ember. Manapság már széles választékban lehet kapni garnéla termékeket hazánkban is, de vigyázni kell arra, hogy mit vásárolnunk, és melyik fajtát milyen módon készítjük el. Íme egy kisokos ehhez, amit sok finom garnéla recept követ.

Garnélafélék

Kb 3000 garnélaféle létezik, amelyek a tízlábú rákok (Decapoda) rendjébe tartozó élőlények. A garnélák kis páncélos testtel, fogazott csőrnyúlványban végződő fejjel, pici fekete szemekkel, izmos farokkal és hosszú csáppal rendelkeznek. A garnéla kifejezés leginkább a Caridea (négyollós garnálarák) és a Dendrobronchiata családok tagjaira vonatkozik, bár szinte minden más kis termetű rákot, ami hasonlít a garnélára, szintén garnélának nevezünk, amely meglehetősen zavaró, különösen angol nyelvterületeken, ahol találkozhatunk a „prawn” vagy „shrimp” kifejezésekkel. Amerikában shrimp az eredeti prawn neve, míg az Egyesült Királyságban, Ausztráliában és egyéb angol nyelvterületeken a shrimp a kisebb állatokra vonatkozik. Ezenkívül léteznek tiger, jumbo, king prawns kifejezések is, amelyek a garnélák nagyságára utalnak. Megtévesztő az is, hogy a scampi másik hivatalos neve Dublin Bay Prawn, de az valójában homár, nem garnéla. Többet a rákokról a tengeri herkentyűk bejegyzésben lehet olvasni, míg további információ a prawn és shrimp közötti különbségekről itt található>>

Magyarul a garnélák között két fő fajtát különböztetünk meg: az ostoros és a homoki garnélát. Nem egyértelmű, hogy ezek a prawn és shrimp magyar nevei, vagy csupán nagyságuk szerinti katagóriák. Az általában melegebb vizekben elterjedt ostoros garnálarákok nagyobbak (kb 10-20cm), mint a hideg vízi homoki garnélák. Az ostoros garnélák közé tartozik pl a fekete tigrisrák, óriásgarnéla, királyrák, míg színük alapján a vörös, rózsaszín, skarlát, barna stb fajták. Homoki garnélák a közönséges, fémes lábú, norvég, foltos, fűrészes, balti-tengeri garnélafélék.

Garnéla tápértékei

A garnélarák számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz – pl káliumot és sok B-vitamint, szelént, cinket, foszfort, kalciumot, rezet és magnéziumot. Garnélák élettani hatásai>>
Fogyókúrás és egészségtudatos étrendekbe is passzol, ugyanis 10 dkg főtt garnéla csupán 70 kalória.
A garnélarák az egyik leggyakoribb allergén. Ha garnélarák elfogyasztása után bármilyen zavaró tünetet tapasztalunk, például torokfájás vagy köhögés, tüsszögés vagy nyelvviszketés, akkor forduljunk orvoshoz. Lásd ételallergiák>>

Vásárlás – Tárolás

A legtöbb esetben az élelmiszerboltokban, halárusoknál és éttermekben árusított shrimp garnélarák olcsóbb, mint a prawns. A tenyésztett garnélák általában olcsóbbak, mint a vadvízi, hálókba fogott rákok.
Garnéla kapható frissen és fagyasztva, illetve nyersen vagy előfőzött verziókban. Mindkét formában van teljesen tisztított, félig tisztított (fej nélkül, farkon páncél), péncéllal de fej nélkül, illetve egészben, azaz teljesen pucolatlanul. Magyarországon érdemesebb nyers garnélát fagyasztva vásárolni.
A friss garnélarák ózonos illatú, azaz nincs tipikus „halszaga”. A páncélja kemény, nem száraz és repedezett, továbbá nincsennek rajta pici, fekete foltok és a szemei élénkek, nem fátyolosak. Az ammónia szagú, puha vagy nyálkás páncélos és foltos garnéla már nem friss, sőt lehet, hogy már romlott is.
A friss garnéla színe általában kékesszürke, ami főzés után rózsaszínűvé válik.
A friss garnélát minél előbb fel kell használni, mert nagyon hamar megromlik – különösen a nyári hőségben.
Sokan nem tudják, hogy garnélát közvetlenül a fagyasztóból is lehet főzni, azaz nem kell előbb felengedi (pucolt verzió esetében). A kiengedett garnélát azonban nem szabad visszafagyasztani, így legyünk óvatosak a „friss” példányokkal is a halárusoknál.
A garnéla az egyik alap eleme a konyhakész „tenger gyümölcsei” mix-nek, amit általában fagyasztva árulnak az élelmiszerboltokban. Ezekre is vigyázzunk, mert az olcsóbb csomagokban nagyon kevés garnéla található.

Garnéla felhasználása

Ha igazi finomságot szeretnénk készíteni, akkor csakis nyers garnélát vásároljunk, ne a forrázott vagy előfőzött verziót. Továbbá ajánlatos vadvízi garnélákat vásárolni, mivel a nagyipari, piszkos környezetben való tenyésztés következményeként a garnélarák tiltott vegyszerekkel és rovarirtó szerekkel is szennyezett lehet (különösen az ázsiai termékek).
A garnéla főzése, sütése akkor sikeres, ha nem főzzük túl. Ez azt jelenti, hogy amint a hús színe pink lesz, akkor kész van és azonnal le kell venni a tűzhelyről.
A nagyobb fajtákat leginkább sütve, grillezve, rántva érdemes elkészíteni – lehetőleg a páncéllal együtt (fejjel vagy fej nélkül), amely segít a hús párolásában. Könnyen el lehet rontani, ha sokáig sütjük, állaga rágós, gumiszerű lesz.
A kisebb verziók ideálisak levesekbe, egytálételekbe, curry-be, salátákba vagy parti falatként. Ezek húsa még érzékenyebb, így leginkább párolni, gőzölni szokták – levesekbe és egytálételekbe is csak az utolsó kb 3 -5 percben adjuk, majd lekapcsoljuk a hőfokot, és hagyjuk párolni a lében. Darálva halfasírt is készíthető belőlük.
Előfőzött garnélát már nem kell főzni, egyből lehet fogyasztani, pl salátákban – vagy adjuk hozzá rizottóhoz, levekhez, egytálételkéhez közvetlenül tálalás előtt.
Az egész garnéla előkészítése vagy fogyasztása nem olyan macerás, mint gondolnánk: először letépjük a fejét, majd kissé visszahajlítva a testet lebontjuk a páncélt, majd lehúzzuk a farkat és eltávolítjuk a belet.
Tengerparti országokban a garnéla az egyik legnépszerűbb élelem – híres nemzetközi ételek pl a spanyol Gambas en gabardine és a gambas a la plancha, az angol potted shrimps, a japán ebi nigiri sushi , továbbá világszerte népszerű a rengeteg dél-kelet ázsiai wok, indiai curry, dél-amerikai csilis garnélatálak.