By A pesto (ejtsd pesztó) az olasz konyha egyik legfontosabb alapétele, amely az egész világon népszerű. Rengeteg ételhez felhasználható, különösen tésztákhoz, salátákhoz, köretekhez stb.
Pesto Eredete
Az a zöld mártás, amit pesztónak hívunk a „pesto alla genovese” rövidítése, amely Genovai pesztót jelent.
A pesto szó jelentése „tört” (vagy zúzott), a pestare „összetörni” szóból származik. Tehát maga a pesto egy általános kifejezés, amit az olaszok egyéb tört mártásokra is alkalmaznak. Éppen ezért rengeteg féle pesztó létezik – bár a Genovai pesto továbbra is a legnépszerűbb verzió Olaszországban és a világ többi részén is (amit sok helyen zöld pesztónak hívnak). Ez a pesztó a liguriai konyha egyik jellegzetes alapétele, amely bazsalikom, olívaolaj, fokhagyma, parmezán és fenyőmag zúzott keveréke. Hagyományosan kézzel, egy márvány mozsárban készül fa mozsártörővel.
Már az ókori Rómában is készítettek hasonló mártást (moretum), amely fokhagyma, sajt, zöldfűszer, só, olíva olaj és ecet keveréke volt. Később, a középkorban, a genovai konyha egyik népszerű alapétele volt egy fokhagymából és dióból tört paszta (agliata). A bazsalikom csupán a 19. században került bele, amely eredetileg lehetett zöldpetrezselyem vagy majoram is. Továbbá a sajt sem Parmezán volt eredetileg, hanem az akkoriban népszerű Holland sajt (formaggio olandese). A diót pedig fenyőmaggal helyettesítették.
Pesto készítéss
Pesztót nagyon egyszerűen lehet házilag készíteni, amely jóval egészségesebb és finomabb, mint bármelyik bolti verzió (amik adalékokat tartalmaznak, és általában olcsó olajjal készülnek). (lásd receptek lejjebb)
Hagyományosan először a meghámozott fokhagymát és a fenyőmagot pépessé törik egy márvány mozsárban, majd hozzáadják a megmosott, megszárított bazsalikomleveleket és durva sóval pasztává őrlik. Csak ezután adják hozzá a Parmigiano-Reggiano és Pecorino sajtok keverékét, miközben kevés extra szűz olívaolajat csurgatnak hozzá.
Hagyományos módon azonban már az olaszok is ritkán készítik a pesztót, még a genovai háziasszonyok nagy része is aprítógépet használ hozzá. Az így készített pesztó állaga azonban jóval krémesebb, továbbá a gépi keverés során a bazsalikom különleges aromáját adó vegyületek egy része oxidálódik, így a fokhagyma íze elnyomja a bazsalikomét. Éppen ezért kevesebb fokhagymát kell használni, ha nem mozsárban törjük össze az alapanyagokat.
Pesto tárolása
Befőttesüvegben, olaj rétteggel beborítva a pesto akár hetekig is eltarthat a hűtőszekrényben. Későbbi felhasználásra le is fagyasztható.
Pesztó variációk
- Mivel a pesztó egy általános kifejezés, így alkalmazható bármi olyan pasztára, mártásra amely pépesítve készül.
- Olaszországban a másik legnépszerűbb peszto a szicíliai vörös pesztó avagy pesto rocco (eredeti nevén pesto alla siciliana), amely aszalt paradicsommal, mandulával és jóval kevesebb bazsalikommal készül. Nagyon népszerű még a pesto alla calabrese is, amely grillezett paprikából, feketeborsból és egyéb fűszerekből készült pikáns verzió.
- Érdemes megemlíteni a francia verziót is, amely Provence-ben számít alapételnek, és pistou-nak hívnak. Ez egy diómentes pesztó, amit levesekbe, egytálételekbe kevernek bele, közvetlenül tálalás előtt.
- Olaszország határain túl a gasztronómiákban elismert szakácsok egyetértenek abban, hogy olajos dió/mogyoró, kemény sajt, olívaolaj, fokhagyma, só és a citromlé bármilyen kombinációja pesto-szerű ízeket eredményezhet, így fenyőmag helyett alkalmazható mandula, brazil dió, kesudió, mogyoró, makadámia, pekándió, pisztácia, dió vagy akár földimogyoró is, míg bazsalikom helyett koriander, kapor, kelkáposzta, menta, zöldpetrezselyem, rukkola, spenót, vizitorma zsázsa vagy medvehagyma levelek is kiváló alapanyagok lehetnek.
- Ázsiai konyhákban alkalmazott pesztókban egyéb fűszerek és alapanyagok is szerepelnek (pl kókusz, kurkuma, gyömbér stb)
- Készíthető vegán pesztó is, amelyben a sajt lecserélhető vegán sajtra vagy miso paszta és élesztőpehely használható tejtermék helyett.
Peszto felhasználása
- A pesztót általában egyszerű tésztás ételkehez használják az olaszok. Genovában a minestrone leves kiegészítője is.
- Világszerte a pesto lehet töltelék, saláta öntet, tálalható steak vagy sült csirke mellé, belekeverhető levesekbe, egytálételekbe. Alkalmazható pácként, öntetként, szendvicskrémként, pizza vagy lepény szószként, parti falatok feltétéként, mártogatósként stb.
Pesto alapreceptek
Receptek pesztóval
Aprósütemények, falatok
- Pestós csiga
- Sonkás bébi cukkini
- Vegán pestós csiga
- Leveles tésztába tekert spárga
- Csavart pesto és parmezán rúd
Levesek
Tészták
- Ricottás tészta zöldborsóval
- Mentás fetás spagetti
- Vizitormás spagetti
- Spenót és dió pesztós tészta
- Pesztós tészta lóbabbal
- Fodros kel pesztós spagetti
- Céklás-diós pesztós tészta
- Pesztós tészta grillsajttal
- Spagetti aszalt paradicsomos pestóval
Főételek
- Zöldborsós rizottó
- Bagelben sütött tükörtojás sonkával
- Mediterrán zöldséglepény
- Ropogós cukkinis hal
- Pesztós tenger gyümölcsei és vízitorma saláta
- Pesztós gnocchi rukkolával
- Pesztós tőkehal burgonyával és cukkinivel
- Zöldborsó pesztós tészta garnélával
- Cukkinis-spenótos krumplisaláta
Kapcsolatos receptek
- Zöldfűszeres receptek
- Szószok, mártások
- Konzerv paradicsom
- Olasz ételek
