By A majonéz az egyik legnépszerűbb mártás. Valójában csupán tojássárgája és olaj keveréke, amit mustárral, citromlével és fűszerekkel dúsítunk. Természetesen sokkal könnyebb kész terméket vásárolni, azonban ezek általában tartósítószereket és egyéb szintetikus anyagokat is tartalmaznak. A házilag készített majonéz sokkal finomabb és egészségesebb is. Elkészítése pedig roppant egyszerű, ha betartjuk az alapszabályokat. Íme néhány információ és tuti tipp, amit néhány különleges majonéz recept követ.
Eredete
A majonéz francia (vagy spanyol) eredetű, több legenda létezik az eredetére – ezek a legvalószínűbbek:
- Eredeti neve moyeunaise, a moyeu szóból ered, ami franciául tojássárgáját jelent.
- Nevét Charles de Lorraine Mayenne (Mayenne hercege) után kapta, aki a sült csirkét hideg mártással tálalva kedvelte.
- Mahonból, Menorca fővárosából, származik – eredeti neve salsa mahonesa, amit a Franciák mayonnaise néven népszerűsítettek. A szószt viszont a híres francia chef Marie-Antoine Careme fejlesztette tovább – és ez a verzió terjedt el Európa majd világszerte. Menorcában a mai napig salsa mahonesa a neve, és a spanyolok szerint a majonézt ők találták ki.
Majonéz készítése
Majonézt legegyszerűbb robotgéppel készíteni, de egy mini kézi habverő is megteszi, ha tudunk gyorsan habarni. Valójában csak annyi a folyamata, hogy a tojássárgájához az egyik kézzel cseppenként adjuk az olajat, miközben folyamatosan keverjük a masszát a másik kézzel. Ezáltal egy emulzió keletkezik, amelynek alapját az olaj és a tojásban lévő víz biztosítja, amit a tojásban található lecitin emulgál és stabilizál. Mustár hozzáadása tovább stabilizálja a keletkezett krémet. A majonézt mégis nagyon könnyen el lehet rontani – sokszor nem áll össze, hanem összefut! Ezt el lehet kerülni a következő alapszabályok betartásával:
- Fontos, hogy a tojás ne legyen hideg – azonos hőmérsékletű legyen az olajjal.
- Az olajat nem szabad a tojáshoz önteni, cseppenként adjuk hozzá, mindegyiket akkor, amikor az olaj teljesen elkeveredett a tojással. Amikor az olaj felét belekevertük, vékony csíkokként adhatjuk tovább a maradék olajat, miközben továbbra is folyamatosan keverjük.
- Ha túl sűrű a krém, adjunk hozzá néhány csepp citromlevet vagy ecetet!
- Sok séf szerint ha először 1 tk mustárral elkeverjük a tojássárgáját, és utána adjuk hozzá az olajat, akkor kevesebb az esély arra, hogy a majonéz összefut.
- A majonézt csakis akkor fűszerezzük, amikor már összeállt rendesen. Ezután lehet hígítani, ízesíteni, fűszerezni stb.
- Ha összecsomósodik vagy összefut a majonéz, adjunk hozzá egy pici sót, néhány csepp forró ecetet vagy forró vizet. Úgy is megmenthetjük, hogy egy másik tojás sárgáját habosra verünk, és cseppenként hozzákeverjük az elrontott majonézt.
Majonéz alapreceptek
Mivel a majonéz az egyik legnépszerűbb étel, természetesen több ezer recept létezik. A következő alaprecepteket lehet tovább ízesíteni, fűszerezni:
- Egyszerű alaprecept: 1 tojássárgájára számoljunk 1-1.5 csésze olajat, és csészeként 1 ek citromlevet. A tojássárgáját stabilizáljuk a citromlével vagy ecettel majd cseppenként hozzáadjuk az olajat, közben folyamatosan keverjük. Amikor összeállt, fűszerezzük. 1tk dijoni mustárt is adhatunk a tojássárgájához az olaj előtt.
- Klasszikus alaprecept: 2 tojás sárgája, 340 ml étolaj, 1 ek citromlé (vagy ecet), 1-2 tk dijoni mustár. A tojássárgájához cseppenként hozzáadjuk az olaj felét, közben folyamatosan keverjük. Utána belekeverjük a citromlevet, majd sugarasan a maradék olajat. Hozzáadjuk a mustárt, elkeverjük, megsózzuk, borsozzuk.
- Egésztojásos alaprecept: 2 tojást robotgéppel elkeverünk 1 tk ecettel, 1 tk mustárporral, egy csipet sóval. Állandó kevergetés közben hozzá csurgatjuk az olajat. Megkóstoljuk, ízlés szerint borsozzuk, sózzuk, fűszerezzük.
Tippek
- Akkor lesz sikeres a majonéz, ha betartjuk a fent említett elkészítési tippeket! Továbbá a majonéz sikere függhet a konyha hőmérsékletétől és páratartalmától; a tojás nagyságától és minőségétől; a citrom savasságától; az olajtól stb – így legyünk kreatívak és rugalmasak az előírt mennyiségeket illetően!
- Mivel a tojás nyers marad, így nagyon fontos, hogy kiváló minőségű és friss tojásokkal dolgozzunk!
- Lehetőleg hidegen sajtolt olajat alkalmazzunk, és olyat, aminek semleges az íze (pl napraforgó, mogyoró, repce). Sok recept olíva olajat ír elő, a majonéz íze ettől kesernyés lesz. Finomabb úgy a majonéz, ha az alapreceptet semleges olajjal készítjük el, amit a végén olívaolajjal gazdagítunk.
- Trendi francia séfek sáfrányos szeklice olajjal készítik a modern majonézt. Léteznek olyan receptek is, amelyekben az egész tojást felhasználhatjuk.
- A majonéz összeállása után hígíthatjuk, dúsíthatjuk egyéb ételekkel – pl keverhetünk hozzá tejfölt, joghurtot, fűszereket, zöldfűszereket, reszelt sajtot stb.
- Az olaj előtt a tojássárgájához adhatunk 1 gerezd tört fokhagymát is.
- A tojássárgáját stabilizálhatjuk mustárral vagy citromlével is.
- Tárolás: A frissen készített majonéz hűtőszekrényben akár 2 hétig is tárolható – de ha keverünk bele tejfölt, joghurtot vagy tejszínt, akkor kevesebb ideig áll el, így érdemes az alap majonézt egy üvegben tárolni, és a szükséges mennyiséget az adott recepthez használni. A majonézt nem lehet lefagyasztani, mert szétválik.
- A majonéz nem a legegészségesebb étel – legalább 80%-os a zsírtartalma, 1 tk 100 kalóriát tartalmaz! Vegyük ezt figyelembe a felhasználásánál (könnyebbé tehetjük pl. ha tejföl helyett kefirrel vagy görög, illetve krémes joghurttal keverjük el)!
Felhasználás
A majonézt nagyon sok ételhez felhasználhatjuk, mártogatósokhoz, mártásokhoz, töltelékekhez, saláta öntetekhez – de alkalmazhatjuk vaj helyett is szendvicsekben, vagy halak, húsok mellé szószként:
Majonéz receptek
A következő majonéz recept lista különleges majonézes szószokat és olyan ételek receptjeit tartalmazza, amelyekben a majonéz fontos összetevő. A listát folyamatosan bővítjük:
Majonézes receptek
