Miso leves

A miso leves a Japán gasztronómia egyik alapétele. Manapság azonban világszerte népszerű, főleg az egészségtudatos étrendet követők körében. Elkészítése roppant egyszerű, és rengeteg verziója létezik – a hagyományostól a modernig, a diétástól a kiadósig. Íme néhány információ a miso leves összetevőiről, amit sok finom miso leves recept követ.

Mi a miso leves?

A miso leves (misoshiru) egy hagyományos japán leves, amely dashi alapléből készül, miso pasztával elkeverve. Ezen kívül számos opcionális elemet lehet hozzáadni (különféle zöldségek, tofu, hínár stb.). A japán hagyományos étkezési kultúrában rizzsel tálalják, a modern verziókat soba és hasonló tésztákkal, tészta batyukkal (gyozo) is szokás. A japán miso paszta termelésének több mint 80%-át miso leveshez használják fel, és a japánok 75%-a naponta legalább egyszer fogyaszt miso levest.

Létezik instant miso leves is, amit dehidratált por vagy paszta formájában árulnak, és Japánban fagyasztva szárított verziót is árulnak. Ezek forró víz hozzáadásával gyorsan feloldódnak, így világszerte népszerűek, különösen munkahelyeken.

Miso leves összetevői

• Dashi – a miso leves alapja a dashi lé, amely hagyományosan szárított tonhal forgácsból (bonito) készül, de környezetvédelmi okokból kifolyólag manapság szárított bébi szardíniából állítják elő, vegán verziókat pedig szárított shiitake gombából. Az alapleves készítéshez szárított algát (kombu) is adnak. Főzés után a levest leszűrik, és a fátyolos lét használják különböző ételek alapjaként. Japán határain túl az alaplevest kagylókból vagy zöldségekből készítik, sok esetben hal, sőt csirke alaplevest is használnak hozzá. (Kulináris körükben vita folyik arról, hogy az ilyen, nem hagyományos alapanyagokból készült, miso levesek valódi miso levesnek számítanak-e vagy sem). Dashi készítése>>
• Miso paszta – a miso paszta is nagymértékben meghatározza a leves karakterét és ízét. A miso pasztákat erjesztett szójababból, kōjikin gombával, és néha rizs, árpa vagy más összetevők erjesztésével állítanak elő. A miso paszta lehet vörös (akamizo), fehér (shiromiso) vagy vegyes (awase), és ezeken belül számos változat létezik (pl sárga miso, shinzu), beleértve a regionális verziókat, mint például a Shinshū miso vagy a Sendai miso. Az erjesztés ideje is befolyásolja a paszta ízét – a rövidebb ideig erjesztett miso paszta, mint például a fehér miso, könnyebb, édesebb ízt ad a levesnek, míg a hosszabb ideig erjesztett, mint a piros miso, erősebbé, mélyebbé teszi a miso leves ízét. Miso paszta>>
• Tengeri hínárok, algák – ez általában wakame, amit szárított formában szokás a levesbe morzsálni. Egy-két percen rehidratál és a felszínre lebeg. Kombut csak akkor szokás a leveshez adni, ha az alaplé azt nem tartalmazza (és ezt főzés után eldobják).
• Zöldségek – a japánok általában szezonális zöldségeket adnak a leveshez, általában kettőt kombinálva (és ezekből is keveset), és olyanokat, amelyek íze, színe és jellege (pl lebegő-süllyedő) ellentétes. Népszerű az újhagyma (negi), az ázsiai retek (daikon), gomba (nameko vagy shiitake), vad zöldpetrezselyem (mitsuba), káposzta, burgonya, bab, padlizsán, garmélarák, hal, kagylófélék. Egy különleges verzió a tonjiru (sertéshúsleves), amit csakis ebédre és vacsorára szokás tálalni, reggelire nem.
• Tofu – az egyik legnépszerűbb kiegészítő elem, amit kis kockákra vágva adnak a leveshez. Télen a tartalmasabb levesekhez a tofut előbb megsütik, vagy kirántják (abura-age), és tálalás előtt adják a leveshez. Többet a tofu jellegzetességeiről>>
• Tészták – ez is egy modern kiegészítő elem. A tészta lehet rizstészta, soba, ramen udon, somen – de ezeket mindig külön főzik ki, nem az alplében. Népszerű manapság a gyoza is, a japán töltött tésztabatyu, amit gőzönek vagy pirítnak, mielőtt a leveshez adják.

Miso leves késztítése

A legfontosabb a miso leves készítésénél, hogy a miso pasztát nem szabad főzni, mert a benne lévő jótékony baktériumok elpusztulnak, azaz a hőkezelés csökkenti az egészségügyi előnyeit. Ezért az alaplevesben csupán a zöldségeket főzik. A miso pasztát tálalás előtt keverik bele, amit egy kanál, már nem forrásban lévő, alaplevessel először kikevernek. A leves általában szezonális zöldségekkel készül, nyáron fehér miso pasztával, a téli kiadósabb verziókhoz pedid a vösös miso pasztát használják.

Miso leves fogyasztása

Japánban nincs különbség reggeli, ebéd és vacsora között – mindhárom étkezéskor többnyire ugyanazokat az ételeket fogyasztják. A miso leves és a fehér rizs a hagyományos japán reggeli központi ételei. A levest általában fedős lakktálban tálaják, és közvetlenül a tálból isszák, míg a szilárd összetevőket pálcikával fogyasztják.

Miso leves élettani hatásai

• A miso leves az egyik legegészségesebb étel, ezért is lett népszerű világszerte. Pozitív hatásait elsősorban a miso pasztának köszönheti, amit erjesztett szójababból állítanak elő. A fermentációs folyamat elősegíti a jótékony baktériumok, az úgynevezett probiotikumok, szaporodását a belekben, amely segíti az emésztést, a bélmikrobák egyensúlyát és a bélrendszer optimális egészségét. (Éppen ezért lehetőleg hagyományosan erjesztett, pasztőrözetlen, élő miso pasztát vásároljunk!) Miso paszta>>
• A miso leves viszonylag alacsony kalóriatartalmú, ugyanakkor élelmi rostokban, vitaminokban és antioxidánsokban gazdag, így diétázók, fogyókúrázók számára is ideális. Hatásos fogyókúra>>
• Világszerte kutatók kimutatták, hogy a rendszeres miso leves fogyasztás csökkentheti a mellrák kialakulásának kockázatát, különösen a menapauza után. Ez feltételezhetően a paszta izoflavon tartalmának köszönhető. A változó korral járó tüneteket is csökkentheti.
• Továbbá a miso leves csökkenti a vérnyomást és a pulzusszámot, erősíti az immunrendszert és támogatja a kognitív funkciókat is.

Miso leves receptek

• Gombás miso leves
• Vegán miso leves
• Csípős miso leves
• Babos miso leves gombával
• Zöldborsós miso leves sült tofuval
• Miso leves pak choi káposztával és szezámmagos tofuval
• Spenótos miso leves
• Miso gomba és hagyma leves
• Miso leves póréhagymával és kínai bordáskellel
• Káposztás miso leves
• Miso leves szójababbal és shiitake gombával
• Miso leves gyoza tésztabatyuval
• Miso burgonyaleves káposztávalű
• Gombás miso leves tésztával
• Káposztás miso leves tofuval és tésztával
• Csirkés miso leves

Kapcsoltos receptek

• Japán ételek
• Egészséges levesek
• Tofu receptek

Zest.hu