By 
A Dashi a japán konyha egyik legfontosabb alapétele. Valójában egy alapléről van szó, amely nagyon vékonyra gyalult szárított bonito tonhalból és tengeri algából készül. Épp úgy, mint az európai alaplevesek esetében, létezik instant por verzió is, amelyet csupán forró vízben kell feloldani.
Dashi alapanyagok
- Bonito-pehely (katsuobushi) – a bonito tonhalat filézik, felforralják, megfüstölik, majd napon kiszárítják. Utána hajszálvékonyra gyalulják. A bonito-pehely gazdag ásványi anyagokban, vitaminokban és fehérjében – a japánok snackként is fogyasztják, és ételek díszítésére is alkalmazzák.
- Kombu – szárított tengeri alga, amely meglehetősen vastag. Nagyon gazdag ásványi anyagokban, fehérjében, rostban. A japánok általában csupán belefőzik az ételekbe, utána eldobják vagy vékony csíkokra szeletelve ételek díszítésére vagy kiegészítésére alkalmazzák.
- Iriko-niboshi – szárított bébi szardínia. Bonito pehely helyett alkalmazható.
Vásárlás-tárolás
- Mivel a WWF és az EU Halászati Ellenőrző Hivatal ellenzi a japán tonhalhalászatot, és a bonito tonhal a veszélyeztetett halak közé tartozik, így igazi bonito pelyhet nagyon nehéz beszerezni Európai élelmiszerboltokban. Szárított bébi szardíniát viszont lehet kapni japán delikben.
- Kombu már nagyobb szupermarketekben is kapható.
- Instant dashi szinte minden japán élelmiszerboltban kapható. Azonban ebben szintetikus vegyületek és tartósítószerek vannak, és íze sem olyan, mint az igazi dashinak.
- Ha sikerül beszereznünk igazi bonito pelyhet, tároljuk hűvös helyen, légmentes üvegben. A kombut viszont tároljuk száraz helyen.
Dashi készítése
A dashi készítése roppant egyszerű. Valójában két dashi alaplé létezik – első és másod dashi, japánul ichiban dashi és niban dashi.
Az un. első dashi tiszta, átlátszó, íze dominálja az ételt, amihez hasznosítjuk (pl levesek, szószok, köretek). A másod dashi kinézetre zavarosabb, íze kevésbé jellegzetes, így ideális egytálételekhez és olyan fogásokhoz, mártásokhoz, ahol a dashinak háttérszerepe van. Íme mindkettő receptje:
Első dashi (ichiban dashi)
- 4 csésze (egy liter) vizet egy lábasba töltünk.
- Beleteszünk egy darab (kb 3-4 centi széles, 1.5 dkg) kombut, amit előbb nedves ruhával kissé átdörzsölünk.
- 15-20 percig áztatjuk az algát a vízben, majd a tűzhelyre tesszük, közepes hőfokon gyöngyözésig felforraljuk.
- A lábast lehúzzuk a tűzhelyről, kivesszük az algát.
- A lébe szórunk 1 maréknyi (kb 1.5-2 dkg) bonitopelyhet. Néhány percig állni hagyjuk (kb 5 percig).
- Amikor a pelyhek a lábas aljára süllyedtek, egy muszlinnal kibélelt szűrőn vagy kosárkán keresztül leszűrjük a levest, a végén egy kanállal a pelyheket kissé megnyomkodjuk, így még több hasznos bonitolé megy át a levesbe.
Másod dashi (niban dashi)
- Az első dashihoz alkalmazott leszűrt kombut és bonitopelyhet visszatesszük a lábasba, felöntjük 4 bögre (1 liter) vízzel, 10 percig rotyogtatjuk, majd leszűrjük.
- Intenzívebb lesz az íze, ha főzés után (de még a szűrés előtt) adunk hozzá 1 maréknyi bonito pelyhet, gyöngyözésig ismételten felforraljuk, majd egyből lehúzzuk a tűzhelyről, hűlni hagyjuk, átszűrjük.
Tippek
- Fontos, hogy ne főzzük túl az első dashit, különben a leves keserű lesz és zavaros.
- A dashi levet hagyjuk teljesen kihűlni, majd tároljuk a hűtőszekrényben egy lezárt befőttesüvegben. Így kb 1 hétig felhasználható.
- A szűréshez kávé papír-filter vagy egyéb szűrőpapír is alkalmazható.
- Az első dashit úgy is el lehet készíteni, hogy a kombu eltávolítása után adunk a leveshez egy negyed csésze hideg vizet, majd a bonito pelyhet. Visszatesszük a tűzhelyre, forráspontig melegítjük, levesszük a tűzről, megvárjuk míg a pelyhek lesüllyednek, végül átszűrjük.
- Ha az első adag dashi túl intenzívre sikerült, legközelebb csupán fél bögre bonito-pelyhet alkalmazzunk!
- Instant por esetében kövessük a csomagoláson található használati utasítást!
- Figyelem – rengeteg japán étel alapja a dashi, közismerten a miso leves alaplevese. Mivel halas alapléről van szó, a dashi nem alkalmas vegán és (igazi) vegetáriánus étrendbe. Erre érdemes odafigyelni, mert a legtöbb miso levesben, mártogatósban is van dashi, amit sok vegetáriánus tudatlanul fogyaszt!
Receptek dashi alaplével
Íme néhány finom japán házias recept dashi alaplével:
