By A miso paszta az egészségtudatos étrend egyik legnépszerűbb alapanyaga. Japánban mindennapi alapétel, amit elsősorban levesbe keverve fogyasztanak. A nemzetközi gasztronómiákban azonban használják fűszerezésként, pácként, mártásokban stb.
Miso eredete
A miso egy japán, hagyományos sűrű, pépes paszta, amit szójababból állítanak elő, kōjikin gomba, és rizs, árpa vagy más összetevők erjesztésével kombinálva. A miso magas fehérjetartalmú, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, így fontos tápanyag forrás volt a feudális Japánban, amikor a hagyományos táplálkozás még növényékből illetve halakból állt. A Muromachi-korszakban (1337-1573) buddhista szerzetesek fedezték fel azt, hogy a szójababot péppé lehet őrölni, ami más ételek ízesítésére is alkalmazható. A miso előállítása viszonylag egyszerű folyamat volt, így a házi készítésű változatok elterjedtek a középkori Japánban, amit temaemiso-nak hívtak. Az Edo-korszakban (1603–1868) a misót hishio-nak és kuki-nak is hívták, majd Japán-szerte megjelentek különféle helybeli és kulturális verziók.
Ma már ritka a hagyományos házi készítésű miso, leginkább iparilag állítják elő, igen nagy mennyiségben. Az elmúlt években számos új típusú miso jelent meg, többek között olyanok is, amelyek hozzáadott alaplevest vagy kalciumot tartalmaznak, csökkentett sótartalmúak, de léteznek olyan verziók is, amelyek egyáltalán nem szójababból készültek (hanem pl csicseriborsóból, kukoricából, azukibabból, amarántból és quinoából). Ezeket általában más országok termelik és árulják, Japánban nem elterjedtek.
Miso típusok
Bár a miso fő alapanyaga a főtt vagy párolt szójabab, a pasztában lehet még árpa, rizs, hajdina, köles, rozs, búza, kendermag és cikád, vagy ezek keveréke.
A miso íze, aromája, állaga és megjelenése régiónként és évszakonként változik. Egyéb fontos tényezők is hozzájárulnak egy adott miso ízéhez: pl a hőmérséklet, az erjesztés időtartama, a sótartalom, a kōji flóra változatossága, sőt még az erjesztőedény is. A miso három alap kategóriába sorolható:
- Vörös (akamizo),
- Fehér (shiromiso)
- Vegyes (awase)
Ezeken belül számos változat létezik (pl sárga miso, shinzu), beleértve a regionális verziókat, mint például a Shinshū miso vagy a Sendai miso. A Tokiót magába foglaló keleti Kantó régióban a sötétebb barnás akamiso népszerű, míg az Oszakát, Kiotót és Kobét magába foglaló nyugati Kansai régióban a világosabb shiromisót részesítik előnyben.
Miso előállítása
A Miso egyedülálló tulajdonságai és ízprofilja a fermentációs folyamat során előállított vegyületeknek tulajdonítható. A miso előállítása kétlépéses folyamaton megy keresztül. Először elkészítit a kojit, ami egy un. starterkultúra, majd ezt összekeverik a többi komponenssel, és hagyják a keveréket fermentálni és érlelni. Az erjesztési idő mindössze öt naptól akár több évig is terjedhet. Az erjesztés ideje különösen befolyásolja a paszta ízét – a rövidebb ideig erjesztett miso paszta, mint például a fehér miso, könnyebb, édesebb ízt ad az ételeknek, míg a hosszabb ideig erjesztett, mint a vörös miso, intenzívebbé teszi az ízüket.
A miso egyedi tulajdonságai összetettek. A végtermék általános minőségének kulcstényezője a mikroorganizmusok enzimaktivitása. A miso (rizs, árpa és szójabab) összetételét különböző pigmentek, íz- és aromavegyületek előállítására is használják.
A szójabab fehérje proteolízise olyan aminosavakat termel, amelyek umami ízt biztosítanak, és elnyomják a szója viszonylag unalmas ízét. A szójafehérje jelentős mennyiségű glutamátot tartalmaz, amelynek sója MSG vagy mononátrium-glutamát néven ismert (ez egy népszerű adalék az élelmiszeriparban, amit termékek ízestítéshez alkalmaznak.) Azonban maga az MSG umami hatása egydimenziós, míg a miso umami íze többdimenziós a jelenlévő számtalan aminosav és fermentációs termék miatt.
Vásárlás és tárolás
- A miso általában sűrű paszta formájában kerül forgalomba, amit lezárt tartályban vagy üvegben árulnak. Figyeljünk oda az összetevőkre – a legtöbb miso nem glutén-mentes, és nem természetesen erjesztett, azaz nem élő. Lehetőleg hagyományosan erjesztett, pasztőrözetlen, élő miso pasztát vásároljunk.
- Felbontás után a miso pasztát a hűtőszekrényben kell tárolni és felhasználási ideje korlátozott.
Miso paszta felhasználása
- A miso paszta nagyon sok japán stílusú étel alapanyaga. Leggyakrabban a miso leves fő összetevőjeként alkalmazzák, amelyet a japán lakosság nagy része naponta fogyaszt. A sima rizs és a miso leves a japán konyha alapvető kombinációja, és ez a párosítás a hagyományos japán reggeli alapja.
- A misót sok más típusú levesben és egytálételekben is használják, pl a ramen, udon, nabe és imoni. Általában a nevük előtt a miso cím is szerepel (például miso-udon), és ezek íze és aromája intenzívebb, mint a nem miso alapú japán leveseké.
- A miso paszta nagymértékben meghatározza az ételek karakterét és ízét. A miso általában sós, de íze és aromája az összetevőktől és az erjesztési folyamattól függ. A miso különféle fajtáit sósnak, édesnek, érdesnek, gyümölcsösnek is szokták jellemezni.
- Sok hagyományos Japán édesség alklakmaz édes miso mázat, mint például a mochi és a dango. A miso-mázas finomságok szorosan kötődnek a japán fesztiválokhoz, bár egész évben kaphatók a szupermarketekben.
- A szójabab misót a misozuke nevű savanyúságok készítésére is használják. Ezek a savanyúságok jellemzően uborkából, daikonból, káposztából vagy padlizsánból készülnek, és édesebbek mint a mint a szokásos japán sós savanyúságok.
- A misot lehet alkalmazi zöldségek (különösen gombák, kukorica, uborka) pácolásához; grill-pácként rizsborral elverve húsokhoz, halakhoz.
- Szószok, mártások, mártogatósok, szendvicskrémek és salátaöntetek is készíthetők misóval. Híres a misoyaki, a teriyaki egyik változata.
- A misót gyakran nem csak fűszerezésként, hanem köretként is fogyasztják. A zöldségekkel kevert misót okazu-miso-nak hívják, amit forró rizzsel együtt fogyasztanak.
Miso tápértékei
- A natúr miso egy élő táplálék, amely számos hasznos mikroorganizmust tartalmaz. Ezek azonban magas hőkezelés során elpusztulnak, ezért a misót akkor kell hozzáadni a levesekhez vagy más ételekhez, miután levettük őket a tűzhelyről.
- Több tanulmány is megerősíti, hogy a miso élettani hatása főzés-sütés nélkül a legjobb. Egészségtudatos étrendet követők körében az a népszerű gyakorlat, hogy a misót csakis lehűtött ételekhez adják, hogy megőrizzék a kójikin kultúrák pozitív hatásait. Ezzel párhuzamosan a miso sok főtt ételben is népszerű.
- A fermentációs folyamat elősegíti a jótékony baktériumok, az úgynevezett probiotikumok, szaporodását a belekben, amely segíti az emésztést, a bélmikrobák egyensúlyát és a bélrendszer optimális egészségét.
- A miso gazdag élelmi rostokban, vitaminokban és antioxidánsokban, így diétázók, fogyókúrázók számára is ideális.
- A rendszeres miso fogyasztás csökkentheti a mellrák kialakulásának kockázatát, különösen a menapauza után. Ez feltételezhetően a paszta izoflavon tartalmának köszönhető. A változó korral járó tüneteket is csökkentheti.
- Továbbá a miso csökkenti a vérnyomást és a pulzusszámot, erősíti az immunrendszert és támogatja a kognitív funkciókat is. Mivel a legtöbb miso paszta viszonylag sok sót tartalmaz, ez a nátrium-érzékeny prehipertóniában vagy magas vérnyomásban szenvedők kis százalékánál hozzájárulhat a vérnyomás emelkedéséhez.
Receptek Miso pasztával
- Miso levesek
- Dashi
- Grillezett miso mázas spárga
- Misoval sült tofu
- Misos hátszín steak
- Shiitake és quinoa saláta
- Miso pasztás édeskömény és tofu
- Miso mázas sült paszternák
- Paszternák és burgonya krémleves misóval
- Miso mázas sült édesburgonya
