Kagyló receptek

Tengerparti országokban talán a legnépszerűbb kagylófajta a feketekagyló vagy kékkagyló, amit rengeteg ételhez alkalmaznak. Kagylót lehet kapni frissen, fagyasztva, konyhakészen, előfőzve, pácolva – de a legfinomabb verziókhoz, azaz a frissen főtt, párolt vagy posírozott kagylóhoz nyers, héjas kagylóra van szükségünk. Sokan félnek a kagylófélék elkészítésétől, pedig főzése csupán néhány percet vesz igénybe. Az alábbi kagyló receptek között sok példa található erre.

Mi a kagyló?

A kagylók (Bivalvia) a tengeri és édesvízi puhatestűek (Mollusca) egyik osztályába tartoznak. A legismertebb fajták a fekete-kék-zöld kagylók, osztriga, mandulakagyló, szívkagyló, vénuszkagyló és fésűkagyló – mindezeknek angolul és más nyelveken is teljesen különböző nevük van.
A kagyló kifejezés kulináris értelemben (és önmagában használva) a fekete-kék kagylókra vonatkozik, a Mytilidae tengeri családba tartozó kétteknőjű kagylók tagjaira. Közös jellemzőjük a külső sötétkék, fekete vagy barna héj, amelynek körvonala hosszúkás és aszimmetrikus, belül ezüstös és kissé gyöngyház színű. Ezek a kagylók többnyire sekély vizekben élnek, erős “szakálluk” segítségével szilárd aljzathoz tapadva.
A kékkagylók elsősorban az Északi és Balti tengerben élnek, Skóciában, Hollandiában, Norvégiában és Dániában tenyésztik őket, továbbá Kínában és az Egyesült Államokban is léteznek hatalmas kagylófarmok.
A feketekagylók többnyire a Földközi-tenger, Fekete-tenger és az Atlanti-óceán olasz, spanyol, portugál és francia partjain fordulnak elő, továbbá Dél-Afrikában, és az Egyesült Államok partvidékein is. A kékkagylóknál kissé szélesebbek, és kicsit kisebbek.
Léteznek édesvízi kagylófajok is, amelyek tavakban, folyókban, patakokban, csatornákban élnek, de ezek a kagylók egy másik alosztályába tartoznak, és kisebbek is a tengeri kagylóknál.
Érdemes még megemlíteni a zöld vagy új-zélandi kagylót, amely sokkal nagyobb, mint a kék vagy fekete kagyló, húsosabb az állaga, és enyhébb az íze. Európában fagyasztva kapható, de még így is egy különleges ínyencségesnek számít.
További információ a többi kagylófélékről itt található>>

Kagyló tápértékei

A kagyló nem csupán egy tápláló fehérjeforrás, de nagy mennyiségben tartalmaz Omega 3 zsírsavakat, cinket és folsavot, továbbá szelén-, jód- és vastartalma is jelentős. B-12 és C-vitamintartalma is magas. A kagyló rendszeres fogyasztása nem csupán segíti a szív- és érendszert, de gyulladáscsökkentő és rákellenes is. A kagyló afrodiziákum, vágykeltő hatásairól évszázadok óta ismert. Kalóriaiértéke alacsony – 90Kcal/100g (nyersen).

Kagylók tenyésztése, szezonja

A legtöbb kagylót, amit fogyasztunk, farmokon tenyésztik. Ennek egyik oka az, hogy a kagylók válogatás nélkül esznek, így a szennyezett vizekből való távoltartás elengedhetetlen ahhoz, hogy biztonságos kagylókat fogyaszthassunk.
Mivel a kagylókat fenntartható módon tenyésztik, így nincs káros hatással a környezetre. Sőt, kutatások kimutatták, hogy a kagyló az egyik legfenntarthatóbb élelmiszer a bolygón, ugyanis a kagylóknak nincs szükségük táplálékra, egyszerűen a vízben lévő algákat fogyasztják. Az általuk létrehozott zátonyok olyan élőhelyként szolgálnak, ahol a fiatal halak teljes méretűvé fejlődhetnek, segítve ezzel a vadon élő halállományok regenerálódását. A kagylófarmok nem használnak földet és édesvizet, valójában szén-dioxid-nyelőként működnek.
A kagyló főszezonja az északi féltekén októbertől márciusig tart, bár egész évben kapható. Régi (angol és francia) hagyomány szerint csakis szezonális kagylót szabad fogyasztani, azokban a hónapokban, amelyekben „R” betű szerepel – tehát szeptembertől áprilisig. Ennek oka az, hogy nyáron az árapály szintje megemelkedik, így az algák száma is, amik által kibocsátott méreganyagok a kagyló húsban koncentrálódnak. A modern tenyésztési módszerek azonban szabályozzák az algák koncentrációját, és forgalmazás előtt a kagylókat szigorúan ellenőrzik, hogy tartalmaznak-e toxinokat. Ez azt jelenti, hogy nagyon valószínűtlen még a nyári hónapok alatt is, hogy szennyezett kagylót fogyasztanánk. A másik oka az „R „szabálynak, hogy a kagylók nyáron ívnak, amely megváltoztathatja ízüket. De talán a legfontosabb érv a nyári fogyasztásuk ellen az, hogy ezzel lehetővé tesszük az optimális szaporodásukat, amely segít fenntartani a kagylók egészséges, természetes egyensúlyát tengereinkben.

Kagyló Vásárlása

Tehát a legtöbb kagyló, amit az élelmiszerboltban vagy a halpiacokon árulnak, tenyésztett fekete- vagy kék-kagyló. A fekete-kagylók valamivel nagyobbak, és szélesebbek a kéknél. A friss kagylókat általában élve árulják a halpiacokon. Éppen ezért nagyon gyorsan megromlanak, így oda kell figyelni arra, hogy mit vásárolunk:

Olyan kagylókat szabad csak megvenni, amiket jégen árulnak, és amelyeknek nedves, fényes a héjuk. A tompa héj azt jelzi, hogy a kagyló már valószínűleg elpusztult a teknőben. Ügyelni kell arra is, hogy a héjak szorosan le legyenek zárva, és ne legyenek töredezve.
Szagoljuk meg – sós, tengeri illatú legyen, ha „halszagú”, az nem friss.
A friss kagylót tároljuk hűtőszekrényben, és mielőbb használjuk fel (max 24 órán belül).
Lehet kapni tisztított, fagyasztott, konzerv kagylókat is. Ezek már többnyire konyhakészek, azaz leforrázták vagy posírozták őket – így nem kell már főzni, de kiengedve, felbontva, hűtőben tárolva is egy-két napon belül megromlanak, így mielőbb fogyasszuk el őket.
A kagyló általában a fagyasztott vagy felengedett tenger gyümölcsei mix egyik főszereplője, sőt olcsóbb keverékekben szinte csakis kagyló található, ugyanis jóval olcsóbb, mint a garnéla vagy tintahal.

Kagyló felhasználása

Főzés előtt a kagylót meg kell tisztítani. Mivel a friss kagylót élve főzzük, ezért mindegyiket le kell ellenőrizni, hogy még élnek-e vagy sem. Ez egy nagyon egyszerű folyamat – lásd kagylók tisztítása és előkészítése>>
A legtöbb tengeri herkentyűhöz hasonlóan a kagylót nem szabad túlfőzni. Néhány percig szokás posírozni, vagy párolni.
Világhírű kagylós ételek a borban párolt kagyló (moules á la mariniére); a spanyol töltött kagyló (tigres); a nápolyi chilis kagyló (impepata di cozze); a török töltött kagyló (midye dolma); a belga kagyló hasábburgonyával (moules-frites) és az indonéz kagyló satay (Sate kerang). A kagyló fontos részese a spanyol fideua és paella tálaknak, továbbá olasz tésztás ételeknek is.
A kagylókat héj nélkül lehet rántani vagy pikáns panírban kisütni – Törökországban és ázsiai országokban kagylókból nyársakat is szoktak készíteni. A nagyobb példányokat lehet grillezni vagy tölteni is.
A mediterrán országokban levesekbe, egytálételekbe is bele szokták főzni – a spanyolok különösen kedvelik chorizo kolbásszal kombinálni. Ázsiában curry és wok-tál készül belőlük, és rántva-töltve közkedvelt utcai ételek.