Osztriga

Az emberi fogyasztásra alkalmas osztriga manapság luxus ételnek számít Európában, régen olcsó népeledel volt a tengerparti országokban (Ázsiában még ma is az). Érdemes kipróbálni ezt a kulináris különlegességet, de előtte ismerjük meg kicsit ezt a kagylófélét!

Osztrigafélék

• Az osztrigafélék (Ostreidae) a kagylók (Bivalvia) osztályának fonálkopoltyúsak (Ostreoida) rendjébe tartozó család. Neve a latin ostreum, illetve a görög oszteon kifejezésből származik – jelentése csont, ami a kemény teknőkre utal.
• Az osztrigák kb 250 millió év óta léteznek földünk tengereiben, így az evolúciójuk során rengeteg faj és család fejlődött ki, és nem mindegyik tartozik az Ostreidae családba. Továbbá a rengeteg faj közül csupán néhány alkalmas emberi fogyasztásra, és vannak fajok, amiket csakis gyöngyökért vagy dekorációk készítése végett tenyésztenek.
• Az osztrigák az árapály jelenséggel jellemző tengerparti vizekben, kövekre, sziklára tapadva élnek. Fontos ökológiai szerepük van, ugyanis az osztrigazátonyokon kisállatok százai élnek az osztrigahéjak kemény felületén és azok között. Ugyanezzel a csontos, különösen kemény és ellenálló héjakkal védekeznek ragadózóik ellen. Az osztriga két héját sarokpánt tartja össze, amelyben egy szerves anyagú rugalmas, gumiszerű réteg (resilium) van, ami a héjak záródásánál összenyomódik. Amikor a záróizom ellazul, a resilium szétnyomja a kagylóhéjakat, ezért az osztrigáknak nincs szükségük nyitóizomra.
• Ehető osztriga fajok: az ehető osztrigák többnyire az Ostrea, Crassostrea, Ostreola, Magallana és Saccostrea nemzetségekhez tartoznak. Ilyen például az európai lapos osztriga, a keleti osztriga, az olympia osztriga, a csendes-óceáni osztriga és a Sydney sziklaüregi osztriga.

Osztriga tenyésztése

• Manapság az osztrigákat többnyire ellenőrzött körülmények között tenyésztik. Az osztrigatenyésztést az ókori rómaiak fejlesztették ki az i.e. 1. században, amit később a Brittek alkalmaztak export termelésre. A francia osztrigaipar a 18. században alakult ki. A világ legnagyobb tenyésztői manapság Kína, Észak-Korea, Japán, USA és Franciaország.
• A többi kagylóhoz hasonlóan az osztrigatenyésztés nem ártalmas a környezetre, sőt segíti helyreállítani az ökoszisztémát, beleértve a vízminőség fenntartását, a partvonalak védelmét, az üledékek stabilizálását, a tápanyagok körforgását és megkötését, valamint más élőlények élőhelyét. Így a közelmúltban az osztriga és egyéb kagylók nagyüzemi termesztését javasolták az éghajlatváltozás elleni küzdelem egyik hatásos módszereként. Kagylók>>

Osztriga élettani hatásai

• Az osztriga tele van tápanyagokkal – kiváló fehérje, zsírsavak, vitaminok, ásványi anyagok és szerves vegyületek forrása, meglehetősen jelentős a szelén, mangán, kalcium, réz, B vitaminok (különösen B12), vas, antioxidánsok és Omega-3  tartalma. Ezeknek a tápanyagoknak köszönhetően az osztriga fogyasztása segíti az immunrendszer, szív-és érrendszer és a csontrendszer optimális működését.
• Az osztriga kalóriatartalma nagyon alacsony – csupán 74 Kcal/100g, így ideális fogyókúra alatt.
• Az osztrigát már az ókori rómaiak és görögök is afrodiziákumként tartották számon, alakjának és vágyfokozó hatásának köszönhetően. Casanova is az osztrigának tulajdonította fokozott szexuális energiáját.
• Jelenlegi kutatások azt mutatják, hogy az osztriga valóban segíthet a szexuális teljesítmény és a libidó fokozásában, ugyanis nagy mennyiségben tartalmaz cinket, továbbá olyan ritka aminosavak is (D-aszparaginsavat (D-ASP) és N-metil-D-aszpartát (NMDA) amelyek segítik a tesztoszterontermelést.
• Bár az osztriga jótékony hatással lehet az egészségünkre, óvatosan kell fogyasztani, ugyanis sok mindent felszívnak a környezetükből, beleértve szennyező anyagokat és méreganyagokat is, pl higanyt.  Továbbá a vad és tenyésztett osztriga tartalmazhat parazitákat és egyéb kórokozókat, különösen a melegebb tengerből származó fajok esetében. Így a nyers vagy rosszul főzött osztriga fertőzésveszélyt (pl vibriózis) is jelenthet és ételmérgezést okozhat. Ezért csakis olyan példányokat szabad fogyasztani, amiket megbízható forrásból vásároltunk vagy szereztünk be.

Osztriga vásárlása, tárolása

Mivel az osztrigák többségét szigorúan ellenőrzött körülmények között tenyésztik, ennek folyamata körülményesebb és költségesebb, mint a fekete-, kék- vagy vénuszkagylók esetében, így az osztriga manapság meglehetősen drága a többi tengeri herkentyűhöz képest.

• Az öbölosztriga általában június végétől augusztus közepéig ívik és általában egy év alatt éri el az érettséget. Éppen ezért az osztrigák vásárlásásra is vonatkozik az R betűs szabályzat (amely szerint R betűs hónapokban ajánlatos fogyasztani- részletesebben lásd kagylók tenyésztése>>)
• Tengerparti halpiacokon vagy halpultokon árult osztrigákat szagoljuk meg. Ami nem tenger vagy ózon illatú, azt ne vegyük meg. A tipikus „hal” szag romlásra utal.
• Fontos, hogy az osztrigát jégen tárolva árulják, így kevésbé romlik meg.
• Az osztriga héja legyen zárva, a héjak legyenek sértetlenek.
• Otthon tároljuk őket vizes konyaruhába csavarva a hűtőszekrény leghidegebb pontján (de 4 foknál ne legyen hidegebb),  és minél hamarabb, azaz kb 1-2 napon belül használjuk fel.

Osztriga felhasználása, elkészítése

• A finom borokhoz hasonlóan a nyers osztrigának is összetett ízei vannak, amelyek fajtánkként és régiónként nagyon eltérőek, ugyanis a víz sótartalma, lúgossága, ásványianyag- és tápanyagtartalma befolyásolják az ízüket. Az osztriga állaga puha és húsos, ugyanakkor kissé ropogós.
• Az osztriga fogyasztható nyersen, főzve, sütve, gratinírozva, grillezve, pirítva, füstölve, párolva, posírozva, befőzve és pácolva, továbbá  különféle italokhoz is felhasználható. Nagyon fontos, hogy nem szabad túlfőzni – egy-két perc az elkészítése!
• Ázsiában általában feldolgozott állapotban fogyasztják  –  a kínai konyha egyik legfontabb alapanyaga az osztriga szósz, míg Japánban a szárított/aszalt osztriga mindennapi nassolnivaló. Az osztrigahéjból gyógyszereket is készítenek.
• Európában legnépszerűbb nyersen fogyasztva. Éttermekben, bárokban általában félhéjon tálalják, saját levében, kevés citromlével lelocsolva esetleg mignonette szósszal vagy Tabasco-val párosítva, és francia pezsgő kíséretében. A híres francia tál, Plateau de fruits de mer, egyik főszereplője is. Lásd tenger gyümölcsei>>

Osztriga héj kinyitása

A vastag, csontos, és meglehetősen éles héj felnyitásához egy speciális, un. „osztrigakés” szükséges. A művelet nem egyszerű, de meg lehet tanulni:-

1. Az osztrigákat folyóvíz alatt leöblítjük, majd ledörzsöljük a törmelékeket, foltokat. Amelyik nyitva van, azt eldobjuk.
2. Az osztrigát a bal kezünkben szoroson tartjuk (lapos héjával felfelé nézve), miközben a jobb kézben tartott speciális késse a héjakat szétnyitjuk (kezdőknek érdemes védőkesztyűt viselni). Vagy pedig az osztrigát egy konyhai kéztörlőre tesszük, és az egyik kezünkkel stabilan tartjuk, míg a másikkal felbontjuk.
3. Először kitapogatjuk a sarokpántot, ami a héjak felső és alsó oldalát tartja össze.
4. Keressünk egy kis bemélyedést a felső és az alsó felek között – ide kell beszúrni az osztrigakést.
5. A kést fel-le-körbe mozgatjuk a csuklónk segítségével, majd erőteljesen felnyitjuk a héjakat.
6. A kést a héj lapos oldala mentén becsúsztatjuk a héj alá. Ez átvágja az izomzatot, ami az osztrigát a héjához rögzíti. Vigyázzunk arra, hogy a hús ne sérüljün meg! Ezután eltávolítjuk a lapos oldalt.
7. A késsel óvatosan kivágjuk a húst az alsó teknőből, vigyázva arra, hogy az osztrigalé ne folyjon ki a héjból. Ez az un “osztriga likőr” megőrzi a hús eredeti ízét.
8. Megszagoljuk, és leellenőrizzük a húst, hogy friss-e, a “likőr” legyen tiszta és ózonillatú.

Az osztrigákat lehet egyből fogyasztani, kevés ízesítővel vagy natúron. A közhittel ellentétben nem szabad hörpölni és egészben lenyelni, hanem érdemes néhányszor megrágni, hogy érezni és élvezni tudjuk a különleges ízvilágát. Italok közül pezsgő passzol mellé leginkább.

Zest.hu