Fésűkagyló

A fésűkagyló a tengerparti országokban egy különleges ínyencség, amit elsősorban ünnepek alkalmával fogyasztanak. Fésűkagyló kapható halárusoknál Magyarországon is, vagy fagyasztva a legtöbb szupermarketben. Íme néhány infó, amit érdemes tudni erről az érdekes tengeri csemegéről, továbbá néhány egyszerű de fantasztikus fésűkagyló recept.

Fésűkagylók

• A fésűkagylók a kagylók osztályába (Bivalvia) tartozó kétteknőjű élőlények, amelyek a világ összes óceánjában megtalálhatók, bár édesvízben nem fordulnak elő. Elsősorban sekély tengeri vizekben élnek, de némely faj a mélyebb vizet kedveli.
• Egyike azon kevés kagylócsoportnak, amelyek elsősorban “szabad életet élnek”, azaz sok faj képes gyorsan úszni rövid távolságokat, továbbá vándorolva élnek az óceán fenekén és rövid ugrásokkal úszva menekülnek a ragadozók (főleg tengeri csillagok) elől. A fésűkagylófajok egy kisebb része felnőtt korukban sziklás aljzathoz tapadva él, míg mások egy sajátságos, maguk által termelt szálköteg, (un byssal) segítségével tapadnak tengeri növényekhez. A fajok többsége azonban homokos aljzaton fekszik sziklák, korallok, törmelékek, tengeri moszatok felett, között vagy alatt elbújva.
• A fésűkagylók héja két hasonló teknőből áll. A legtöbb fésűkagylófaj a jobb oldali (vagy alsó) teknőben fekszik, és ennek következtében ez a teknő mélyebb és homorúbb, mint a bal (azaz a felső) teknő.
• Az osztrigákhoz hasonlóan a fésűkagylóknak egy erős középső záróizmuk van. Innen indulnak szét sugarasan a héj karakterisztikus mélyedései, amelyek bordázata általában 12-17 mélyedésből áll – ez a tipikus kagylóforma, ami a köztudatban ismert. Minden, ami a jellegzetes héjalakjukkal kapcsolatos – szimmetria, keskenység, sima és/vagy barázdált felület, kis rugalmas csuklópánt, erőteljes záróizomzat, folyamatos és egyenletesen ívelt él  –  valójában az úszásukat segíti elő.

Fésűkagyló fajták

• A fésűkagyló egy közönséges név, amit elsősorban a 240 millió éves Pectinidae családba tartozó sósvízi vagy tengeri kagylókra alkalmazunk, amelynek 60 nemzetségébe több mint 300 fennmaradt faj tartozik. Ezek közül csupán kb 30 faj fontos kereskedelmi vagy gasztronómiai célra.
• A legismertebb faj Európában a Szent Jakab-kagyló (vagy Zarándokkagyló), amelynek két verziója közeli rokonságban áll egymással. (A neve a zarándokok védőszentjére, Szent Jakabra utal). A kisebb Szent Jakab-kagyló (Pecten jacobaeus) elsősorban a Földközi-tengerben él, míg a Nagy fésűkagyló (Pecten maximus) elterjedési területe a Brit-szigetek északi partjaitól az Atlanti-óceán mentén egészen Dél-Portugáliáig és a Kanári szigetekig nyúlik. A kisebb verziók általában 10-15 cm-re nőnek, a nagyobbak elérhetik akár a 20 cm-t is.
• Amerikában, Kínában és Japánban is léteznek különböző fajok, ezeket Európában csakis fagyasztva lehet beszerezni.

Élettani hatások

• A fésűkagyló gazdag omega-3 zsírsavakban, egészséges zsírokban, amelyek kiegyensúlyozzák a koleszterinszintet, ezáltal csökkentik a szívbetegségek kockázatát. Magas magnéziumtartalma is hozzájárul a szívünk egészségéhez, ugyanis csökkenti a vérnyomást és javítja a vérkeringést.
• A fésűkagyló kiváló forrása számos nyomelemnek is, köztük a szelénnek, cinknek és réznek. A megfelelő szelénbevitel elősegíti az egészséges immunrendszert és a megfelelő pajzsmirigyműködést. A cink szükséges az optimális agyműködéshez és az egészséges növekedéshez, a réz pedig védelmet nyújt cukorbetegség és szívbetegségek ellen.
• B12 vitamin tartalma segíti az idegrendszert és a mentális funckciókat.
• A fésűkagyló alacsony kalóriatartalmú és magas fehérjetartalmú, így ideális diétás, fogyókúrás étrendekbe. Fogyókúra tippek>>
• A fésűkagyló az osztriga után talán a leghíresebb afrodiziákum, elsősorban formája miatt. A görög mitológia szerint ugyanis Aphoridité, a szerelem istennője, egy fésűkagylóban érkezett a tengerpartra. Azonban nem csupán a héj formája miatt lett a romantika szimbóluma, de húsa is a vágykeltő ételek egyike (magas cink-tartalmának köszönhetően).
• Bár a fésűkagyló nagyon tápláló –  legyünk óvatosak a fogyasztásával! Egyrészt könnyen gyomorrontást és gyomormérgezést okozhat, különösen nyersen fogyasztva; másrészt azok, amelyek szennyezett vízből származnak, magas nehézfém koncentrációval rendelkezhetnek (higany, ólom és különösen kadmium) és egyéb szennyeződéseket is tartalmazhatnak.
• A fésűkagyló allergiás reakciókat válthat ki a kagyló vagy egyéb tengeri herkentyű allergiában szenvedőknél. Ételallergiák>>

Fésűkagyló vásárlása, tárolása

• Tengerparti országokban manapság általában már felnyitva, fél-héjban árulják a halpiacokon. Sokszor a fésűkagyló húst is már leforrázták, ugyanis nagyon hamar megromlik (azaz a húsa fehér – míg a nyers fésűkagyló húsa üveges).
• Lehet kapni fagyasztva, vagy csomagolva is –  ezek általában héj és ikra nélkül kaphatók.
• A fésűkagylót hűtőszekrényben kell tárolni közvetlen fogyasztásig és a vásárlás napján érdemes elfogyasztani. Le is lehet fagyasztani.

Fésűkagyló tisztítása, előkészítése

Ha sikerül zárt fésűkagylót vásárolnunk (vagy a tengerből gyűjtenünk), a tisztításához szükségünk lesz egy speciális osztrigakésre és egy halfiléző késre. Fontos, hogy jéghideg legyen a kagyló, így könnyebb lesz kinyitni őket. Ez a felbontás menete:

1. A kagylót a lapos teknővel felfelé nézve a kezünkbe vagy egy vágódeszkára helyezzük.
2. A kagylóhéj sarokpántja mentén egy osztriga késsel fellazítjuk a héjakat.
3. Egy halfiléző késsel a lapos oldal mentén óvatoson kinyitjuk a kagylóhéj feleket, majd az izmokat a felső héj alatt óvatosan átvágjuk, így a héj fellazul, és könnyen leválasztható lesz.
4. Egy kiskanállal kivesszük a kagylóhúst és ikrát (ha van).
5. Eltávolítjuk a fekete gyomorzsákot, a rostokat és törmelékeket a kagyló hús körül. Csak az áttetsző, henger alakú hús és a narancssárga ikra (corail) maradjon meg, amit alaposan leöblítünk.
6. Lemossuk a kagyló héjakat is, amiket főzésre illetve dekorációként alkalmazhatunk.

Fésűkagyló dekorációk

• A fésűkagylók élénk színű, szimmetrikus, legyező alakú héjait sugárzó és gyakran hullámos ornamentikával ősidők óta használják művészeti, építészeti és formatervezési motívumként.
• Tengerparti nyaralásaink során könnyen tudunk partra sodort fésűkagyló héjakat gyűjteni, amikből nagyon szép dekorációkat, dísztárgyakat, ékszereket lehet készíteni.
• A nagyobb, homorú teknőket kis tálként is lehet alkalmazni (pl ékszerek tárolására, szappantartóként stb),  vagy étkezéshez, tálaláshoz stb.
• Némelyik fésűkagyló időnként gyöngyöt termel, bár ezek nem rendelkeznek fátyolszerű rétegekkel, vagy „gyöngyházzal”, így nincs csillogó hatásuk – de léteznek fényes és változó színű kivételek, amelyek esztétikai tulajdonságaik miatt értékesek.

Fésűkagyló kulináris felhasználása

• A fésűkagyló héját felhasználhatjuk a kagylóhús sütésre, párolásra is – pl  valami különleges szósszal leöntjük, majd gőz felett néhány percig megpároljuk. Gratinírozva is népszerű, amit a héjban sütnek meg.
• A fésűkagyló húsát lehet főzni, párolni, sütni, grillezni, vagy hozzá lehet adni levesekhez, szószokhoz, egytálételekhez. Ismételten nagyon fontos, hogy nem szabad túlfőzni – egy-két perc csupán az elkészítésük.
• A fésűkagyló a vágykeltő ételek egyike, így különösen népszerű  romantikus menükben, évfordulókra és különleges alkalmak ünneplésére.

Fésűkagyló receptek

• Fésűkagyló fekete babbal
• Paradicsomos fésűkagyló
• Kolbászos fésűkagyló
• Citromos fésűkagyló
• Narancsos fésűkagyló
• Fésűkagyló wok édesköménnyel és tengeri spárgával
• Fésűkagylós tészta

Kapcsolatos receptek

• Tenger gyümölcsei
• Kagylófélék
• Tengeri herkentyűk
• Kagyló receptek

Zest.hu