Kuglóf receptek

A kuglóf az egyik legnépszerűbb sütemény, nem csupán hazánkban, de Európa-szerte is. Éppen ezért rengeteg kuglóf recept létezik, nem csupán az összetevőket illetően, de az alaptészta is lehet többféle.

A kuglóf eredete

A kuglóf eredete kétséges – a németek, osztrákok, franciák, olaszok (pandoro) de még a lengyelek (babka) is magukénak tartják.

A kuglóf szó mindenesetre német eredetű – Gugelhupf vagy Kugelhupf. A kifejezés a formájára utal, a gugel ugyanis hosszúkás kapucnit jelent. A legkorábbi Gugelhupf-recept, Marx Rupolt 1581-es szakácskönyvében szerepel „Kalaptorta” cím alatt, amelynek jellegzetes formája és díszítése egy középkori kalap alakjára utalt. A XVII. században már ismerték, de igazán a Biedermeier korszakban terjedt el Németországban és Ausztriában, leginkább polgári családok körében.

Francia legenda szerint a Betlehemből hazafelé tartó bibliai három királyok beutazták Elzászt, és a vendéglátóiknak hálából egy, a turbánjukhoz hasonló kinézetű süteményt sütöttek, a kouglougpf-ot.

Az osztrákok szerint viszont a kuglóf Ausztriából származik, amit a középkorban nagy, közösségi eseményeken (például esküvőkön) szolgálták fel, virágokkal, levelekkel, gyertyákkal és szezonális gyümölcsökkel díszítve. A süteményt Ferenc József osztrák császár is méltányolta, ami Mária Antónia francia királyné révén került Versailles-ba, majd Louis René Édouard de Rohan-Guémené népszerűsített Elzászban.

Bármelyik legenda a valóság, a lényeg, hogy a kuglóf Elzászból indult el világhírű útjára, és magyar neve is a francia kouglof névből ered. Angolszász országokban is népszerű lett, bundtcake néven, amely az észak-német bundkuchen kifejezésből származik – ez a verzió szinte kizárólag kevert tésztából készül.

Kuglóf jellegzetességei

A kuglóf egy jellegzetes alakú, eredetileg cserépformában, manapság fém vagy szilikon formában sütött sütemény. Hagyományosan csonkakúp alakú és barázdált oldalú. Magassága kb 10-15 cm, átmérője 20-25 cm. A sütőforma másik egyedi tulajdonsága, hogy közepén egy „kémény” van, amely lehetővé teszi, hogy a nagy mennyiségű tészta megfelelően átüljön. Ez a „kürtő” adja a kuglóf sütemény jellegzetes formáját.

A hagyományos süvegszerű kuglóf-formák mellett népszerű a kevésbé csúcsos, finomabban lankás változat, ami Amerikából származik. Manapság kapható többfelé mintázatú sütőforma – pl csillag alakú, palota alakú, mini és lapos verziókban is. A szilikon formák előnye, hogy nem szükséges kikenni, és a nehezebb, tartalmasabb tésztákat is jól megtartják, továbbá szép felületű süteményt kapunk.

Kuglóf tészta

A hagyományos verzió kelt tésztával készül, így foszlányos állaga a kalácshoz hasonlít. A kelt tészta jellemzően gazdag, a lisztet gyakran dúsítják őrölt csonthéjasokkal, mákkal vagy kakaóval, és vajjal, tojássárgájával lágyítják a tej vagy tejszín mellett. Hagyományos kuglófokat a németek mazsolával és Kirshwasser cseresznyepálinkával egészítik ki – a mazsolát be lehet áztatni teában, tejben vagy rumba is, így a nedvességet nem a tésztától vonja el.
A modern kuglófok kevert tésztából készülnek. Ennek előnye, hogy nem szükséges élesztő a tésztához, helyette sütőport alkalmazunk. A kevert tésztás kuglófok esetében a tésztába keverhetünk csokit, aszalt gyümölcsöket, csonthéjasokat, fűszerporokat (pl fahéj, szerecsendió), reszelt citrus héjakat, mákot, vagy friss gyümölcsöket (amiket érdemes kis lisztbe megforgatni, mielőtt a tésztához adjuk, hogy sütés közben ne süllyedjenek le). A tészta levegősebb lesz, ha a tojásokat szétválasztjuk, és a tojásfehérjéből habot verünk, amit a tésztába keverünk (a piskóta tésztához hasonlóan).
A kevert tésztát kiegészíthetjük zöldségekkel is – ideális pl a cékla, sárgarépa, sütőtök. Ezek natúr édessége és nedvességtartalma jól kihasználható, igy kevesebb zsiradék és cukor kell a recepthez, amely egy egészségesebb süteményt eredményez.
Mind a kelt tésztás, mind a kevert tésztás kuglóf kedvelt alapanyaga a túró és a joghurt, amelyeknek köszönhetően a sütemény tovább marad puha.
A másik nagyon népszerű kuglóf a márvány mintázatú, amely általában csokoládéval és vaníliával készül, de egyéb alapanyagokat is alkalmazhatunk hozzá. Ez a verzió lehet kelt tésztás vagy kevert tésztás.
A kuglófot tölthetjük is – például finom vagy darabos diós töltelékkel, túrókrémmel, marcipánnal, csokikrémmel, mogyorókrémmel, vaníliakrémmel, lekvárral stb
A kuglóf egy nagyon mutatós sütemény, formája szinte megköveteli, hogy valami mázzal leöntsük, különösen a mélyedések mentén. Ez lehet csokiszósz, cukormáz, lekvár, de porcukorral meghintve is szép lesz. Fontos: a kuglóf tészta cukortartalmát a máznak megfelelően állítsuk be!

Kuglóf sütése

A kuglóf formát ne töltsük meg teljesen – kelt tészta esetében maximum félig. A megkelt tésztát helyezzük előmelegített sütőbe (középre), és magas hűfokon süssük 5 percig, hogy a tészta felhúzódjon, majd mérsékelt hőfokon kb 50-60 percig. Amikor világosbarnára pirult, és a beleszúrt próbatű tisztán jön ki, akkor átsült. Ha a teteje hamar lesz világosbarna, akkor fedjük le alufóliával, nehogy megégjen.
Kever tészta esetében a formát kétharmadig töltsük meg (bár ez a sütőportól és a tészta töménységétől függ). Ezt is a sütő közepén süssük, közepes hőfokon kb 50-60 percig.
A kuglófot ne hagyjuk a formában lehűlni, mert befülled, óvatoson fordítsuk ki egy rácsra. Ez a szilokon formák esetében jóval egyszerűbb.