>> A gasztronómia egyik legfontosabb eleme a fűszerezés, amely szárított vagy friss fűszernövényekkel történik. A friss fűszernövények közé tartoznak azok zöldfűszerek és levélzöldségek, amelyek többséget konyhakertben, erkélyen de akár az ablakpárkányon is termeszthetünk. A zöldfűszerek nem csupán felfrissítik, vagy zamatossá varázsolják az ételeket, de tápanyagokban is gazdagok, így jelentős vitaminforrások egész éven keresztül.
Főzés szempontjából alapvetően két csoportba sorolhatjuk a zöldfűszereket – lágy és fás szárúak.
A lágyszárú zöldfűszerek aromája kellemes, friss és enyhe, ezeket nyersen is lehet fogyasztani pl. salátákban, mártogatósokban, szendvicskrémekben. Sütés, főzés során is leginkább a végén adjuk az ételekhez vagy tálalás előtt szórjuk rájuk dekorációként. Ilyen pl a petrezselyem zöld, koriander, snidling, bazsalikom, kapor.
A fásszárú zöldfűszerek íze intenzívebb, leveleik rágósak és erősek – így ezeket ritkán fogyasztjuk nyersen. Azonban kiválóak egytálételek, levesek, főzelékek, mártások, főzéséhez, továbbá töltelékek, marinádok készítéséhez. Főzés után sokszor eldobjuk őket. Ilyen pl a rozmaring, kakukkfű, babérlevél.
Gyakori zöldfűszerek
- Petrezselyemlevél: lehet fodros vagy lapos, szárát is lehet fogyasztani. Különösen levesekbe, salátákba, egytálételekbe használjuk, de töltelékekhez, szendvicskrémekhez, mártásokhoz is kiváló. A petrezselyem szára apiol olajat tartalmaz, amely fokozza a sexuális képességet (lásd vágykeltő ételek).Petrezselyem zöld a híres gremoloata, salsa verde, chimicgurri alap mártásokok , öntetek alapja.
- Bazsalikom – az olasz konyha fontos fűszernövénye, a zöldpesztó és balzsamecet alapanyaga. Szinte minden ételhez alkalmazható – saláták, mártások, levesek, egytálátelek, szendvicskrémek, töltelékek, sültek, falatok, frittata, puffancsok stb fantasztikus kiegészítője. Még édességekhez is passzol (pl bazsalikom fagyi).
- Koriander – az ázsiai és dél-amerikai konyhák jellemző zöldfűszere. Salátákba, levesekbe, curry-be, chilli-be, pástétomokba, stir-fry-ba keverjük – de mindig tálalás előtt! Főzni csakis a koriander szárát szokás (vagy töltelékként). Thai receptek>>
- Oregánó – a mediterrán és dél-amerikai konyhák alap fűszere – friss és szárított verzióban. Erős aromája miatt egytálételek, levesek, tészták, húsgombócok, hamburgerek, sültek, pácok, salátaöntetek kedvelt fűszere.
- Majoránna – az oregánó enyhébb verziója, a közép és észak-európai konyhák kedvelt fűszere. A magyar konyhában is nagyon népszerű. Az oregánóhoz hasonlóan alkalmazzuk, bár nyersen is fogyasztható krémekben, salátákban, pástétomokban, öntetekben.
- Kapor – halas ételek klasszikus társa, de jól kombinálható burgonyával és tojással is. Különösen népszerű a skandináv, görög és a közép-kelet-európai konyhákban – savanyúságok, saláta öntetek, töltelékek készítéshez. Díszítéshez is alkalmazható.
- Snidling – a hagymafélék közé tartozik, így jól helyettesít újhagymát, hagymát, főleg kiegészítő aromaként. A francia, orosz és Skandináv konyhák kedvelt fűszere – tojás, kecskesajt, burgonya, halak és tengeri herkentyűk mellé passzol leginkább. Salátákat is megbolondíthatunk vele.
- Tárkony – a francia konyha fontos fűszere, húsleves és sült csirke készítéséhez alkalmazzák leginkább. Jól passzol a majonézzel – így krumplisalátákba is és töltött tojásba is remek.
- Zsálya – a sertéshús és borjúhús klasszikus társa, de egytálátelekbe, töltelékekhez és pástétomokhoz is használjuk. Intenzív íze miatt keveset kell belőle használni.
- Menta – az arab és mediterrán konyhák jellemző fűszere- különösen passzol bárányhúshoz és feta sajthoz, de marokkói tagine és kuszkuszsaláták fontos fűszere is. Salátákat, gyümölcssalátákat (különösen dinnyét), sőt desszerteket is feldobhatunk vele. Nyári koktélok fontos eleme.
- Rozmaring – az Angol konyha egyik legkedveltebb zöldfűszere. A bárányhús klasszikus társa, de intenzív aromájának köszönhetően remek grill pácokhoz, egytálételekhez, töltelékekhez, öntetekhez, sültekhez.
- Kakukkfű – húsos egytálételek, sültek, kiadós levesek egyik kedvenc fűszere. Remekül feldob sült-grillezett zöldségeket is. A Mediterrán konyhákra jellemző leginkább.
Különleges zöldfűszerek
- Rukkola (borsmustár) – aromás, enyhén csípős, borsos ízű leveleit leginkább salátákban fogyasztjuk, de a rukkolát a Rómaiak fűszerként alkalmazták. A mai napig sok olasz receptben fordul elő fűszernövényként – pl tésztákba, egytálételekbe, rizottóba keverik bele közvetlenül tálalás előtt. Nagyon egészséges!
- Sóska – a sóska is a levélzöldségek közé tartozik. Régen fontos szerepe volt a népgyógyászatban. A sóskafőzelék mellett számtalan módon felhasználható. Nyersen (a spenóthoz hasonlóan) salátákban, olaszos tésztákba keverve használjuk. Jól passzol kecskesajt, tojás vagy burgonya mellé. Párolva legjobb elkészíteni, vagy hozzáadhatjuk egytálételekhez, omletthez, levesekhez.
- Citromfű – az arab konyhák kedvelt fűszere. Citromos illat és illóolaja remekül passzol teákba, koktélokba, desszertekbe és gyümölcssalátákba.
- Kerti zsázsa – egy nagyon egyszerűen termeszthető mikró növény, amely rendkívül egészéges a szuperételek egyike. Íze enyhén csípős, borsos – így remek salátákba, szendvicsekbe vagy díszitőelemként tálalás előtt.
- Vizitorma – a kerti zsázsa rokona, íze még intenzívebb, borsosabb. Az angol konyha fontos fűszernövénye – levesekbe, salátákba, mártásokba használják. Gyógynövényként alkalmazták a népgyógyászatban, pozitív élettani hatásait kutatások is igazolták – olyan értékes tápanyagokat tartalmaz, hogy a szuperételek top listájának élére került.
Zöldfűszerek tárolása
- A fásszárú zöldfűszereket tároljuk csokorba tekerve, lefele lógva, meleg, száraz helyen.
- A lágyszárú zöldfűszereket hűtőszekrényben lehet néhány napi tárolni (szárait vizes papírtörölközőbe csavarva) vagy hűvös helyen, egy kis üveg vízbe állítva. Le is lehet fagyasztani.
- Zöldfűszereket házilag is lehet termeszteni – lásd fűszernövények termesztése>>
Zöldfűszerek felhasználása
- Zöldfűszeres receptek
- Gyógyító zöldfűszerek
