Kínai alapanyagok

Való igaz, hogy sok kínai étel olyan alapanyagokat igényel, amelyekről soha nem hallottunk, és beszerzésük  Magyarországon szinte lehetetlen. Továbbá az is igaz, hogy a kínaiak mindent megesznek, ami csúszik, mászik, úszik vagy röpül, és olyan részeket is, amelyeket az európai ember soha meg nem kóstolna. De ez az extrém változat. Az átlagos kínai étel elkészítése gyors és egyszerű, nem igényel különleges vagy beszerezhetetlen hozzávalókat sem..

 A kínai ételek sorozatunkban már írtunk a kínai alapanyagok előkészítéséről, a kínai főzés alap technikáiról, a kínai étkezésről és a kínai teázás hagyományairól.

Azonban akik még nem készítettek kínai ételt, azok számára összeállítottunk egy listát a legfontosabb és leggyakrabban használt alapanyagokról –  ezeket egy kínai vagy ázsiai élelmiszerboltban Európában is be lehet manapság szerezni (egyre több supermarket-ben is). A ritka vagy beszerezhetetlen alapanyagokat kihagytuk – és ötleteket adunk helyettesíthető termékekhez is. Az alábbi alapanyagok többsége szükséges lesz a Zest-en található egyszerű kínai receptek megvalósításához (persze nem mindre egyszerre!) vagy egy kínai parti kivitelezéséhez.

Olajak

• Szezámolaj, földimogyoró olaj

A legelterjedtebb olaj a mogyoró olaj, amely földimogyoróból készül. Ha tudunk, hidegen sajtoltat vásároljunk, mert az sokkal egészségesebb. Helyettesíthetjük napraforgó, vagy szőlőmag olajjal is – de olíva olajjal nem, mert annak jellegzetes íze van. A szezámolaj is szükséges a legtöbb kínai ételhez – de  általában a sütés végén adjuk az ételekhez vagy öntetekhez, pácokhoz alkalmazzuk.

Szószok

• Szójaszósz, osztrigaszósz, (chilis) babpüré, Hoisin szósz, rizsecet, rizsbor, halszósz

A legfontosabb természetesen a szójaszósz. Kétféle kínai szójaszósz létezik – világos és sötét. Mindkettő természetesen fermentált, a sötét azonban tovább érlelt – ezért töményebb és erősebb – így inkább szószokhoz, mártásokhoz alkalmasabb. Az élelmiszerboltokban kapható szójaszósz általában a sötét változat – manapság lehet kapni csökkentett sótartalmút is (amely sokkal egészségesebb). Világos szójaszószt kínai élelmiszerboltokban árulnak – ez sósabb és világosabb, mint a sötét szójaszósz, ez alkalmasabb inkább általános főzéshez. A kínai szójaszószt ne helyettesítsük japán szójaszósszal – annak teljesen más az íze. Dettó a rizsbor és rizsecet is – a japán Mirin nem alkalmas kínai ételek főzéséhez, azonban a Shaoxing kínai rizsbor helyett alkalmazhatunk száraz Sherry-t. A kínai ecetet pedig helyettesíthetjük almaecettel. A Hoisin szósz a legnépszerűbb szószkeverék (szójabab paszta, fokhagyma, ecet, cukor és fűszerek keveréke), amely egyből használható mártogatósként vagy pácként (pl grillezésre).

Fűszerek

• Zöldfűszerek: koriander, bazsalikom
• Fűszerek: kínai ötfűszer keverék, chilipor, aprított chili, szezám mag, ánizs, só, bors
• Fűszernövények: gyömbér, fokhagyma, újhagyma, chili, fekete bab

A fűszerezés nagyon fontos  a kínai konyhában, amely elsősorban sütés-főzés közben történik. A szárított, őrölt fűszerkeveréke közül a kínai ötfűszer a legfontosabb, amely ánizs, Sichuan bors, édeskömény, szegfűszeg és fahéj keveréke. Gyömbért és szezámmagot manapság mindenhol lehet kapni – a szezámmagot általában pörkölve, a gyömbért reszelve vagy gyufacsíkokra aprítva használjuk. A fekete bab fűszerekben fermentált szójabab, amelyből szószt (babpüré, chilis babpüré) is készítenek. Nagyon sok kínai receptben használják a szárított vagy a pürés változatát. A fűszereket a kínai gyógyászatban gyógyírként is alkalmazzák –  pl. a gyömbér, chili és ginzeng nem csupán immunerősítő (inflenza, megfázás ellen is kiváló  védelmet nyújt), de afrodiziákumoknak is vélik.

Zöldségek

• rizs, pok choi, kínai retek, kínai kel, babcsíra, kínai szárított gomba, bambuszrügy, mangetout (cukorborsó), sárgarépa, paprika, újhagyma, salotta hagyma,

Természetesen a rizs a legfontosabb „köret” a kínai konyhában, amit sokszor nem is köretként fogyasztanak, hanem az étkezés végén! Az ázsiai rizs főzés eltér az európaitól, ugyanis leginkább gőz alatt párolják. Többféle rizs létezik, de a legnépszerűbb a hosszú szemű fehér rizs (sokszor ragad, hogy könnyebben lehessen pálcikával fogyasztani). A pak ( bok) choi egy kínai káposztaféle, helyettesíthetjük egyéb káposztával is. Kínai retket, és bambuszrügyet konzervben lehet kapni. Az igazi babcsíra a mungóbab csírája, bár lehet kapni konzervben is, lehetőleg mindig frissen vásároljuk! Manapság a frissen vásárolt babcsíra általában szójabab csírája – ez hosszabb, és sárgább, mint a mungó babcsíra, de ugyanúgy alkalmazható. A kínai szárított gomba is más, mint az európai vagy japán – így ne helyettesítsük, szerencsére minden kínai élelmiszerboltban lehet kapni.

Tészták

•  üvegtészta, tojásos tészta, rizstészta, wonton tésztalapok, tavaszi tekercs lapok

A rizs mellett a tésztaféléknek is fontos szerepük van a kínai konyhában. A hagyományos üveges tészta rizslisztből készül, a modern változat sokszor búzaliszt és rizsliszt keveréke. A cérnatésztákat általában levesekhez, a vastagabb, lapos vagy spagetti-szerű üveges és tojásos tésztákat stir-fry ételekkel fogyasszuk. Wonton tésztalapokat fagyasztva lehet vásárolni, ezek búzalisztből készülnek (régen bablisztből) – de sok esetben helyettesíthetjük rétestésztával is. A tavaszi tekercsekhez is könnyen lehet vásárolni rizslisztből készült üveges lapokat, amelyeket néhány másodpercig párolunk.

Húsok-halak

• Húsok: csirke, kacsa, sertés
• Tengeri ételek: tenger gyümölcsei, halak, hínár

A húsok közül a legnépszerűbb a csirke, kacsa és a sertéshús. Bár nyugati receptek borjú és bárány hússal is dolgoznak, ez nem jellemző a kínai konyhára (csupán Nyugat és Dél Kína néhány tartományában népszerű a marhahús). A kínaiak a húsokat vagy egészben sütik (fejjel, lábbal) vagy csíkokra vágva – modern és nyugati receptekben sertésszeleteket és csirke részeket is lehet sütni, de tálalás előtt ezeket is csíkokra szeleteljük. A halakat is egészben vagy falatokra vágva sütik.

Egyéb alapanyagok

• Gyümölcsök: li-csi, dinnye, narancs
• Egyéb: méz, nádcukor, tojás, étkezési keményítő (kukoricás),
• Tofu
• Ázsiai alaplevesek

A kínaiak nem sok édességet esznek (hagyományosan), de sok gyümölcsöt fogyasztanak – kimondottan népszerű a li-csi, kínai körte, narancs, dinnye (főleg a keserű dinnye, amelyet gyógyításra is használnak). Sok kínai ételhez szükséges méz és nádcukor – a cukrot helyettesíthetjük fruktózzal (ami egészségesebb), sőt, ki is hagyhatjuk. Szószokat általában kukoricaliszttel sűrítünk. Megemlítésre méltó a tofu, amely szójababból készül, önmagában ízetlen – de éppen ezért sok receptben szerepel húsok, halak kiegészítőjeként, vagy fő nyersanyagként fűszeres szószok kíséretében.

A kínai alapanyagok áttekintése után próbáljunk ki néhány egyszerű kínai receptet!

Zest.hu