By A magyar halászlé a hagyományos ételek egyike, amely különösen a bogrács szezonban népszerű folyóparti területeken, és természetesen Szentestén. Rengeteg verzió létezik – és vita arról, hogy mi az igazi halászlé.
Mi a halászlé?
A magyar halászlé valójában a halpaprikás leveses verziója. Az alapvető különbség az, hogy szinte minden hozzávalót egyszerre teszünk a bográcsba. Az autentikus, népi halászlé alapleve többféle halból, öreg hagymából és házipaprikából készül – modern verziókba teszünk paradicsomot és zöldpaprikát is. Évszázadok során, a folyók és tavak mentén eltérő készítési módok alakultak ki – lényeges különbség van a Tiszai, Dunai és Balatoni halászlevek között – de a verziók egy vidéken belül akár faluról- falura is eltérhetnek! A tiszai halászlé fontos része a passzírozás, ami a dunai halászlé készítésénél nem szokás, de abba viszont tésztát főznek a végén és több pirospaprikát alkalmaznak.
Érdemes megemlíteni, hogy a paprikás halleves nem csupán a magyar népi konyhára jellemző. Hasonlóan készült Spanyolországban és egyéb mediterrán országokban is, csupán tengeri hallal. Továbbá az ázsiai konyhákban is népszerű a „halász-leves”, amit hagyományosan a halászok főztek frissen fogott halakból, tengeri herkentyűkből, és (a gasztronómiájukra jellemző) egyéb hagyományos alapanyagokból. A magyar halászléhez hasonlóan ezek a levesek is tűz felett, bográcsszerű edényekben készültek.
Kellékek
A hagyományos halászlé bográcsban készül. Manapság azonban nem csupán halásztanyákon főzik, hanem polgári konyhákon is, és nem csupán kerti bográcsban, hanem gáztűzhelyen is. Továbbá elkészíthető akár sütőben is (lefedve, alacsony hőmérsékleten), íze egyiknek sem rosszabb, mint az autentikus bográcsos verzióé. A lábas azonban, ha lehet, legyen nehézaljú.
A bográcson vagy a lábason kívül csupán egy fakanálra és esetleg szűrőre, passzírózóra lesz még szükségünk.
Alapanyagok
- Zöldségek: hagyományosan öreg, makói hagyma és fűszerpaprika van a halászlében, de modern receptekben zöldpaprika és paradicsom is szerepel.
- Halak: a magyaros halászlé folyami halakból készül, tengeri hal nem alkalmas hozzá. Az alapléhez ajánlatos két-három különböző fajta, apróhalat alkalmazni (pl keszeg, kárász, törpeharcsa, kecsege), továbbá a főhal fejét, farokrészét és ikráját, amely hagyományosan ponty. A főhalat szeletekre vágva tesszük a levesbe a főzés végén – ponty helyett alkalmazhatunk pl amurt, ez kevésbé szálkás és könnyen lehet filézni.
- Halsűrítmény: ezzel dúsítani lehet a halászlevet, vagy ideális gyors, illetve hamis halászlé készítéséhez. Sok receptben halászlé kocka is szerepel.
- Fűszerpaprika: csakis jó minőségű, lehetőleg házi pirospaprikával érdemes a halászlevet készíteni. A Dunai halászlét őrölt pirospaprikával sűrítik be, nem passzírozással, ezért különösen fontos a minőség.
Halászlé készítése
A hagyományos halászlé készítése roppant egyszerű, de két alapvető módszer létezik – a dunai és tiszai. A utóbbinál először alaplevet készítünk, majd ebbe kerül a szeletelt főhal, míg a dunaiba egyszerre mindent belefőzünk, és a végén tésztát is (a balatoni halászlé is tiszai módra készül).
- A bográcsba tesszük a megtisztított, kibelezett apróhalakat, a ponty fejét, farokrészét, a felaprított hagymát és. Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Kb 1-2 órán át rotyogtatjuk, amíg a halhús leválik a gerincről, és ragadós a leves gőze. Közben a bográcsot többszörösen megrázzuk.
- A levet leszűrjük és a halhúst szitán vagy paradicsom passzírozón átpasszírozzuk, vigyázva, hogy szálka ne menjen át a szűrőn.
- A passzírozott levet visszaöntjük a bográcsba, majd óvatosan belehelyezzük az előre besózott halszeleteket és az ikrát. Hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát, 10-15 percig főzzük.
Lábasban ugyanez az elkészítési mód, alacsony hőfokra beállított tűzhelyen vagy sütőben.
Tippek
- Fehérhúsú drága halakat, pl csukát vagy süllőt ne alkalmazzunk halszeletként, ezek könnyen szétfőnek.
- Ha bográcsban főzzük a halászlevet, akkor sokak szerint nem szükséges a passzírozás, mert a halcsontok lesüllyednek a bogrács aljára.
- A halakat rendesen tisztítsuk meg – azaz ki kell pikkelyezni, belezni (vigyázzunk az epehólyagra), az esetleges ikrát/tejet, májat, fejet és úszófarkot levágjuk, félreteszzük az alaplé készítéshez. Kopoltyú, szem, keserűfog nem maradjon a halban!
- Sok tiszai halászlé esetében a hagymát előbb kevés zsiradékon megdinsztelik. Továbbá pirospaprika az alaplé készítésnél is alkalmazott.
- A halászlét nem szabad kevergeti, csakis a főzőedényt rázogatni – főleg miután a halszeleteket az átszűrt alaplébe helyeztük.
- Vigyázzunk arra, hogy a paprika ne ragadjon a bogrács, vagy lábas oldalára, különben keserű ízű lesz a leves!
- A pirospaprika lehet csípős és erős is, de inkább a főzés végén ajánlatos csípőssé varázsolni – cseresznye paprikával, csípős, zöld hegyes paprikával, paprikarémmel.
- Ha lehet, készítsünk a szükségesnél több alaplevet – a maradékot fagyasszuk le. Legközelebb csupán a halfiléket kell belefőzni!
- A halászlé mellé tálaljunk friss kenyeret, zsemlét!
- A halászlét általában túrós tészta, túrós csusza vagy palacsinta követi.
Halászlé receptek
A fenti tippek után íme néhány különleges halászlé recept:
- Tiszai halászlé
- Hamis halászlé
- Spanyol halászlé édesburgonyával
- Spanyol halpaprikás
- Kolbászos halpaprikás
- Citromos halpaprikás
- Lazac és tintahal paprikás
- Diétás chowder tenger gyümölcseivel
Kapcsolatos cikkek
