By Tengerparti vidékek alapeledele a kagyló. Azonban többezer kagylóféle létezik, így érdemes tudni néhány alapvető információt a legnépszerűbb kagylók elkészítéséhez és fogyasztáshoz.
Kagylófélék
A kagylók (Bivalvia) a tengeri és édesvízi puhatestűek (Mollusca) egyik osztályába tartoznak, amik több mint 500 millió évvel ezelőtt jelentek meg. Az ismert élő fajok száma mintegy 9200, amelyek 1260 nemzetségbe és 106 családba tartoznak. A tengeri kagylók körülbelül 8000 fajt képviselnek, négy alosztályba és 99 családba rendszerezve, 1100 nemzetséggel rendelkezve. Az édesvízi kagylók hét családot foglalnak magukban, amelyek közül a legnagyobb az Unionidae, mintegy 700 fajjal rendelkezik.
A kagylók kétoldali szimmetriájú állatok, bár sok esetben a szimmetriájuk torzult. Lágy, fej nélküli testtel rendelkeznek, amit két azonos nagyságú és alakú, sarokpánttal rendelkező teknő takar. Az egyik legfontosabb jellegzetességük a héjakat összezáró erős záróizom, amelyek általában két kötegben helyezkednek el a héjak alatt. A teknőket a sarokpánton kívül fogak segítenek zárva tartani, amely sokféle méretű és számú lehet. A legtöbb kagyló az üledékbe temeti magát, ahol viszonylag biztonságban vannak a ragadozóktól. Mások a tenger fenekén fekszenek, vagy sziklákhoz és egyéb kemény felületekhez tapadnak. Egyes kagylók, például a fésűkagylók, tudnak úszni is.
A következő kagylófélék a legnépszerűbb fajták:
Fekete- és kékkagylók
Tengerpari országokban talán a legnépszerűbb kagylófajta a feketekagyló és a kékkagyló. A kagyló kifejezés magyarul, kulináris értelemben, ezekre, a Mytilidae családba tartozó kétteknőjű kagylók tagjaira vonatkozik. Jellemzően sötétkék vagy fekete héjuk van, amelynek körvonala a többi ehető kagylóhoz képest kissé megnyúlt és aszimmetrikus. Többnyire sekély vizekben élnek, erős “szakálluk” segítségével szilárd aljzatokhoz tapadva. A kékkagylók elsősorban az Északi és Balti tengerben fordulnak elő, ahol hatalmas tengeri farmokon tenyésztik őket. A kékkagylóknál kissé szélesebb feketekagylók viszont a melegebb tengereket kedvelik, így a Földközi-tenger, Fekete-tenger és az Atlanti-óceán olasz, spanyol, portugál és francia partjain fordulnak elő leginkább.
A “kagyló” kifejezést számos édesvízi kagylófajokra is használjuk (bár ezek egy másik alosztályba tartoznak), amelyek tavakban, folyókban, patakokban és csatornákban élnek.
A legtöbb fekete- és kékkagylót szigorúan ellenőrzött farmokon tenyésztik, így biztonságosabb a vadvízi kagylókhoz képest. A kagyló az egyik legfenntarthatóbb élelem a bolygón, amelynek tenyésztése olcsó és nem igényel sok energia befektetést, sőt még segíti is az ökoszisztémát. Éppen ezért a fekete- és kékkagyló a tengerparti országok egyik legolcsóbb és legnépszerűbb eledele. Többet a kagylók tenyésztéséről és élettani hatásairól, receptekkel>>
Új-zélandi zöldkagyló
Az Új-Zélandi zöldkagyló a kék- és feketekagylók közeli rokona, azonban jóval nagyobb a mérete – kb 12-15cm. Új-Zéland vízterületeiben tenyésztik, elsősorban Amerikai és Kínai exportra, bár Európában is lehet kapni fagyasztva. Húsa különleges, íze enyhébb – egy igazi kulináris élmény.
Vénuszkagyló (clams)
A vénuszkagyló a másik nagyon népszerű és olcsó kagylófajta, amit a Brit-szigetek és Dél-Afrika között, illetve a Földközi-tenger teljes területén halásznak, illetve tenyésztenek. A csíkos vénuszkagyló (vongole) az olasz konyha egyik alapétele, míg a franciák nyersen vagy gőz felett párolva fogyasztják majonézzel. Többet a vénuszkagyló előkészítésről és fogyasztásáról>>
Szívkagyló (cockles)
A közönséges szívkagyló az Észak-Európai országok egy alapeledele. Mivel nagyon elterjedt, könnyen halászható (és gyűjthető a tengerpartokon), továbbá ízletes és tápláló, így az egyik legnépszerűbb és legolcsóbb kagylóféle. Szívkagyló előkészítése és főzése>>
Mandula kagyló (bittersweet clams)
Az egyik legolcsóbb kagylófaj, amely Norvégia és a Kanári-szigetek között és a Földközi-tengerben fordul elő. Nevét ízéről kapta, amely kissé édes és mandulaszerű. A húsa könnyen rágós lesz, ha túlfőzik, így elsősorban gyors levesekhez, mártásokhoz használják. Továbbá állati eledeleket is készítenek belőle.
Fésűkagyló (scallop)
- A fésűkagyló egy különleges ínyencség, amit elsősorban ünnepek alkalmával fogyasztanak a tengerparti országokban. Kissé drágább, mint a fenti, közönséges kagylók, ugyanis nehezebb tenyészteni és halászni őket.
- A fésűkagyló az osztriga után talán a leghíresebb afrodiziákum, így ideális romantikus ételek készítéshez. Többet a fésűkagyló fajtákról, élettani hatásaikról, előkészítésükről és elkészítésükről – lásd fésűkagyló receptek>>
Osztriga (oyster)
- Az osztriga évszázadokon keresztül olcsó népeledel volt világszerte, manapság azonban luxus ételnek számít, ugyanis szigorúan ellenőrzött körülmények között tenyésztik, amely körülményesebb mint a többi kagyló esetében. Jó tudni, hogy a rengeteg faj közül csak néhány alkalmas emberi fogyasztásra, (az igazgyöngyöt termelő osztriga sem, és már azt is többnyire tenyésztik.)
- Ázsiában az osztrigahús ma is az egyik legfontosabb alapétel, amit elsősorban feldolgozva használ az ázsiai élelmiszeripar (pl osztrigaszósz ), de nagyon népszerű szárítva is.
- A kagylófélék közül az osztriga a vágykeltők ételek szimbóluma – Casanova is az osztrigának tulajdonította szexuális energiáját és teljesítményét.
- Többet az osztriga fajtákról, élettani hatásukról, héjuk felnyitásáról, elkészítésükről stb. Osztriga>>
Kagylók környezeti és élettani hatásai
- A legtöbb kagylót, amit fogyasztunk, farmokon tenyésztik. Ennek fő oka az, hogy a kagylók többsége felszívja a szennyező anyagokat is a vízből, így a biztonságos kagylók forgalmazása végett felügyelet alatt kell tenyészteni őket. A legtöbb ipari állattartással és tenyésztéssel ellentétben, a kagylótenyésztés nem ártalmas a környezetre. Sőt, a kagylók többsége a legfenntarthatóbb élelmiszer a bolygón, ugyanis segítik helyreállítani az ökoszisztémát – többek között a partvonalak védelmét, vízminőség fenntartását, üledékek stabilizálását, tápanyagok körforgását és megkötését, valamint élőhelyet biztosítanak számos élőlény számára. Így a kagylótenyésztés a klímaváltozás ellen az egyik leghatásosabb módszer.
- A kagylófélék fogyasztása pozitív hastással van az emberi szerveztre is, ugyanis tele vannak tápanyagokkal. A legtöbb kagylóféle alacsony kalóriatartalmú és magas fehérjetartalmú, ugyanakkor gazdag zsírsavakban, vitaminokban, ásványi anyagokban és szerves vegyületekben. Meglehetősen jelentős a szelén, mangán, kalcium, réz, B vitaminok, antioxidánsok és Omega-3 tartalmuk. Magas cinktartalmuknak köszönhetően a vágykeltők ételek közé tartoznak, különösen az osztriga és a fésűkagyló. Fontos szerepük van egy egészséges étrend kialakításában, továbbá egy hatásos fogyókúra alapanyaga is lehet.
- Bár a kagylófélék jótékony hatással vannak a környezetünkre és az egészségünkre, ajánlatos óvatosan fogyasztani őket (különösen nyersen), ugyanis hamar megromlanak, így könnyen okozhatnak gyomorrontás, ételmérgezést és különböző fertőzéseket. Továbbá azok a kagylók, amelyek szennyezett vízből származnak, magas nehézfém koncentrációval rendelkezhetnek (higany, ólom kadmium stb) és tartalmazhatnak egyéb szennyező anyagokat is. Ezért csakis megfelelő módon tenyészett, tárolt és árusított kagylókat fogyasszunk. Kagylók vásárlása, tisztítása és előkészítése >>
Kapcsolatos
