By Az aioli mártás a provenszál konyha specialitása. A klasszikus verzió olívaolaj és fokhagyma keveréke, néhány csepp citrommal frissítve. A modern verzió valójában egy fokhagymás majonéz, azaz tojássárgájával (és sokszor mustárral) készül. Az aioli Katalónia egyik alapmártása is, spanyol neve allioli, manapság úgyszintén a majonézes verziója a legelterjedtebb..
Klasszikus aioli recept
- Hozzávalók: 1 csésze olívaolaj, 1 tk durva tengeri só, ¼ csésze aprított fokhagyma
- Elkészítés: 2 ek olajat, a sót és fokhagymát botturmixszal pépessé eldolgozzuk. Áttesszük egy mozsárba, majd lassan, kiskanalanként beledolgozzuk az olajat.
Tippek
- Elkészíthető robotgép nélkül is, csupán a mozsárban.
- Ízesíthetjük néhány csepp citromlével.
- A fokhagymás olajat tároljuk hűtőszekrényben – soha ne szobahőmérsékleten! Továbbá használjuk fel minél hamarabb (az olajban tárolt nyers fokhagyma botulizmust okozhat).
Fokhagymás majonéz recept
- Hozzávalók: 6-8 gerezd fokhagyma, 2 tojássárgája, 1tk Dijoni mustár (opcionális), 3 dl (vagy 1 csésze) olívaolaj, tengeri só, bors (kb fél-fél tk), citrom frissen préselt leve
- Elkészítés: mozsárban a fokhagymát, sót és borsot pépessé törjük, majd a pasztához adjuk a mustárral elkevert tojássárgákat. Elkeverjük, majd az olívaolajat fokozatosan, először cseppenként, majd kanalanként hozzákeverjük. A végén citromlével ízesítjük.
Tippek
- Az olívaolaj íze sokak számára túl domináló – ezért elkészíthető fele-fele arányban semleges növényi olajjal is.
- Diétásabb az, ha csupán 1 tojássárgáját alkalmazunk.
- Ha túl sűrű a mártás, adhatunk hozzá kevés vizet vagy több citromlevet.
- Bár az aioli lényege a fokhagyma, természetesen kevesebb fokhagymával is elkészíthető – vagy készítsük el héjában sült fokhagymával (sütés után a megpucolt fokhagymákat törjük pépessé)! Ennek a verziónak enyhébb az íze.
- A mártás gyorsabban elkészíthető elektromos robotgéppel.
- Ha a majonéz szétválik – megmenthető (és ez meg is előzhető!). Lásd majonéz tippek>>
- A mártást kombinálhatjuk joghurttal, tejföllel – ez ideális mártogatós vagy szósz lehet.
Felhasználási tippek
- A szószt a franciák párolt zöldségek, krumplisaláták, sült halak tálalásához szokták alkalmazni, továbbá a klasszikus fruits de mer (tenger gyümölcsei jégen) tálalásához. Ideális grillezett ételek kísérőjeként is.
- Az allioli Spanyolországban egyik legnépszerűbb tapas mártogatós.
- Vigyázzunk arra, hogy kiváló minőségű tojást alkalmazzunk! Terhes és szoptatós anyukák kerüljék a nyers tojásos verziót, természetesen a tojásra allergiások is. Tojás tippek>>
- A nyers fokhagymával is vigyázzunk – lehetőleg vágjuk ki a közepéből a csírát, így könnyebben emészthető.
- Az aioli mártás (fokhagymás majonéz) ideális mártogatósként, felhasználhatjuk salátaöntetekhez is – pl szardellával dúsítva cézár saláta öntetet kapunk. Majonézes saláta>>
Kapcsolatos cikkek
Zest.hu
