>> A grillezés fontos eleme a pácolás – azonban a grill pácok kissé eltérnek a szokásos pácoktól, hiszen különösen vigyáznunk kell arra, hogy a hús ne égjen oda, ne legyen rágós, de átsüljön rendesen. Íme néhány hasznos pácolás tipp:
Pácolás
-
Sót ne tegyünk a páchoz, mert kiszívja a hús nedvességét. Közvetlenül grillezés előtt sózzuk meg az ételt, sok séf szerint még ideálisabb sütés után (vagy esetleg sütés közben).
- Csakis gyorspáchoz alkalmazzunk savas folyadékokat – ha 2 óránál tovább pácoljuk az ételt, mellőzzük az ecetet, citromlevet, bort stb.
- Ecet mellett a következő ételek enzimjei is puhítják a húst: ananász, gyömbér, paradicsom, kiwi, mangó, sör, bor, joghurt, citrom & zöldcitrom, grapefruit, dinnye, kefir, füge, papaya.
- Mielőtt a pácba tesszük a húst, halat – tegyünk félre egy kicsit a pácból, ezt öntetként vagy grillezés alatt locsoláshoz felhasználhatjuk.
- A következő alappácok léteznek: marinád, máz és grillszósz – továbbá a locsolóöntet, ami valójában lehet maradék marinád is. Alappácok és grill pác receptek >>
- Hosszabb pácolás alatt a húsokat, halakat tartsuk hűtőszekrényben – de a grillsütőre csakis langyosan tegyük őket, különben a hús közepe nem sül át rendesen, kívül pedig könnyen megég. Ezért a pácolt ételt grillezés előtt kb félórával vegyük ki a hűtőszekrényből és tartsuk szobahőmérsékleten.
- A pácolást mindig üveg, agyag, porcelán vagy kerámia edényekben végezzük – kerüljük a műanyag és fémedényeket, főleg ha ecetes páccal dolgozunk (az ecet feloldja a fém/pvc molekulákat, ami felszívódik az ételbe – több információ erről az egészséges konyha cikkünkben lesz található).
- Pácolás alatt forgassuk meg néhányszor az ételt.
- A vastagabb, szálasabb húsokat, halakat sokszor érdemes kissé összeszurkálni vagy késsel csíkokat vágni rajtuk – így a pác jobban felszívódik a rostokba. Vastag hússzeleteket ajánlatos kissé átklopfolni – de ne szuper vékonyra!
- Pácolás ideje: A pácolást túlzásba is lehet vinni, de sok hús esetében fél óra pácolás nem sokat ér. A pác fő célja, hogy az ételnek aromát biztosítson – sok hús esetében az is, hogy puhábbá tegye őket – de nem mállóssá! A pácolás ideje valójában a hús minőségétől, vágásától és vastagságától függ. Érett vagy zsenge, és kiváló minőségű húsokat nem kell sokáig pácolni (kb 1-2 óra elég), viszont sovány húsokra vigyázni kell, mert könnyen rágósak lesznek gyorspáccal készítve. Szálas és vastag hússzeleteket kb 6 órán át érdemes pácolni, de akár egy éjjelre is be lehet tenni a hűtőszekrénybe. Azonban 24 óránál további pácolás szétroncsolja a húst, a rostok cafatossá válnak. Halakat, tenger gyümölcseit elég 10- 30 percig pácolni, sőt, sok esetben egy grillmártás többet ér, mint egy pác.
- Sok zöldség alkalmas grillezésre – lásd pácok, öntetek grill zöldségekhez>>
- Hiába készítünk fantasztikus grill pácokat és mártásokat – ha a grillezés alapszabályait nem tartjuk be, az étel rágós, száraz, kormos, ízetlen lesz. Lásd grillezés tippek.
- A maradék pácot soha ne alkalmazzuk öntetként, grill pácként – hiszen a nyers hús és hal tele van baktériumokkal! Locsoló öntetként viszont fel lehet használni – de a sütés utolsó 5-10 percében már nem ajánlatos.
- Utoljára, de nem utolsó sorban, a sikeres grillezés másik fontos tényezője a grillsütő megfelelő előkészítése és használata. Grillsütő tippek>>
A fenti pácolás tippek után íme néhány fantasztikus grill recept>>
Kapcsolatos cikkek
Zest.hu
