Kagylók tisztítása és előkészítése

Tengerparti nyaralások során érdemes halpiacokon nézelődni, majd néhány érdekes friss tengeri herkentyűt kipróbálni. Talán a legolcsóbb és legegyszerűbben elkészíthető kagylófajta a feketekagyló, kékkagyló és vénuszkagyló, amiket Magyarországon többnyire konyhakészen, fagyasztva vagy előfőzve lehet kapni, pedig mindezek akkor a legfinomabbak, ha friss, azaz még elő kagylókat alkalmazunk az ételekhez. Sokan félnek a kagylófélék elkészítésétől, főleg az előkészítésüktől pedig a kagylók tisztítása és előkészítése nagyon egyszerű, ha egy-két alapszabályt betartunk.

Kagylók vásárlása

Lehetőleg szezonális kagylót vásároljunk. A friss, élő kagylók nagyon hamar megromlanak, így fontos odafigyelni arra, hogy mit vásárolunk:

• Csakis jégen tartott kagylót szabad megvenni.
• A kagylók héja legyen nedves és fényes, továbbá legyenek szorosan zárva, és ne legyenek töredezve.
• Illatuk legyen sós, friss, tengeri, azaz ne „halszagú”.
• A friss kagylót tároljuk hűtőszekrényben, és mielőbb használjuk fel (max 24 órán belül). A romlott kagylók gyomor mérgezést okozhatnak!

Fekete és kék kagylók tisztítása

Mivel a kagylók többségét manapság farmokon tenyésztik, így tisztábbak a vadon élő kagylókhoz képest, amelyek tele lehetnek homokkal és törmelékkel. Tisztításuk roppant egyszerű:

1. A kagylókat egy szűrőedénybe tesszük, leöblítjük, majd egy tiszta súrolókefével ledörzsöljük a héjakon található esetleges hínárt, homokot vagy sárfoltokat.
2. A nagyon homokos vagy vadon élő kagylókat érdemes friss vízbe, körülbelül 20 percre beáztatni. A kagylók lélegzésük során megszűrik a vizet és kiöblítik a homokot.
3. A farmon nevelt kagylók gyakran szakállmentesek, de ha mégis lógnak a héjukból szőrszerű rostok (ez az un. „szakáll”),  ez könnyen eltávolítható a hüvelyk- és mutatóujjunkkal, vagy késsel is lekaparhatjuk.
4. Ha nyitott héjú kagylót találunk, ezeket finoman a mosogató oldalához ütögetjük vagy az ujjunkkal megkopogtatjuk a felületüket. Ha a kagyló bezárul, akkor él. Ha nem mozdul a héj, akkor kidobjuk a kagylót.
5. Miután a kagylókat megtisztítottuk és szakállukat eltávolítottuk, készen állnak a főzésre és fogyasztásra.

Fekete- és kék-kagylók főzése

• A kagylók főzése csupán néhány percet vesz igénybe. Általában héjjal együtt, gőz felett vagy mártásban szokás párolni, de hozzá lehet adni levesekhez, szószokhoz, egytálételekhez, tésztákhoz is, a főzés utolsó 3-5 percében.
• Nagyon fontos, hogy a kagylókat nem szabad túlfőzni – amint szétnyíltak a héjak, kész vannak. Amik nem nyílnak ki, azokat ki kell dobni.
• A nagyobb fajtákat lehet tölteni, rántani, gratinírozni, nyársalni is (azonban ezekhez a receptekhez általában nyers kagylóhús szükséges, azaz az osztrigához hasonlóan fel kell bontani a kagylóhéjakat főzés előtt.)
• További információ és receptek a fekete- és kékkagyló elkészítéséhez>>

Egyéb kagylófélék előkészítése

A fésűkagylók és osztrigák tisztítása kissé kényesebb és körülményesebb, ugyanis vastagabb, csontosabb a héjuk. Lásd:

• Fésűkagyló tisztítása
• Osztriga tisztítása

Azonban a vénuszkagylókat és a szívkagylókat a fekete- és kékkagylókhoz hasonlóan készítjük elő.

Vénuszkagyló 

A vénuszkagyló (clams) a másik nagyon népszerű és olcsó kagylófajta, amit a Brit-szigetek és Dél-Afrika között, illetve a Földközi-tenger teljes területén halásznak illetve tenyésztenek. A friss vénuszkagylók tisztítása is roppant egyszerű, de kissé eltér a fenti módszertől:

1. Először kiválogatjuk őket és eldobjuk a törött héjú, sérült vagy koppantásra nem záruló kagylókat.
2. A piszkos héjakat ledörzsöljük.
3. A kagylókat (a tengervízhez hasonlóan sós), hideg vízben 20 percig áztatjuk – a kagylók természetesen kiszűrik a szemcséket és a homokot. Ha nagyon homokosak, megismételjük az áztatást. (Erre különösen a tengerpartokon gyűjtött, azaz nem tenyészett kagylók esetében van szükség.)
4. Lecsepegtetjük a kagylókat, majd egy nagy tál hideg csapvízben 10 percig állni hagyjuk őket, hogy a felszívódott sót a kagylók ki tudják öblíteni lélegzésük során.
5. A kagylókat kivesszük a vízből, és máris lehet főzni, párolni, gőzölni.

Vénuszkagylók főzése

A vénuszkagylókat általában héjjal együtt adják az ételekhez, így a gőz vagy a szósz hője főzi meg őket. Amint a kagylók szétnyíltak, lehet fogyasztani őket. A csíkos vénuszkagyló (vongole) az olasz konyha egyik alapétele  – nagyon népszerű tésztamártásokban, levesekben,  egytálételekben.(Világhírű a közkedvelt Spaghetti alle vongole). A franciák nyersen vagy gőz felett megpárolva fogyasztják majonézzel – a híres francia tenger gyümölcsei tálnak (Plateau de fruits de mer) az egyik fontos részese.

Szívkagyló 

A közönséges szívkagyló (Cockle) az Észak-Európi országok partvidékein széles körben elterjedt fajta, ahol alapételnek számít. Az elkészítése még egyszerűbb, mint a többi kagyló esetében:

1. A pici szívkagylókat csupán leöblítjük, majd forró vízbe dobjuk – amikor kinyíltak a héjak, készen vannak.
2. Leöblítjük, majd egyből felhasználhatók vagy fogyaszthatók.

Felhasználása

Salátákhoz, levesekhez, tésztákhoz szokás adni vagy aperitif mellé tálalják. Angliában snack-ként árulják tengerparti pubokban és halárusoknál (ecetes, borsos öntettel) továbbá pástétomot is készítenek belőle. Ázsiában is elsősorban utcai ételként népszerű.

Kapcsolatos 

• Tengeri herkentyűk
• Kagylók

Zest.hu