By A tésztafélék közül talán az olasz tészták a legnépszerűbbek világszerte, ami nem csoda, hiszen a száraz vagy friss tészta (egységes néven pasta) gyorsan, egyszerűen és nagyon változatosan felhasználható. A legtöbb tészta olcsó, könnyen beszerezhető és sokáig tárolható, így az egyik legfontosabb alapanyagunk. Friss tésztát házilag is lehet készíteni – csupán liszt és víz szükséges hozzá.
Eredete
Az olasz tészta eredete bizonytalan. Sokak szerint Marco Polo fedezte fel a Távol-Keleti utazásai során és hozta vissza Olaszországba, de történészek találtak (sült) tésztákra utaló írásokat az 1. és 2.századból, míg lasagne-ra hasonlító ételt már a 5. században is készítettek. Száraz tésztafélék vízben való főzése azonban valóban a 13.-14. században terjedt el Olaszországban, majd Európa-szerte. A világszerte kedvelt olasz tésztaételek a 17.században alakultak ki, amikor paradicsomszósszal kombinálták – addig kézzel fogyasztották öntet, szósz és feltét nélkül. Azóta a száraztészta az egyik legfontosabb alapanyag az olasz gasztronómiában, hiszen olcsó, sokáig eltartható, és gyorsan lehet kiadós ételeket belőlük készíteni. Olaszországban minimum 350 fajta pasta létezik, és minden régiónak van jellegzetes specialitása. Így nem meglepő, hogy az olaszok évi 27 Kg tésztát fogyasztanak fejenként (a magyarok kb 7 kilót). Annak ellenére, hogy manapság a tészta rengeteg formában és színben, olcsón és mindenfele kapható – házi tészta készítése az olaszok számára alapvető konyhai ismeret.
Olasz tésztafajták
Az olaszok az összes tésztafélét egységesen pasta névvel illetik. Az olasz tésztákra jellemző, hogy magas fehérjetartalmú durumlisztből készülnek, többnyire tojás nélkül. Továbbá nem főzik túl, hanem haraphatóan (al dente) fogyasztják – és legtöbb esetben egy egyszerű mártással vagy raguval tálalják. Így az olasz tészták könnyebben emészthetőek és kevésbé hizlalnak, mint a magyar, tojásos tésztafélék – bár az az olaszok is kedvelik a tojásos tésztákat, de elsősorban levesbetétként. Manapság készülnek érdekes, glutén-mentes, low-carb tészták is rizs, kukorica, hajdina, gesztenye, árpa, lencse lisztekből is.
Két alapvető tészta létezik – friss (pasta fresca) és száraz (pasta secca). A friss tésztát egyből fel kell használni, a száraz tészta sokáig tárolható.
Az olaszok a tésztákat nagyság és felhasználás szerint így kategorizálják: hosszú (pasta lunga), rövid (pasta corta), töltött (ripiena), gombóc (gnocchi), levesben-lében főtt (pastina) és nyújtott (strascinati).
- Legnépszerűbb hosszú olasz tészták: spaghetti (spagetti), maccheroni (makaróni) tagliatelle, linguine, pappardelle, vermicelli, ziti, bucatini, capellini, stringozzi. Ide tartozik lasagne és fettuccine is.
- Legnépszerűbb rövid olasz tészták: garganelli (csiga), conchiglie (kagyló), fusilli, farfalle (masni), penne, cavatappi, gomiticavatelli, boccoli, riccioli, rigatoni, anelli, cavatelli, macaroni, sedani
- Legnépszerűbb levesbetét tészták: orzo, stelle, tripolini, stortini, pastina, corallini , anellini, ditali, conchigliette, fardelline, és a tojásos fideos-filini
- Legnépszerűbb töltött tészták: cannelloni, ravioli, agnolotti, conchiglioni, fagottini, pansotti, tortelli, tortellini, tortelloni
- Legnépszerűbb nyújtott tészták: corzetti, cencioni, strascinate
Némely tészta nem csupán egy kategóriába sorolható. Továbbá a fenti olasz kategóriák mellett nemzetközi besorolásban külön kategóriákba kerül a tojásos tészta, friss tészta és sült tészta is – az utóbbiba tartozik pl a lasagne, cannelloni, amiket tölteni vagy rétegezni szokás (előfőzés nélkül).
Továbbá ne felejtsük el a rusztikus színezett tésztákat sem, amikhez az olaszok természetes alapanyagokat használnak – pl spenót, répa, cékla, tintahal.
Olasz tészták főzése
Nincs általános tésztafőzési idő – ez a tészta nagyságától, összetételétől és minőségétől függ. Friss tésztát csupán 1-2 percig kell főzni, száraz tésztát kb 8 -10 percig szokás. A közhittel ellentétben olajat nem szükséges a vízhez adni! A tésztát nem szabad túlfőzni, harapósnak kell maradnia (al dente, azaz foghegy-kemény), ugyanis a tészta így még magába tudja szívni a ráöntött szaftot. Éppen ezért hideg vízzel sem szabad leöblíteni. Továbbá az olaszok a tészta főzőlevét felhasználják a mártás sűrítéséhez vagy lazításához.
Olasz tésztaételek
Az olaszok a friss és száraz tésztákat három alap típusú tésztaételhez használják: pasta asciutta (főtt tészták), pasta in brood (lés tészták) és pasta el gorno (sült tészták).
Az olasz gasztronómiában a tészta általában nem egy háttér köret, hanem az étel főszereplője – sokszor csupán nagyon egyszerű, olívaolajos-zöldfűszeres öntettel tálalják (ezt leginkább első fogásként). A tészta kiválasztásánál fontos a tészta felülete és nagysága ahhoz, hogy „magán tartsa” vagy „beszívja” a szószt, így egyes tésztafajták nem helyettesíthetők más típussal (pl a penne spagettivel). Nagyon jó szósztartók a durva felületű tészták, pl a csavart fusilli vagy a bordázott penne, amik sűrű, szemcsés szószokhoz alkalmasak. Krémes-tejszínes vagy darabos mártások estében fontos szempont, hogy a tészta magába tudja szívni a szaftot. Levesbetéteket az olaszok általában közvetlenül a levesbe főzik, ezáltal besűrűsödik az étel.
Szószok, mártások
Leghíresebb talán a bolognai mártás, de világhírű tésztaszósz a pesto, puttanesca, amatriciana, arrabbiata és a tojás-alapú carbonara. Észak-Olaszországban a besciamella fehér szósz népszerűbb mint a paradicsomos mártás.
Érdemes megemlíteni néhány olasz alap tésztaételt, amely közkedveltté vált az egész világon: lasagne, spaghetti aglio, olio e pepperoncino, pasta con le sarde stb
Olasz tészta receptek
Kapcsolatos bejegyzések
