By A tarkabab a szárazbabok egyik legszebb és legsokoldalúbb csoportja. A különböző fajták fehér, krémszínű, rózsaszín, barna, vöröses vagy lilás alapon foltosak, csíkosak vagy márványosak lehetnek. Ízük és állaguk is változó: vannak közöttük nagy, krémes szemű babok és kisebb, tömörebb fajták is. A tarkabab különösen népszerű az olasz, mexikói, spanyol és dél-amerikai konyhában, de a magyar konyhában is régóta használjuk levesekhez, főzelékekhez és tartalmas egytálételekhez.
Fontos, hogy a „tarkabab” nem egyetlen konkrét fajta vagy faj, hanem több, hasonló megjelenésű szárazbab kereskedelmi és konyhai gyűjtőneve. A legismertebb tarkázott babok többsége a Phaseolus vulgaris, vagyis a közönséges bab különböző fajtái közé tartozik.
A tarkabab növénye és eredete
A tarkababok többsége a Phaseolus vulgaris fajhoz tartozik. Ez a hüvelyes növény Közép- és Dél-Amerikából származik, és több különálló háziasítási központja alakult ki. Régészeti leletek alapján termesztése több ezer éves múltra tekint vissza. A növény lehet bokros vagy kúszó növekedésű, és a hüvelyekben található magok mérete, formája és színe rendkívül változatos. A szárazbabként termesztett növényt akkor takarítják be, amikor a hüvelyek és a bennük fejlődő magok teljesen beértek. A babot ezután kiszárítják, így hosszú ideig eltartható, és egész évben felhasználható.
Híres tarkababfajták
A nemzetközi konyhákban több olyan bab is ismert, amelyet tarkababként vagy ahhoz hasonló típusként találhatunk meg.
- Az egyik legismertebb a pinto bab, amelynek bézs vagy rózsaszínes alapszínét barna-vöröses foltok és márványos mintázat borítja. Főzés közben a mintázat halványodik, a bab pedig puha, krémes állagú lesz. A pinto különösen fontos a mexikói és tex-mex konyhában, ahol egészben főzve, pürésítve vagy újrasütött babként, vagyis frijoles refritos formájában használják.
- Nagyon fontos tarkabab a cranberry bean, amelyet több országban borlotti babként ismernek. A nagyobb szemű, krémszínű vagy bézs alapú babot vöröses-bordó csíkok és foltok díszítik. Az olasz borlotti a mediterrán konyha egyik kedvelt szárazbabja, és számos helyi változata alakult ki. A borlotti név mellett találkozhatunk a Roman bean, Cargamanto és Rosecoco elnevezésekkel is, bár ezek nem minden esetben jelentik pontosan ugyanazt a helyi fajtát.
- A Borlotto Lingua di Fuoco, vagyis „tűznyelv” néven ismert változat különösen látványos, vöröses-lilás csíkozású bab. Olaszországban több helyi borlotti-típus és tájfajta is ismert.
A tarkababok között találunk kisebb és nagyobb szemű, világosabb vagy sötétebb mintázatú változatokat is. Egyes helyeken a cranberry, borlotti és pinto elnevezéseket egymáshoz közeli babtípusokra használják, ezért vásárláskor érdemes inkább a csomagoláson szereplő fajtanevet és származási helyet figyelni.
Vásárlás és tárolás
- Száraz tarkabab vásárlásakor a szemek legyenek épek, szárazak, penésztől, rovaroktól és nagyobb elszíneződésektől mentesek. A nagyon régi babok ugyan nem feltétlenül romlottak meg, de sokkal lassabban puhulhatnak meg, ezért érdemes friss terméket választani.
- A száraz babot légmentesen zárható edényben, száraz, hűvös és fénytől védett helyen hosszú ideig tárolhatjuk.
- A megfőtt bab hűtőben néhány napig eltartható, de adagokban le is fagyasztható.
Áztatás és főzés
- A száraz tarkababot főzés előtt érdemes átválogatni, megmosni és több órán, lehetőleg egy éjszakán át hideg vízben áztatni. Az áztatóvizet öntsük le, majd a babot friss vízben főzzük puhára. Az áztatás lerövidítheti a főzési időt és sokaknál könnyebben emészthetővé teszi a babot.
- A babot mindig megfelelően meg kell főzni. A Phaseolus vulgaris magjai természetes lektineket tartalmaznak, amelyek nagyobb mennyiségben, nyersen vagy nem megfelelően hőkezelt bab fogyasztásakor emésztőrendszeri panaszokat okozhatnak.
- A főzési idő a fajtától és a bab korától függ, ezért ne kizárólag az órát figyeljük: akkor jó, amikor a szemek teljesen megpuhultak.
Élettani hatások és tápértékek
- A tarkabab – a többi szárazbabhoz hasonlóan – értékes növényi fehérje- és rostforrás. Emellett többféle ásványi anyagot és vitamint is tartalmaz. A bab fehérjetartalma különösen fontos a növényi alapú étrendben, míg rostjai hozzájárulnak a megfelelő emésztéshez és a hosszan tartó teltségérzethez.
- A szárazbab energiatartalma a főzés után jelentősen alacsonyabb, mint száraz állapotban, mivel sok vizet vesz fel. 100 gramm főtt bab általában körülbelül 120–140 kcal energiát biztosít, miközben jelentős mennyiségű rostot és növényi fehérjét tartalmaz.
- A babokban található rezisztens keményítő és különböző növényi polifenolok szintén hozzájárulnak ahhoz, hogy a hüvelyeseket értékes részei legyenek a változatos, egészséges étrendnek.
- A népi gyógyászatban a bab hüvelyét és különböző babkészítményeket több kultúrában is alkalmazták, például vízhajtóként.
Tarkabab felhasználása a konyhában
A tarkabab egyik legnagyobb előnye, hogy szinte minden olyan ételben jól használható, amelyhez krémes, tartalmas szárazbab illik.
- Az olasz konyhában a borlotti bab különösen fontos: levesekben, minestronéban, ragukban, salátákban és a pasta e fagioli különböző változataiban is megjelenik. A babot gyakran paradicsommal, fokhagymával, hagymával, olívaolajjal és friss zöldfűszerekkel főzik össze. A borlotti az olasz paraszti konyha egyik jellegzetes alapanyaga, de ma már elegánsabb salátákban és köretekben is használják.
- A pinto bab elsősorban a mexikói konyhában vált világszerte ismertté. Főzve köretként, rizs mellé, levesekben és különféle töltelékekben is használják. A frijoles refritos, vagyis az újrasütött, pürésített bab az egyik legismertebb elkészítési módja. Tortillába, tacóba, burritóba és enchiladába is kerülhet. Mexikói receptek>>
- A latin-amerikai konyhákban a tarkabab paradicsommal, chilivel, hagymával és fokhagymával is gyakran készül, míg Spanyolországban és Portugáliában tartalmas levesek, raguk és babos egytálételek alapanyaga lehet. Görögországban és a mediterrán térségben is találunk paradicsomos, zöldfűszeres babételeket.
- A magyar konyhában a tarkabab kiváló alapanyaga a bablevesnek, babfőzeléknek, babgulyásnak és különféle raguknak. Füstölt hússal vagy kolbásszal hagyományos, kiadós étel készülhet belőle, de hús nélkül, zöldségekkel, paradicsommal és fűszerekkel is nagyon finom. Főtt tarkababból saláta, krém, pástétom vagy zöldséges egytálétel is készíthető.
- A tarkabab különösen jól illik paradicsomhoz, paprikához, hagymához, fokhagymához, chilhez, rozmaringhoz, kakukkfűhöz, babérlevélhez és füstölt ízekhez. A főtt szemekkel salátákat, gabonás tálakat és vegetáriánus töltelékeket is gazdagíthatunk.
Tarkababos receptek
Az alábbi tarkabos receptek között többféle elkészítési módot taláhatunk.
Levesek
Saláták, köretek
- Mexikói babsaláta
- Bab és kukorica saláta
- Három bab saláta
- Tonhalas babsaláta
- Paradicsomos bab
- Spenót, bab és halloumi saláta
Főételek
