>> 
Az indiai konyha egyik legjellegzetesebb elemei a különféle kenyérlepények. Indiában nem minden étkezéshez fogyasztanak rizst: az ország számos régiójában a kenyér ugyanilyen fontos alapélelmiszer. Az északi területeken gyakran búzából készülnek a lepénykenyerek, míg délen a rizs dominál, de ott is találkozhatunk különleges kenyérfélékkel.
Az indiai kenyerek többsége nem vekni vagy cipó formájában készül, hanem vékony lepényként, amelyet serpenyőben (tava), kemencében (tandoor) vagy nyílt láng fölött sütnek meg. Ezek nemcsak köretként szolgálnak, hanem gyakran evőeszközként is: darabokra tépve mártják a currykbe, szószokba és dhalokba.
Az indiai kenyerek szerepe
Az indiai étkezések során a kenyér és a rizs általában nem egyszerre kerül az asztalra. Észak- és Nyugat-Indiában inkább a különböző lepénykenyerek dominálnak, míg Dél- és Kelet-Indiában a rizs a legfontosabb köret.
A frissen sült kenyerek lágy állagukkal jól kiegyensúlyozzák a fűszeres curryket, ezért szinte minden hagyományos étkezés részei.
Naan
A naan világszerte az egyik legismertebb indiai kenyér. Fehér búzalisztből, joghurtból és gyakran élesztővel vagy sütőporral készül, ezért puha, levegős szerkezetű. Hagyományosan tandoor kemencében sütik, ahol a tésztát a kemence belső falára tapasztják. Gyakran fokhagymával, vajjal vagy korianderrel ízesítik. A naan elsősorban Észak-Indiában népszerű. Bővebben a naan kenyérlepényről>>
Chapati
A chapati India mindennapi kenyere. Teljes kiőrlésű búzalisztből (atta), vízből és kevés sóból készül, élesztő nélkül. Vékonyra nyújtják, majd forró vaslapon sütik meg. A végén gyakran közvetlen láng fölé tartják, ahol felfúvódik. Egyszerűsége miatt szinte minden nap fogyasztják. Bővebben a chapati kenyérlepényről>>
Roti
A roti és a chapati sok helyen ugyanazt jelenti, de egyes régiókban a roti gyűjtőnévként szolgál minden kovásztalan lepénykenyérre. Mindennapos kenyér, amely szinte minden háztartásban készül. Bővebben a roti kenyérlepényről>>
Paratha
A paratha gazdagabb, réteges lepénykenyér. Sütés közben ghível vagy olajjal kenik meg, ezért kívül ropogós, belül puha. Készülhet töltetlenül vagy különféle töltelékekkel, pl burgonya (aloo paratha), karfiol, retek, spenót, paneer, hagyma stb. Reggelire különösen népszerű.
Poori
A poori kis méretű, olajban sült kenyér. Sütés közben teljesen felfújódik, belül üreges lesz. Ünnepeken, hétvégi reggeliken és családi összejöveteleken gyakori.
Bhatura
A bhatura a poori nagyobb, vastagabb változata. Kelesztett tésztából készül, ezért még puhább. Legismertebb kísérője a chole, vagyis a csicseriborsó curry.
Kulcha
A kulcha hasonlít a naanhoz, de általában élesztő nélkül készül. Gyakran töltik burgonyával, hagymával vagy paneerrel. Punjab régió egyik legismertebb kenyere.
Dél-indiai kenyérlepények
Bár Dél-Indiában a rizs a legfontosabb alapélelmiszer, itt is számos különleges kenyér- és lepényféle készül. Ezek többsége rizsből és hüvelyesekből készül, ezért természetesen gluténmentes.
Dosa
- A dosa Dél-India legismertebb lepénykenyere. Erjesztett rizs és urad dhal (fekete mungóbab) tésztájából készül, amelyet vékonyan kiöntve, forró serpenyőn sütnek ropogósra. A hagyományos dosa kívül aranybarnára sül, belül pedig enyhén puha marad.
- Sokféle változata létezik. A legismertebb a masala dosa, amelyet fűszeres burgonyás töltelékkel töltenek meg, de gyakoriak a sajtos, zöldséges vagy csípős változatok is. A dosát rendszerint kókusz chutney-val, paradicsomos chutney-val és sambarral, egy fűszeres lencseleveshez hasonló mártogatóssal tálalják.
- Gluténmentes alapanyagai és sokoldalú felhasználása miatt a dosa ma már világszerte egyre népszerűbb. Nemcsak önmagában fogyasztják, hanem különféle töltelékekkel feltekerve vagy mártogatósok mellé is kiváló. Dosa receptek>>
Appam
Az appam puha, kókusztejjel készült rizspalacsinta, amelynek széle vékony és ropogós, közepe pedig vastagabb, szivacsos állagú. Elsősorban Kerala és Tamil Nadu területén készítik, és gyakran kókusztejes curryk mellé tálalják.
Neer dosa
A neer dosa Karnataka állam specialitása. A hagyományos dosánál vékonyabb és puhább, erjesztés nélkül készül rizsből, ezért gyorsabban elkészíthető. Enyhe íze miatt kiváló kísérője csípős hús- és zöldségételeknek.
Hogyan fogyasztják a kenyérlepényeket?
Az indiai kenyérlepényeket általában kézzel tépik darabokra, majd ezekkel kanalazzák fel a curryt vagy a zöldséges fogásokat. Az evőeszköz használata sok helyen teljesen háttérbe szorul, hiszen maga a kenyér tölti be ezt a szerepet.
Naan vagy chapati? Mi a különbség?
- A naan és a chapati kenyérlepényeket gyakran összekeverik, pedig két egészen különböző alapételről van szó. A naan fehér búzalisztből készül, általában joghurtot és valamilyen kelesztőanyagot is tartalmaz. Emiatt puha, levegős és vastagabb. Hagyományosan tandoor kemencében sütik, ezért jellegzetes, enyhén füstös íze van.
- A chapati ezzel szemben teljes kiőrlésű búzalisztből készül, nem tartalmaz élesztőt vagy joghurtot, és jóval vékonyabb. Forró vaslapon sütik meg, ezért könnyebb és egyszerűbb kenyér, amelyet Indiában szinte naponta fogyasztanak.
- Általánosságban elmondható, hogy a naan inkább éttermekben és ünnepi alkalmakkor kerül az asztalra, míg a chapati a hétköznapi családi étkezések leggyakoribb kenyere.
Puri vagy Bhatura – mi a különbség?
Sokan összekeverik őket. A poori kovásztalan tésztából készül, kisebb és könnyebb. A bhatura kelesztett, vastagabb és laktatóbb.
Az indiai kenyerek legalább olyan fontos részét alkotják az ország gasztronómiájának, mint a híres curryk vagy a rizsételek. A puha naan, a mindennapi chapati, a réteges paratha vagy az ünnepi poori mind más szerepet töltenek be az indiai étkezésekben, és jól mutatják, milyen változatos India konyhája.
Ha szeretnéd jobban megismerni India gasztronómiáját, érdemes elolvasni az alábbi cikkeket az india konyhaművészet sorozatunkban:
- Indiai fűszerek
- Indiai receptek
- Naan (indiai kenyérlepény)
- Indiai street food
- Indiai italok
- Dhal receptek
- Indiai étkezési szokások
