>> A barnabab a szárazbabok egyik kevésbé egységes, de annál érdekesebb csoportja. A barnás, világosbarna, vörösesbarna vagy gesztenyebarna héjú babok között több különböző fajta és tájfajta található. A „barnabab” ezért elsősorban a mag színére és küllemére utaló konyhai és kereskedelmi elnevezés, nem pedig egyetlen meghatározott babfaj.
A legismertebb barnababok közül több a Phaseolus vulgaris, vagyis a közönséges bab fajtája. Ugyanebbe a fajba tartozik többek között a pinto, a kidney és a cranberry/borlotti bab is. A faj rendkívül változatos: a magok lehetnek egyszínűek, foltosak vagy csíkosak, és méretük, formájuk, főzési tulajdonságaik is jelentősen eltérhetnek.
A barnabab eredete
A közönséges bab Közép- és Dél-Amerikából származik, ahol több ezer éve termesztik. A háziasítás során rengeteg különböző típus alakult ki, majd a bab az európaiakkal más kontinensekre is eljutott. Ma a Phaseolus vulgaris a világ egyik legfontosabb szárazbabfaja. A barnababok között ugyanúgy találunk bokorbabot és futóbabot, mint más szárazbaboknál. A növény megfelelő körülmények között néhány hónap alatt beérleli a száraz magokat, amelyeket a hüvelyek teljes kiszáradása után takarítanak be.
Ismert barnababok
A barnabab elnevezés alatt többféle babot találhatunk. Különösen érdekesek az észak-európai hagyományos fajták, amelyek közül a svéd barna bab, vagyis Swedish Brown, az egyik legismertebb. A NordGen génbankjában is megtalálható Phaseolus vulgaris „Swedish Brown” hagyományos fajtaként vagy tájfajtaként van nyilvántartva.
A Swedish Brown közepes méretű, barna héjú, világos „szemű” szárazbab. Kertészeti leírások szerint bokros növekedésű, szárazbabként termesztett típus, amelyet főtt ételekhez használnak. A skandináv országokban több hasonló barna bab is fennmaradt, és a helyi fajták megőrzése ma is fontos része a génbankok munkájának. Ezek közül nem mindegyik kapható kereskedelmi forgalomban Magyarországon, de gasztronómiai szempontból érdekes példái annak, hogy a barna babnak is milyen sokféle helyi változata alakult ki.
A barnababok közé sorolhatók más, barna vagy barnás héjú közönségesbab-típusok is. Egyes fajták szinte egyszínűek, mások világosabb szemmel, apró foltokkal vagy enyhe márványozottsággal rendelkeznek. Ezért a „barnabab” megnevezésnél érdemes inkább a bab típusára és származására, mintsem egyetlen szigorúan meghatározott fajtára gondolni.
Svéd barnabab – bruna bönor
- A svéd konyhában a barnababnak egészen különleges helye van. A bruna bönor, vagyis svéd barna bab klasszikus házias étel, amelyet hagyományosan édes-savanykás ízesítéssel készítenek. A megfőtt babhoz kevés szirupot vagy cukrot és ecetet adnak, így a végeredmény egyszerre édeskés, savanykás és sós.
- A bruna bönor med fläsk, vagyis barna bab sertéshússal, a svéd házias konyha egyik klasszikus fogása. A puha, édes-savanyú babot hagyományosan ropogósra sült sertéshússal és gyakran főtt burgonyával tálalják.
- A barna bab a svéd karácsonyi büfé, a julbord egyes változataiban is megjelenik, és modern változatokban húsgombóc, kenyér vagy más egyszerű köretek mellé is kínálják.
Vásárlás és tárolás
- Barnabab vásárlásakor ugyanazokra figyeljünk, mint más szárazbaboknál: a szemek legyenek épek, szárazak, egyenletes színűek, penésztől és rovaroktól mentesek. A régi bab főzési ideje hosszabb lehet, ezért érdemes a csomagoláson feltüntetett minőségmegőrzési időt is figyelembe venni.
- Száraz, hűvös, fénytől védett helyen, jól záródó edényben hosszú ideig eltartható. A megfőtt barnababot hűtőben tárolhatjuk, vagy adagokban lefagyaszthatjuk.
Áztatás és főzés
- A száraz barnababot főzés előtt válogassuk át, öblítsük le, majd áztassuk hideg vízben több órán keresztül, lehetőleg egy éjszakán át. Az áztatóvizet öntsük le, a babot pedig friss vízben főzzük puhára.
- A főzési idő fajtánként változik. A svéd barna babnál például a hagyományos receptek 1–2 órás lassú főzést is alkalmaznak, míg egyes modern, előáztatott babok ennél gyorsabban elkészülhetnek.
- A száraz babot nem szabad nyersen vagy félig főtt állapotban fogyasztani. A közönséges bab természetes lektineket tartalmaz, amelyek nem megfelelő hőkezelés esetén emésztőrendszeri tüneteket okozhatnak.
Élettani hatások és tápértékek
- A barnabab jó növényi fehérje- és rostforrás, ezért a hüvelyesekhez hasonlóan jól beilleszthető változatos étrendbe. A rostok mellett vasat, magnéziumot, káliumot és többféle B-vitamint is tartalmaz.
- A pontos tápérték fajtánként eltérhet. A száraz bab energiatartalma magasabb, míg a főtt babé jóval alacsonyabb a jelentős víztartalom miatt. A svéd barnabab kereskedelmi adatai például 100 gramm száraz babra körülbelül 316 kcal-t, 22 gramm fehérjét és 16 gramm rostot adnak meg.
- A bab rendszeres fogyasztása a magas rost- és növényi fehérjetartalom miatt hozzájárulhat a kiegyensúlyozott étrendhez. A hüvelyesek emellett különböző polifenolokat és rezisztens keményítőt is tartalmaznak.
- A bab hüvelyének és különféle babkészítményeknek a népi gyógyászatban többféle hagyományos felhasználása ismert, például vízhajtó célokra.
Barnabab felhasználása
- A barnabab enyhe, kissé diós ízű, krémes állagú lehet, ezért sokféleképpen felhasználható. Különösen jól illik levesekhez, ragukhoz, főzelékekhez, salátákhoz és különféle zöldséges egytálételekhez.
- A svéd konyha legismertebb barnababos étele a bruna bönor, amelyben a babot puhára főzik, majd sziruppal és ecettel édes-savanyúra ízesítik. Hagyományosan sós, ropogós sertéshússal és burgonyával kerül az asztalra. Ez az ízpárosítás elsőre szokatlannak tűnhet a magyar konyhához szokottak számára, de jól példázza, hogy a bab nemcsak sós, paprikás vagy paradicsomos ételekben használható.
- A barnabab természetesen nem csak Skandináviában használható. Más európai konyhákban levesek, raguk és babos egytálételek készülhetnek belőle, és sok receptben ugyanúgy használható, mint a fehér-, tarkabab vagy borlotti. Paradicsommal, hagymával, fokhagymával, sárgarépával és zellerrel kiadós leves vagy ragu készíthető belőle, míg olívaolajjal, ecettel és friss zöldfűszerekkel egyszerű babsalátává alakíthatjuk.
- A magyar konyhában a barnabab kiváló alapanyag bableveshez, babfőzelékhez, babgulyáshoz és különféle babos ragukhoz. Füstölt hússal, kolbásszal vagy sonkával hagyományos, tartalmas étel készülhet belőle, de zöldségekkel, paradicsommal és fűszernövényekkel húsmentes változatban is jól működik.
- A főtt barnababot ezen kívül összetörhetjük és krémként használhatjuk kenyérre vagy pirítósra, zöldséges pogácsák és fasírtok alapjába keverhetjük, illetve salátákhoz és gabonás tálakhoz is adhatjuk. A bab krémes állaga miatt különösen jó alapja lehet vegetáriánus töltelékeknek és mártogatósoknak.
Barnababos receptek
A barnabab sokoldalúsága miatt a hagyományos levesektől és főzelékektől kezdve a salátákon és ragukon át egészen a húsmentes egytálételekig sokféle ételben felhasználható, amint az alábbi barnababos receptek is mutatják.
- Babos chili
- Paradicsomos bableves
- Őszi olasz zöldségleves
- Paradicsomos bab
- Spenótos bab gombával
- Csirke és bab piláf
- Spenót, bab és halloumi saláta
- Paprikás bárányragu babbal
- Olasz bableves
- Káposztás bableves szalonnával
Egyéb szárazbabos receptek:
