>> Nagyon sok desszert és sütemény alapja vagy fontos összetevője a vaníliamártás és a vaníliakrém. A mártás a folyékonyabb változat, amivel édességeket öntünk le, míg a krémmel tortákat, aprósüteményeket töltünk meg vagy pohárkelyhekhez alkalmazzuk.
Eredete
A tojássárgájával mártássá sűrített tej angol eredetű, már a 14. században fontos alapanyaga volt az angol konyhának (nem csupán édességekhez). Később a tejet lecserélték tejszínre, és a gyarmatosítás alatt megismert cukorral és vaníliával ízesítették. Ez megtetszett a franciáknak, akik tökéletesítették a receptet, és egy sűrűbb krémmé fejlesztették (créme moulée), majd liszttel behabarták, ez a híres créme patissiére, amely rengeteg francia sütemény alaptölteléke. Az eredeti, folyékonyabb mártás a créme anglaise, angolul custard.
Alapanyagok
A vaníliamártás valójában egy cukros, tojássárgájával sűrített tejes szósz. A tej ideálisan zsíros, de lehet tejszín is – a legfinomabb francia, olasz és angol mártások duplazsíros tömény tejszínből készülnek, de ennek beszerzése nehézkes Magyarországon. A mártáshoz, krémhez általában vanília rúd kikapart magját vagy vanília esszenciát adunk. Szükséges egy mini kézi habverő, de ha nem megy az erőteljes habverés, akkor célszerűbb elektromos habverőt alkalmazni.
Elkészítése
Az élelmiszerboltokban a kész, félkész desszertkrémek, habok, mártások nagy választéka áll rendelkezésünkre – azonban ezek vagy túl édesek, vagy mű-ízűek, vagy van valami furcsa mellékízük. Szinte mindig van bennük valami szintetikus színezék, tartósítószer stb. Valójában nagyon egyszerű vaníliamártást és krémet készíteni, ha betartjuk a következő alapszabályokat:
- Mindig minőségi alapanyagokkal dolgozzunk – azaz a tojás legyen friss, lehetőleg bió, a vanília legyen igazi vaníliarúd vagy esszencia-kivonat. Tojás tippek>>
- A tojás mindig szobahőmérsékletű legyen – különben összefut a szósz.
- A felmelegített tejet, tejszínt egyből le kell húzni a tűzhelyről, amint eléri a forráspontot.
- Mindig a meleg tejet vagy tejszínt öntjük a habosra kevert tojásra, miközben folyamatosan keverjük egy kézi vagy elektromos habverővel – nem fordítva.
- Ha sűrítés céljából visszatesszük a krémet a tűzhelyre, vigyázzunk arra, hogy ne forrjon fel – a mártást folyamatosan kevergetni kell, amíg a kívánt sűrűséget elérjük.
- A kész mártást mindig fedjük le fóliával, így nem dermed meg a teteje!
- A vaníliamártást és krémet többféleképpen lehet elkészíteni: közvetlenül a tűzhelyen, vízfürdő felett, sütőben. Mindhárom variációra lehet találni recepteket és további tippeket lent, a receptek alatt.
- A mártás nem fut össze, ha adunk 1 tk kukoricakeményítőt a felvert tojássárgájához.
- Ha a mártás összefut, tegyük át egyből jeges vízbe a lábast, és habverővel erőteljesen verjük! Vagy töltsük át egy robotgépbe és turmixoljuk össze. Vagy szűrjük le egy hideg tálba. De meg lehet úgy is menteni, ha egy tojássárgáját habosra verünk és fokozatosan hozzákeverjük az elrontott mártást.
- Ha mégis megmenthetetlen a szósz – akkor se ijedjünk meg: keverjük el piskóta vagy keksz darabokkal és használjuk fel trifle készítéshez!
Felhasználása
- A folyékony vaníliamártás ideális desszertszószként.
- A közepesen sűrű mártás (az igazi angol vaníliakrém) ideális egyéb desszertkrémek, habok mellé pohárkelyhekben vagy trifle alapjaként.
- Zselatin hozzáadásával szilikonformákba tölthetjük – tökéletes vendégváró desszerté válik néhány friss gyümölccsel párosítva!
- A sűrű vaníliakrém ideális tortatöltelék – különösen gyümölcstortákhoz, piskótatekercsekhez, de megtölthetünk vele leveles tészta kosárkákat, fánkokat is.
- A vaníliamártást le is lehet fagyasztani – a tejszínes verziók valójában a fagylalt és a francia parfé alapjai.
- A mártást és a krémet tovább lehet fejleszteni csokoládéval, citrommal, dió-mogyoró darabokkal, kivonatokkal stb.
- A vaníliarúdban előforduló illóolaj hangulatfokozó és a nőkre erotikus hatású – lásd vágykeltő ételek. Így a vaníliakrém ideális romantikus alkalmakra.
Vaníliamártás, vaníliakrém receptek
Mivel a vaníliamártás és a vaníliakrém az egyik legfontosabb édes alapszósz – rengeteg verzió létezik. A következő vaníliamártás és vaníliakrém receptgyűjteményünkben kipróbált, tuti finom receptek találhatók:
- Vaníliamártás (tejes)
- Vaníliamártás (tejszínes)
- Vaníliakrém
- Mandarinos sült vaníliakrém
- Csokis vaníliakrém
- Sült vaníliakrém
- Vanília fagylalt
- Madártej
- Vaníliasodó
Egyéb kapcsolatos receptek
