By 
Az angolok egyik nemzeti étele a Fish & Chips. Minden főutcán található legalább egy „chippy” ahol árulnak frissen sült halat és krumplit, ezért nem sok angol készíti el házilag. Továbbá az elkészítéséhez elég sok olajra (és alapos szellőzetésre!) van szükség. Azok számára, akik jártak Angliában, és nosztalgiázni van kedvük, vagy szeretnének megismerkedni ezzel a világhírű angol specialitással, íme egy tuti finom, igazi angol recept..
Először is, fontos tudni, hogy a sült hal nem rántott hal, hanem bundás hal – a sült krumpli pedig nem szalmakrumpli hanem hasábburgonya. A hal készítéséhez legfontosabb a bunda tésztája, amelyben nincsen prézli – hagyományosan lisztből, tojásból és vízből állt. Modern receptek csupán tojásfehérjét, víz helyett sört és liszt-kukoricakeményítő (vagy rizsliszt) keveréket alkalmaznak, ezáltal a bunda könnyebb, ugyanakkor ropogósabb lesz.
Sült (bundás) hal készítése: (the Fish)
A hal sütéséhez olajsütőre vagy egy mély, lehetőleg öntöttvas lábasra van szükség. A halfilé hagyományosan tőkehal, foltos tőkehal vagy lepényhal (de akármilyen tengeri fehérhúsú halfilé megteszi). Az olaj lehet napraforgó olaj, de kiváló a mogyoró vagy repceolaj is.
Hozzávalók
- Kb 65 dkg tengeri halfilé (lehetőleg 4 egyenlő nagyságú)
- 6 dl olaj
- 5 dkg sütőporos liszt
- 5 dkg kukoricakeményítő
- 1 tojásfehérje
- 1 dl jéghideg ásványvíz vagy hideg sör (lager)
- 1 ek extra liszt
- Só, bors
Elkészítés
- A halszeleteket átmossuk, majd szárazra töröljük. Az olajat egy mély lábasban vagy olajsütőben 200 fokra felmelegítjük.
- Az 1 ek extra lisztben megforgatjuk a halszeleteket, lerázzuk a maradék lisztet.
- A lisztet elkeverjük a kukoricakeményítővel, sóval, borssal.
- A tojásfehérjét habosra verjük, de nem keményre.
- A vizet vagy sört lassan a lisztkeverékhez öntjük, közben a masszát keverjük. A tészta massza ne legyen se túl sima, se túl csomós! Óvatosan belekeverjük a tojáshabot.
- Megforgatjuk a tésztában a halakat és forró olajban arnysárgára sütjük. Lapáttal kiemeljük, papírtörölközőn lecsurgatjuk.
Tippek
- Ha az olaj hőmérsékletét nem tudjuk beállítani, akkor forró az olaj, ha egy beledobott pici zsemlemorzsa gombóc 20 másodpercen belül lesz aranysárga.
- Nagyon fontos, hogy sütés közben az olaj teljesen ellepje a halszeleteket, ezért egyszerre csupán két szelet halat süssünk!
- Ha a bundát vastagon szeretjük, duplázzuk meg a sütőporos liszt és a sör (vagy víz) mennyiségét – több kukoricakeményítőre azonban nincs szükség.
Sült krumpli készítése: (a Chips)
Az angol sült krumpli többnyire tepsiben sül a sütőben (lásd angol sült burgonya). Sütés előtt félig vízben megfőzik, ezáltal belül omlós lesz, kívül ropogós. A sült krumpli készítéséhez a lisztes burgonya a megfelelő pl
Maris piper, King Edward stb.
Hozzávalók
- 80 dkg burgonya
- 3 ek olívaolaj
Elkészítés
- A krumplikat megpucoljuk, megmossuk, áttöröljük, és kb 1.5 cm vastag hasábokra szeleteljük.
- Forró, sós vízben 6-8 percig félig megfőzzük, majd leszűrjük, hűlni és kiszáradni hagyjuk egy tiszta konyharuhába tekerve.
- Áttesszük egy tepsibe, leöntjük az olajjal és az ujjainkkal alaposan bedörzsöljük a hasábok minden oldalát.
- Előre bemelegített sütőben 220 fokon 20-25 percig aranysárgára sütjük, közben néhányszor megforgatjuk.
- Papírtörölközőn lecsurgatjuk. 10 perccel tálalás előtt visszatesszük a sütőbe és ropogóssá sütjük (miközben a halat sütjük a serpenyőben).
Tippek
- A sült krumplit el lehet készíteni az olajsütőben is.
- Ha kissé szétfő a krumpli, ne aggódjunk, így ropogósabb lesz – nem szétfövő típusú krumplikat érdemes sütés előtt kissé összekaristolni egy villával.
Tálalás
- Hagyományosan a fish and chips-et maláta ecettel öntik le az angolok, modern variációk ezt friss citromlével helyettesítik. Természetesen manapság elengedhetetlen a ketchup és a tatárszósz.
- Köretként szokásossá vált a mushy peas, amely egy durván összetört zöldborsópüré. Ennek elkészítése roppant egyszerű, csupán kb 30 dkg mirelit zöldborsót forró vízben megfőzünk, majd összetörjük 1 ek olívaolajjal (vagy vajjal) és 2 tk citromlével vagy borecettel, esetleg adunk hozzá aprított mentaleveleket. Tálalhatjuk párolt zöldborsóval is!
- Az angol sült halat és krumplit mindig melegen tálaljuk – hagyományosan újságpapírba (vagy újabban barnapapírba) csomagolva árulják, ez felszívja a zsírt. A házilag készített verziónál feltétlenül itassuk fel papírtörölközővel az olajat, különben a bunda szotyogós és ragacsos lesz.
A fish and chips történetéről többet lehet olvasni az Angol konyha sorozatunkban.
Kapcsolatos cikkek
