Kéksajtok

Jellegzetes aromájuk, zöldes-kék erezetük és intenzív, mégis sokféle ízélményt kínáló karakterük miatt a kéksajtok különleges helyet foglalnak el a világ sajtjai között. Bár már évszázadok óta ismertek, a modern gasztronómia egyik kedvenc alapanyaga, így a kéksajtos receptek ma már nemcsak éttermekben hódítanak, hanem a házi konyhákban is egyre népszerűbbek.

A kéksajtok eredete

A kéksajtok története legendákban bővelkedik. Az egyik legismertebb történet szerint egy fiatal pásztor a francia Roquefort faluban véletlenül egy barlangban felejtette el az ebédjét – egy darab kenyeret és friss kecskesajtot. Mire visszatért, a sajtot átszőtte a barlang faláról származó Penicillium roqueforti penész. A pásztor éhes volt, ezért megkóstolta – és megszületett a kéksajt, amely később egész Európát meghódította. Bár a történet valóságalapja nem bizonyított, az biztos, hogy a kéksajtok több száz éves múltra tekintenek vissza, és már a középkorban is nagy becsben tartották őket. A mai kéksajt már sokkal kontrolláltabb körülmények között készül, de még mindig őrzi azt a különös varázst, amely a véletlennek köszönheti a létrejöttét.

Hogyan készül a kéksajt?

A kéksajtok készítése ugyan a klasszikus sajtkészítési lépésekre épül, de egy kulcsfontosságú különbség teszi őket egyedivé: a sajttésztát penészkultúrákkal oltják be, leggyakrabban Penicillium roqueforti vagy Penicillium glaucum törzsekkel. A tejet – legyen az tehén-, juh- vagy kecsketej – alvasztják, formába töltik, majd a kész sajttömböket tűkkel átszúrják, hogy oxigén jusson a belsejükbe. A penész ugyanis csak oxigén jelenlétében fejlődik, így alakul ki az a márványos, kékeszöld erezet, amely a kéksajtok védjegye. Az érlelés hűvös, párás pincékben zajlik akár hónapokon át, ez idő alatt válik a sajt íze egyszerre krémessé, pikánssá és mélyen aromássá.

Bár kéksajtokat ma már a világ minden pontján készítenek, igazi otthonuk Európa, különösen Franciaország, Olaszország, Anglia és Dánia bár az Egyesült Államok kéksajtos ételei – például a blue cheese mártások és hamburgerek – szintén világhírűvé váltak. Tejtermékek>>

Világhírű kéksajtok

Sok híres kéksajt közül választhatunk. A Roquefort juhtejből készül, és karakteres, markáns íze miatt sokak szerint a “sajtok királya”. A Gorgonzola két változata – a krémesebb dolce és az erőteljesebb piccante – rendkívül sokoldalú alapanyag. Az angol Stilton morzsalékos, diós aromájú, elegáns sajt, míg a dán Danablu pedig sósabb, karakteresebb ízével vált világhírűvé. Az olasz Dolcelatte, amelyet a Gorgonzola lágyabb alternatívájaként fejlesztettek ki, ma az egyik legkedveltebb kéksajt azok által, akik finomabb, kevésbé erőteljes ízeket kedvelnek.

Kéksajt vásárlása és tárolása

• A jó kéksajt kiválasztásánál fontos a friss, enyhén nedves állag, az élénk kékes erezet és az eredetmegjelölés. A prémium AOP vagy PDO védettségű termékek garantálják az eredeti, hagyományos eljárást.
• Tárolni légmentesen zárva, hűtőben érdemes, lehetőleg külön a többi sajttól, mivel aromája könnyen rájuk száll.

Tápértékek és élettani hatások

A kéksajtok nemcsak kulináris különlegességek, hanem táplálkozási szempontból is értékesek.

• Magas kalcium- és foszfortartalmuk miatt hozzájárulnak a csontok és fogak egészségéhez. A kalcium felszívódását a sajtokban jelen lévő tejzsír is támogatja, így a kéksajt egy természetes, jól hasznosuló kalciumforrás.
• A kéksajtokban található B2- és B12-vitamin támogatja az energiatermelést és az idegrendszer működését, különösen fontosak a sejtek regenerációjához, valamint a vérképzéshez.
• Az érlelt sajtokhoz hasonlóan a kéksajtok természetes, úgynevezett probiotikus mikroorganizmusokat tartalmazhatnak, amelyek kedvezően hathatnak az emésztésre. Bár nem minden penészes sajt probiotikum-tartalma egyforma, a kéksajtokban gyakran megtalálható Penicillium kultúrák és a tejsavbaktériumok hozzájárulhatnak a bélflóra egyensúlyához. A kiegyensúlyozott bélflóra pedig hatással van az immunrendszerre, a tápanyagok felszívódására és az emésztési komfortérzetre is.
• A kéksajt magas fehérjetartalma miatt különösen jó választás lehet azok számára, akik szeretnék növelni a napi fehérjebevitelüket, miközben intenzív ízekre vágynak. A teljes értékű, jól hasznosuló tejfehérje hozzájárul az izmok építéséhez, regenerációjához és a hosszabb ideig tartó teltségérzethez. Emiatt a kéksajtok kisebb mennyiségben is laktatóak, ami segíthet az étvágy szabályozásában.
• Ugyanakkor fontos megemlíteni, hogy a kéksajtok zsírtartalma magas, különösen az érlelt és krémesebb fajták esetében, így a kalóriatartalmuk sem elhanyagolható. A bennük lévő zsírok nagy része telített zsírsav, emiatt a szív- és érrendszeri szempontokra érzékenyeknek érdemes mértékkel fogyasztaniuk.
• A sótartalom ugyancsak magasabb az átlagos sajtokhoz képest, mert a só fontos az érlelés és a penészkultúrák egyensúlyának biztosításához. Ez szintén indokolja a mértékletes élvezetet, főleg magas vérnyomás esetén.
• Érdekes, kevésbé ismert tény, hogy a kéksajtok penészkultúrái olyan bioaktív vegyületeket tartalmaznak, amelyek egyes kutatások szerint gyulladáscsökkentő hatásúak lehetnek. Ezt még nem tekintjük bizonyított egészségügyi előnynek, de az biztos, hogy a kéksajt komplex érlelési folyamata sok egyedi, természetes mikrotápanyagot és bioaktív anyagot eredményez.

A kéksajtok tudatosan beépítve az étrendbe nemcsak kulináris élményt adnak, hanem értékes tápanyagokkal járulnak hozzá a szervezet működéséhez. A hangsúly a mértékletes fogyasztáson van. A kéksajtok nagy előnye, hogy intenzív ízük miatt már kis adagban is karaktert adnak egy ételnek, így könnyű beépíteni őket egy kiegyensúlyozott étrendbe.

Kéksajtok felhasználása

A kéksajtok felhasználása rendkívül változatos, hiszen tökéletesek meleg és hideg ételekben egyaránt.

A kéksajtok klasszikus társai: alma, körte, füge, aszalt gyümölcsök, bogyós gyümölcsök, diófélék, méz, fokhagyma, rozmaring, foghagyma, bazsalikom, balzsamecet, paradicsom, sütőtök, cékla, édesburgonya, brokkoli, karfiol, sonka és steak

A legtöbb kéksajtot alkalmazhatjuk:

• Hidegen: sajttálakon, dióval, körtével vagy mézzel párosítva különösen elegáns, salátákban (pl Waldorf salad vagy a Cobb salad), levesekbe, grillezett zöldségekre morzsálva. Friss gyümölcsökkel (szőlő, körte, füge) különösen harmonikus.
• Kéksajtos öntetekhez, mártogatósokhoz:  klasszikus a blue cheese dip (a híres buffalo wings társa) vagy selymes Roquefort öntet, amelyek szárnyasokhoz, steakhez vagy zöldségekhez is illenek.
• Tésztamártásokhoz: a krémes Gorgonzola kiváló tésztaszószok alapja lehet  – a Gorgonzolás penne vagy a Gorgonzolás gnocchi kéksajttal igazi olasz kedvenc.
• Hamburgerekben: a kéksajt mély, intenzív ízt ad, amely remekül ellensúlyozza a marhahús szaftosságát.
• Rántott, sült és töltött ételekben: például kéksajttal töltött csirkében vagy töltött gombában, sütőtökben vagy körtében fantasztikusan működik. A Stilton a steak egyik klasszikus társa.
• Pogácsákban, pékárukban: közkedvelt a kéksajtos pogácsa és lepény és érdekes pikáns palacsintákat, gofrit és karakteres apróssüteményeket is lehet készíteni
• Pitékben, lepényekben: sós pitékben (quiche), lepényekben is kiváló alapanyag. A Pear & Gorgonzola pizza egy igazi kulináris különlegesség!
• Omlettben: omlettek, tojáslepények könnyen feldobhatók kevés kéksajttal.

Kéksajtos receptek

Az alábbi kéksajtos receptek között sok finom, különleges és egyszerű fogás található.

Falatok, előételek

• Bacon, kéksajt és füge kosárka
• Sonkába tekert kéksajtos körte falatok
• Kéksajtos cikória falatok
• Kéksajtos-diós falatok
• Kéksajtos lazac pástétom
• Kéksajtos zöldborsó és rukkola krém
• Kéksajtos cukkini tekercs
• Sonkás-kéksajtos leveles tészta falatok
• Sonkás-sajtos füge
• Rákkal töltött gomba

Levesek

• Rozmaringos édesburgonya krémleves
• Köménymagos spenót krémleves
• Kéksajtos brokkoli krémleves
• Sült alma és sütőtök krémleves kéksajttal
• Kéksajtos póréhagymaleves

Saláták

• Körte, dió és kéksajt saláta
• Hátszín, kéksajt és gránátalma saláta
• Kéksajtos krumplisaláta cikóriával és dióval
• Kéksajtos waldorf saláta
• Narancsos vöröskáposzta saláta
• Füge, prosciutto és gorgonzola saláta

Köretek

• Gorgonzolás gomba
• Kéksajtos zellerpüré
• Kéksajtos krumplisaláta
• Gesztenyés-kéksajtos töltött gomba
• Sajtos-hagymás töltött gomba
• Stilton sajttal és áfonyával töltött gomba
• Kéksajtos töltött gomba
• Olasz töltött gomba
• Grillezett spárga szardella és kéksajt mártással
• Árpagyöngy sütőtökkel és kéksajttal
• Kéksajtos krumplisaláta karamellizált hagymával
• Krumplisaláta cukkinivel

Lepények, tészták

• Füge és kéksajt lepény
• Spenótos tészta kéksajttal
• Kéksajtos káposztás tészta
• Kéksajtos spagetti fodros kellel
• Rákos-kéksajtos tészta spenóttal
• Gnocchi sajtos-gombás mártással
• Kéksajtos, karamellizált hagymás tészta
• Olasz sajtos tészta
• Kéksajtos tészta cukkinivel
• Olasz kéksajtos tészta spenóttal

Főételek

• Hátszín kéksajtos spenóttal
• Kacsával és kéksajttal töltött sütőtök
• Babos hátszín saláta kéksajttal
• Hátszín saláta babbal, cikóriával és kéksajttal
• Almás hamburger
• Whiskeys hátszín saláta kéksajtos öntettel
• Angol kéksajtos hamburger
• Szarvas pecsenye kéksajtos gombamártással
• Zöldségpaplan alatt sült karácsonyi maradékok
• Spárga és szardella tojáslepény
• Olasz gorgonzolával töltött hamburger
• Olasz steak gombás paprikával
• Sajtos tonhal

Desszertek, péksütemények

• Sült füge stilton sajttal és dióval
• Kéksajtos sült körte
• Kéksajtos, hagymás pogácsa
• Kéksajttal és dióval töltött körte
• Sajtos fügés croffle

Zest.hu