Habcsók

A habcsók, nemzetközi nevén meringue a cukrászat egyik alap édessége. Valójában sült tojásfehérje habról van szó, amely roppant egyszerűen elkészíthető, ha az alapszabályokat betartjuk. Az édesség változatosan felhasználható, akár önmagában vagy  egyéb desszertek kiegészítőjeként..

Meringue eredete

A habcsók nemzetközi neve meringue, amely francia eredetű. Ez kissé megtévesztő, ugyanis a habcsók egy nagyon régi angol édesség, aminek a receptjét már a 17.század elején leírták. Később XIV. Lajos uralkodása alatt a francia arisztokrácia körében is elterjedt az ínyencség, és onnantól kezdve még az angolok is Meringue-nek hívják. Egy másik legenda szerint azonban 1720-ban találta fel egy svájci cukrász Mehringhenben, és innen ered a neve.

Alapanyagok

Az igazi, autentikus habcsókhoz nem kell más csak cukor és tojásfehérje, továbbá egy fém keverőtál és habverő – de ezek minősége és megfelelő használata nagyon fontos.

• Tojás: ne legyen frissen tojt, mert a hab könnyen összeesik. Ideális a 2-3 napos tojás. Azonban fontos, hogy habverés előtt a tojás szobahőmérsékletű legyen.
• Keverő tál: ne legyen zsíros, de nedves sem. Műanyag keverőtál nem alkalmas tojáshab felveréséhez – legjobb a fém, különösen a réz, amelynek a felszabadult ionjai elősegítik a hab állagát. A tálat érdemes citromlével kikenni a habverés előtt.
• Mixer: alkalmazzunk kézi mixert vagy habverős turmixgépet. Kézi habverő használata macerás és időigényes, de persze használható.
• Cukor: habcsók készítéséhez kristálycukrot használjunk, ne porcukrot. A két különböző cukor kémiai reakciója a fehérjehabbal eltérő. Tojásonként 5 dkg cukorral számoljunk!
• Tojásfehérje: a tojásokat óvatosan válasszuk ketté. Nagyon fontos, hogy egy csepp sárgája se keveredjen a fehérjébe. Éppen ezért minden tojást külön-külön tálkákba vagy bögrékbe válasszuk szét!
• Sütés: a habot két különböző hőmérsékleten lehet sütni, attól függően, hogy miképp kedveljük az állágát. 100 fokon sülve ropogós lesz, míg 120 (max 140) fokon sütve belül kissé puha marad. 100 foknál alacsonyabb hőmérséklet azonban nem megfelelő, ugyanis a hab összeesik! A sült habokat mindig a kikapcsolt sütőben hagyjuk kihűlni, így nem repednek meg! Sütés közben ne nyissuk ki a sütőt!

Alap fehérjehab készítése

1. Egy tojást óvatosan kettéválasztunk.
2. A keverőtálat citromlével kitöröljük.
3. A fehérjét egy tiszta keverő tálba töltjük, kézi mixerrel felverjük. Amikor csúcsok keletkeznek a habban, evőkanállal lassan adagoljuk az előre kimért 5 dkg cukrot a habhoz, miközben a mixerrel tovább verjük. Fontos: A cukrot nem folyamatosan adjuk a habhoz – hanem kanalanként, megvárva, amíg az előző adag összeáll a habbal!
4. A hab akkor jó, amikor kemény, selymes és fényes.

Fehérjehab sütése

• Sütőpapírral tepsiket kibélelünk.
• Hagyományos meringue: a tojáshabból egy kanállal halmokat szedünk a tepsibe. Minél nagyobb, annál tovább tart a sütése.
• Habcsók: kiskanállal vagy nyomózsákon keresztül kis kupacokat nyomunk a kibélelt tepsire.
• Habkarika: a habot átkanalazzuk egy csőrbetéttel ellátott habzsákba. Köralakokat nyomunk a sütőpapírral. Az átmérője a köralaknak legyen 8-10 cm.
• Habfészek: a habkarikához hasonlóan készül, de magasabbra (kb 3-4 cm), és kisebbre (kb 5 cm átmérő) nyomjuk a karikákat.
• Motívumok: a sütőpapíron egy ceruzával motívumokat rajzolunk. A felvert habot egy zacskóba töltjük, aminek az egyik sarkát levágjuk (kb 2-3 mm-nyit), a nyílász összefogjuk, a levegőt kinyomjuk belőle. A zacskót nyomva a kontúrvonalat átrajzoljuk kb 1 cm vastag habbal.
• Absztrakt formák: a fenti módszert követve zacskón vagy csőrbetéttel ellátott habzsákon keresztül nyomjunk különböző alakzatokat a sütőpapírra. Legyünk kreatívak!
• Sütési idő: a nagyobb habcsók (amiket Pavlova-hoz alkalmazunk) alacsony hőfokon 3 órán keresztül sül. Közepes (4-5cm átmérőjű) habcsókok 100 fokon 2-3 órát, 120 fokon kb 90 percet igényelnek. A habkarikák kb 75-90 percig sülnek. A kisebb pöttyök, formák, kontúrok egy órán belül elkészülnek. Nézzünk a sütőbe egy idő után (de ne nyissuk ki a sütőajtót), ha barnulnak, akkor túlsültek.

Ízesített variációk

• Kávés: adjunk 1 ek erős espresso kávét két tojásból készült habhoz
• Vaníliás: két tojásból készült habhoz adjunk fél tk vanília-esszenciát.
• Kakaós: két tojásból készült habhoz adjunk  1ek kakaóport
• Fahéjas: a habhoz, a cukorral együtt adjunk fél tk őrölt fahéjat
• Makrón: a makrón a meringue darált mandulával kiegészített verziója.
• Diós-mogyorós: a makrónhoz hasonlóan, az alaphabba keverhetünk darált dókat, mogyorókat vagy sütés előtt szórjuk meg aprított diókkal, mogyorókkal
• Kókuszos: a felvert habba, falapáttal forgassunk fél bögre kókuszreszeléket.
• Citromos-zöldcitromos: felvert habba forgassunk 1-2 kanálnyi reszelt citrushéjat és 1 tk citromlevet.
• Színes habcsók: a felvert habhoz adjunk néhány csepp étel színezéket

Felhasználás

• Fogyasszuk kompóttal, gyümölcssalátával, fagylalttal, gyümölcshabbal, vagy gyümölcsös desszertekre szórva. Tálalás előtt szórjuk meg aprított mandulával, pisztáciával stb.
• A habcsókokat makrónhoz hasonlóan ragasszuk össze vanília vagy csoki krémmel, ezek fantasztikus ünnepi ínyencségek vagy ajándékok lehetnek.
• Habkarikák ideális karácsonyi díszek vagy ajándékok lehetnek.
• Habfészek remekül felhasználható parti falatként gyümölcsökkel megtöltve, vagy ünnepi desszertekhez.
• A nagyobb meringue ideális Pavlova készítéshez, míg összetördelve desszertekhez alkalmazzák az angol és francia  cukrászatban: pl Eton mess, trifle, fagyasztott desszertek.

Tippek

• A tojássárgáját ne dobjuk el, készítsünk vaníliakrémet vagy fagylaltot belőle!
• A kész habcsók kb 2 hétig tárolható  légmentesen zárt dobozban, de akár le is fagyaszthatók.
• Fontos, hogy légmentesen tároljuk, különben megpuhulnak.
• A levegő nedvesség tartalma befolyásolja a tojáshab állagát – párás, nyirkos időben  vagy környezetben ne készítsünk habcsókot!
• Habcsók és habkarika készítéshez sok magyar recept ír elő ecetet, étkezési keményítőt, sót, citromlevet stb – ezekre semmi szükség nincs, ha betartjuk a fenti alapszabályokat, és az igazi, autentikus receptek sem alkalmazzák! De jó tudni, hogy sok hagyományos receptben tisztított borkősav hozzáadását ajánlják!

Zest.hu