Mozzarella eredete

A mozzarella a dél-olaszországi Campania tartományból származik, ahol a 16. század óta készítik az eredeti recept alapján. Az autentikus Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű zsíros, friss bivalytejt használnak. Továbbá nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A mozzarella az EU hagyományos, különleges termék státuszával is rendelkezik, amelynek a hagyományos eljárás alapján való gyártását Európaszerte is engedélyezik – azonban a felhasznált tej nincs meghatározva, így ezek a termékek általában tehén vagy kecske tejjel készülnek. A tehéntejből készült termékek a legelterjedtebbek Európában (mozzarella fior di latte).

Mozzarella sajt jellegzetességei

A mozzarella porcelánfehér színű, réteges szerkezetű, szálas gyúrt sajt. Íze semleges. Az eredeti bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. A bivaly mozzarella állaga belül lágy, kissé szaftos, így nem igazán lehet szeletelni, ezért cafatokra szaggatva szokás fogyasztani. A tehén és kecsketejből készült termékek is fehérek, de ezek nyúlósabbak. Léteznek füstölt és fűszerezett mozzarella sajtok is, de ezek már modern ipari, nem hagyományos termékek. Érdemes megemlíteni még a csökkentett zsírtartalmú mozzarellát is, amely egy egészségtudatos étrend és a legtöbb diétás étrend fontos alapétele lehet.

Mozzarella élettani hatásai

A mozzarella az egyik legegészségesebb sajt, annak ellenére, hogy meglehetősen magas a zsírtartalma (40-45%). A többi sajthoz képest magas a fehérje és kalciumtartalma, továbbá jó A-,  K-, B2-, B3-, B7- és B12- forrás, és jelentős a foszfor-, a nátrium-, a cink- és a szeléntartalma is. A többi sajthoz viszonyítva alacsonyabb a só és kalóriatartalma (főleg a kis zsírtartalmú készítmények esetében). A mozzarella értékes probiotikumokat (Lactobacillus casei és Lactobacillus fermentum) is tartalmaz, amelyek segítik a bélrendszerünk optimális működését.

Mozzarella készítése

• Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a mozzarella sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását.
• A mozzarella a pasta filata módszer alapján készül – a  zsírdús sajtmasszát addig nyújtják és gyúrják, amíg fényes és homogén nem lesz, és formázhatóvá nem válik. A keletkezett nagy sajttömbökből kézzel tépdelnek kisebb darabokat (nevét is innen kapta a sajt  -„mozza” jelentése „tépett”).  A  további formákhoz hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült edényeket alkalmaznak. Többféle formát készítenek  –  a közismert gömböc mellet a falat („bocconcini”), a fonat („treccie”), a gyöngy („perline”), a cseresznye („ciliegine”), a csomó („nodini”) és a tojás („ovoline”) formák a legnépszerűbbek. A formázott sajtokat vízben tárolják, és a folyadékkal együtt frissen (24 órán belül) értékesítik.
• Manapság gyártanak alacsonyabb víztartalmú termékeket is, amelyek töményebbek, így szeletelhetők és reszelhetők is (ezeket általában hasábként vagy gomolya alakban árulják, de víz nélkül).
• Mozzarella sajtot házilag is lehet készíteni, csupán oltó, citromsav, tej és víz szükséges hozzá.

Mozzarella vásárlása, tárolása

• Hagyományosan frissen árulják a mozzarellát, ezt az igazi verziót azonban csakis olasz delikben lehet kapni. A nagykereskedelmi forgalomban többnyire sós lében vagy egyéb tartósítófolyadékban csomagolva vásárolhatjuk a mozzarella jellegű sajtokat.
• A friss mozzarellát 24 órán belül fel kell használni. A nagyipari termékek néhány napig fogyaszthatók, felbontás után is, de csak akkor, ha vízben (teljesen ellepve) tároljuk a hűtőszekrényben, amit naponta le kell cserélni.
• A tömb és az ebből készült reszelt mozzarella akár hetekig is felhasználható.

Mozzarella felhasználása

A mozzarella változatosan fogyasztható:

• A bivalymozzarella önmagában is tökéletes egy kis olívaolajjal, továbbá fantasztikusan feldob egy zöldsalátát vagy crostinit. Az olaszok Pármai sonkába tekerve szokták antipastiként fogyasztani.
• Mivel semleges ízű, a mozzarella kiválóan passzol zöldségekkel, tésztákkal, felvágottakkal, húsokkal és halakkal. Klasszikus társai: paradicsom, bazsalikom, rukkola, cukkini, cikória, érlelt sonka, kapribogyó; gyümölcsök közül a füge.
• A mini golyók ideálisak parti falatként vagy antipastiként pl egy egyszerű öntettel elkeverve, és jól mutatnak salátákban is.
• A pizza és lasagne klasszikus összetevője a mozzarella. De közkedvelt töltelék szendvicsekben, felfújtakban, pitékben és rakott-töltött zöldségekben is.
• A szeletelhető, tömény mozzarella melegszendvicsek, hamburgerek kedvelt összetevője. Továbbá ezt a verziót lehet rántani, sütni, grillezni is.

Mozzarella receptek

Falatok, antipasti

• Sonkás mozzarella tekercs
• Spárga sonkás mozzarellával
• Cukkinis mozzarella falatok
• Grillezett padlizsánba tekert sonka és mozzarella
• Paradicsom, olajbogyó és mozzarella saláta
• Mini pók pizza falatok
• Bruschetta
• Cukkinis tojásmuffin kolbásszal és mozzarellával

Saláták

• Cukkini és mozzarella saláta
• Mozzarella és paradicsom saláta
• Fügés mozzarella saláta portói öntettel
• Füge, mozzarella és cikória saláta
• Grillezett paprika és mozzarella saláta
• Grillezett cukkini és mozzarella saláta
• Olasz saláta
• Sonka, mozarella és barack saláta
• Paradicsom, retek és mozzarella saláta
• Pesztós krumplisaláta mozzarellával

Szendvicsek

• Töltött ciabatta
• Gesztenye és gomba burger
• Pikáns pulykaburger
• Grillezett bagel mozzarellával és aszalt paradicsommal

Tészták

• Paradicsomos tészta mozzarellával
• Spenótos, paradicsomos tészta mozzarellával
• Mozzarellás káposztás tészta
• Folyami rákos és spenótos tészta
• Mozzarellával töltött csirkecomb

Zöldséges ételek

• Sült sütőtök mozzarellával
• Szalonnás padlizsán
• Rakott paradicsom és cukkini
• Egészséges pizza
• Gombás-cukkinis tortilla pizza
• Szardíniával töltött gomba

Egyéb

• Mozzarella és aszalt paradicsom omlett
• Mozzarella, spenót és grillezett paprika omlett
• Gombás, póréhagymás omlett mozzarellával
• Paradicsomos rakott csirkemell mozzarellával és spenóttal
• Rakott cukkini virslivel
• Grillezett paprika és mozzarella omlett
• Chorizo ​​és mozzarella omlett

Kapcsolatos cikkek

• Saláta receptek
• Leveles tészta falatok
• Tejtermékek

Főzés szempontjából alapvetően két csoportba sorolhatjuk a zöldfűszereket – lágy és fás szárúak.

A lágyszárú zöldfűszerek aromája kellemes, friss és enyhe, ezeket nyersen is lehet fogyasztani pl. salátákban, mártogatósokban, szendvicskrémekben. Sütés, főzés során is leginkább a végén adjuk az ételekhez vagy tálalás előtt szórjuk rájuk dekorációként. Ilyen pl a petrezselyem zöld, koriander, snidling, bazsalikom, kapor.

A fásszárú zöldfűszerek íze intenzívebb, leveleik rágósak és erősek – így ezeket ritkán fogyasztjuk nyersen. Azonban kiválóak egytálételek, levesek, főzelékek, mártások, főzéséhez, továbbá töltelékek, marinádok készítéséhez. Főzés után sokszor eldobjuk őket. Ilyen pl a rozmaring, kakukkfű, babérlevél.

Gyakori zöldfűszerek

• Petrezselyemlevél: lehet fodros vagy lapos, szárát is lehet fogyasztani. Különösen levesekbe, salátákba, egytálételekbe használjuk, de töltelékekhez, szendvicskrémekhez, mártásokhoz is kiváló. A petrezselyem szára apiol olajat tartalmaz, amely fokozza a sexuális képességet (lásd vágykeltő ételek).Petrezselyem zöld a híres gremoloata, salsa verde, chimicgurri  alap mártásokok , öntetek alapja.
• Bazsalikom – az olasz konyha fontos fűszernövénye, a zöldpesztó és balzsamecet alapanyaga. Szinte minden ételhez alkalmazható – saláták, mártások, levesek, egytálátelek, szendvicskrémek, töltelékek, sültek, falatok, frittata, puffancsok  stb fantasztikus kiegészítője.  Még édességekhez is passzol (pl bazsalikom fagyi).
• Koriander –  az ázsiai és dél-amerikai konyhák jellemző zöldfűszere. Salátákba, levesekbe, curry-be, chilli-be, pástétomokba, stir-fry-ba keverjük –  de mindig tálalás előtt! Főzni csakis a koriander szárát szokás (vagy töltelékként). Thai receptek>>
• Oregánó  – a mediterrán  és dél-amerikai konyhák alap fűszere – friss és szárított verzióban. Erős aromája miatt egytálételek, levesek, tészták, húsgombócok, hamburgerek, sültek, pácok, salátaöntetek kedvelt fűszere.
• Majoránna –  az oregánó enyhébb verziója, a közép és észak-európai konyhák kedvelt fűszere. A magyar konyhában is nagyon népszerű. Az oregánóhoz hasonlóan alkalmazzuk, bár nyersen is fogyasztható krémekben, salátákban, pástétomokban, öntetekben.
• Kapor – halas ételek klasszikus társa, de jól kombinálható burgonyával és tojással is. Különösen népszerű a skandináv, görög és a közép-kelet-európai konyhákban –  savanyúságok, saláta öntetek, töltelékek készítéshez. Díszítéshez is alkalmazható.
• Snidling – a hagymafélék közé tartozik, így jól helyettesít újhagymát, hagymát, főleg kiegészítő aromaként. A francia, orosz és Skandináv konyhák kedvelt fűszere – tojás, kecskesajt, burgonya, halak és tengeri herkentyűk mellé passzol leginkább. Salátákat is megbolondíthatunk vele.
• Tárkony – a francia konyha fontos fűszere, húsleves és sült csirke készítéséhez alkalmazzák leginkább.  Jól passzol a majonézzel –  így krumplisalátákba is és töltött tojásba is remek.
• Zsálya – a sertéshús és borjúhús klasszikus társa, de egytálátelekbe, töltelékekhez és pástétomokhoz is használjuk. Intenzív íze miatt keveset kell belőle használni.
• Menta –  az arab és mediterrán konyhák jellemző fűszere-  különösen passzol bárányhúshoz és feta sajthoz, de marokkói tagine és kuszkuszsaláták fontos fűszere is. Salátákat, gyümölcssalátákat (különösen dinnyét), sőt desszerteket is feldobhatunk vele. Nyári koktélok fontos eleme.
• Rozmaring –  az Angol konyha egyik legkedveltebb zöldfűszere. A bárányhús klasszikus társa, de intenzív aromájának köszönhetően remek grill pácokhoz, egytálételekhez, töltelékekhez, öntetekhez, sültekhez.
• Kakukkfű – húsos egytálételek, sültek, kiadós levesek egyik kedvenc fűszere. Remekül feldob sült-grillezett zöldségeket is. A Mediterrán konyhákra jellemző leginkább.

Különleges zöldfűszerek

• Rukkola (borsmustár) – aromás, enyhén csípős, borsos ízű leveleit leginkább salátákban fogyasztjuk, de a rukkolát a Rómaiak  fűszerként alkalmazták.  A mai napig sok olasz receptben fordul elő fűszernövényként – pl tésztákba, egytálételekbe, rizottóba keverik bele közvetlenül tálalás előtt. Nagyon egészséges!
• Sóska – a sóska is a levélzöldségek közé tartozik. Régen fontos szerepe volt a népgyógyászatban. A sóskafőzelék mellett számtalan módon felhasználható. Nyersen (a spenóthoz hasonlóan) salátákban, olaszos tésztákba keverve használjuk. Jól passzol kecskesajt, tojás vagy burgonya mellé. Párolva legjobb elkészíteni, vagy hozzáadhatjuk egytálételekhez, omletthez, levesekhez.
• Citromfű – az arab konyhák kedvelt fűszere. Citromos illat és illóolaja  remekül passzol teákba, koktélokba, desszertekbe és gyümölcssalátákba.
• Kerti zsázsa  – egy nagyon egyszerűen termeszthető mikró növény, amely rendkívül egészéges a szuperételek egyike. Íze enyhén csípős, borsos –  így remek salátákba, szendvicsekbe vagy díszitőelemként tálalás előtt.
• Vizitorma – a kerti zsázsa rokona, íze még intenzívebb, borsosabb. Az angol konyha fontos fűszernövénye – levesekbe, salátákba, mártásokba használják. Gyógynövényként alkalmazták a népgyógyászatban, pozitív élettani hatásait kutatások is igazolták – olyan értékes tápanyagokat tartalmaz, hogy a szuperételek top listájának élére került.

Zöldfűszerek tárolása

• A fásszárú zöldfűszereket tároljuk csokorba tekerve, lefele lógva, meleg, száraz helyen.
• A lágyszárú zöldfűszereket hűtőszekrényben lehet néhány napi tárolni (szárait vizes papírtörölközőbe csavarva) vagy hűvös helyen, egy kis üveg vízbe állítva. Le is lehet fagyasztani.
• Zöldfűszereket házilag is lehet termeszteni –  lásd fűszernövények termesztése>>

Zöldfűszerek felhasználása

• Zöldfűszeres receptek
• Gyógyító zöldfűszerek

Növény

A cékla a répafélék családjába tartozó gumós növény, régen céklarépa volt a neve, amelyet manapság elsősorban cukortartalmáért termesztenek. Könnyen termeszthető, akár konyhakertben is, így az egyik legolcsóbb zöldség. Ennek ellenére nem fogyasztunk belőle eleget. Jellegzetes sötétbordó színét (és magas tápértékét) a kén-cukor komplexnek (betanin) köszönheti. A gumó alakja lehet kerek, lapos vagy henger alakú. A céklát érdemes tápanyagban gazdag talajban termelni, mert a gumók hatékonyan szívják fel az ásványi anyagokat.

Tápértékek és  élettani hatások

• A cékla az egyik legegészségesebb gumós zöldség. Gyógyító hatása már évszázadok óta ismert –  az asszírok, rómaiak, görögök majd az európai királyságokban sok betegséget gyógyítottak vele, többek között alkalmazták lázcsillapításra, fájdalomcsillapításra, emésztési problémákra.
• Vértisztítóként és vérképzőként él a köztudatban, bár nem tartalmaz több vasat, mint növénytársai, de szervezetnünk a céklából tudja legjobban hasznosítani a nyomelemeket.
• A cékla tápértéke számottevő – éppen ezért a szuperételek egyike. Nem csupán antioxidáns hatása (A,B, C vitaminok) jelentős, de számos ásványi anyagot és nyomelemet is tartalmaz – pl szilícium, kálium, kalcium, foszfor, vas, kén, cink, mangán, réz, jód.
• Gazdag folsav tartalma miatt kismamáknak is nagyon ajánlott.
• Csökkenti a csontritkulás kialakulásának veszélyét, ugyanis a szilícium-dioxid leköti a kalciumot.
• Legújabb kísérletek bebizonyították, hogy rendszeres céklalé (fél liter naponta) fogyasztása jelentősen csökkenti a magas vérnyomást és koleszterin szintet.
• A cékla préselt leve kiváló májtisztító, így különösen ajánlott méregtelenítésre (éppen ezért másnaposság ellen is hatásos). Továbbá a céklalé hatékony lehet influenza és nátha ellen, savas gyomorra, székrekedésre, aranyérre és egyéb bélbetegségekre.
• A nyers cékla vérképző, gátolja a rákos sejtek szaporodását, fokozza a sejtek oxigénellátását és hatásos védelmet nyújt bél és gyomorrák ellen.
• Bőrbetegségeken is segít, pattanások, korpásodás ellen is javasolt – késlelteti bőrünk öregedését.
• A cékla enyhíti a menstruációs zavarokat és a változókor tüneteit.
• A cékla cukortartalma magas, mégis alacsony a kalóriája (38kcal-100g) – ezért fogyókúrára és édesítésre is alkalmas, továbbá remek energia-forrás. Glikémiás indexe közepes.
• A görögök nem csupán vérhűsítőként, de afrodiziákumként is itták a cékla levét – az orvostudomány azóta elfogadta, hogy a céklában előforduló bór (boron) ásványi anyag serkenti a sexhormonok működését.
• A cékla hangulatjavító – betaine tartalma jó közérzetet biztosít,  így depresszió, letargia leküzdésében is hatásos lehet.

Tippek

• Bár évezredek óta köztudott a cékla gyógyító és tisztító hatása, manapság egyre kevesebbet fogyasztjuk, akkor is leginkább kiegészítőként vagy díszítésre alkalmazzuk. A cékla legegészségesebb nyersen, de lehet főzni, párolni, grillezni, sütni is. Felhasználási tippek és cékla receptek>>
• A cékla sütése, főzése elég hosszú folyamat, így érdemes egyszerre több adagot készíteni, a maradék lefagyasztható.
• A cékla főtt levét húsvétkor tojásfestésre is felhasználhatjuk.
• A cékla ideális méregtelenítésre, de csakis bió termékkel készítve, és felhasználás előtt pucoljuk meg! Remek méregtelenítő ital, különösen sárgarépával párosítva.
• A cékla leveleit gyógyírként hasznosíthatjuk. Öntsük le a leveleket forralt vízzel, hagyjuk 15 percig lehűlni, majd igyuk meg. Nagyon jó másnaposság ellen, továbbá sebeket, pattanásokat is ápolhatunk a teával.

Kapcsolatos cikkek

• Egészséges étrend
• Zöldségfogyasztás
• Egészséges életmód

Gyümölcs

A cseresznye vad verziója már ősidők óta terem a Távol-keleten, így a kínai, japán kultúra egyik alap motívuma, szimbóluma – különösen a virágzó cseresznyefa. A cseresznyevirágzás (szakura) a Japánok tavaszköszöntő ünnepének a jelképe, míg Kínában a cseresznye a fiatalság, a női szépség és a termékenység szimbóluma. A cseresznye az ókori katonák egyik legkedveltebb szomjoltója volt, ami nem csoda, hiszen mintegy 80%-a víz. Gyógyító hatása Eurázsia közismerté vált, így a nemesített cseresznye világszerte elterjedt.

Tápértékek

• Különösen magas az A-vitamin, C- vitamin, B1, B2 és B6 vitamin tartalma.
• Alacsony a zsír- és fehérjetartalma – ugyanakkor magas a rosttartalma!
• Jelentős benne a folsav, pantoténsav, foszfor, kalcium, nátrium, kálium, vas, kalcium, magnézium.
• Gazdag karotinoidokban (béta-karotin, lutein) és flavonoidokban.
• Energiaértéke alacsony, csupán 65-70 Kcal/100 gr.

Élettani hatásai

A cseresznye tápanyagokban meglehetősen gazdag – nem csupán a húsa, de a szára, levele, magja is gyógyító hatású – valójában a szuperételek egyike:-

• Segíti a fogak és csontozat optimális fejlődését, így ideális gyermekek számára. Megelőzi a fogszuvasodást. A természetgyógyászatban reumatikus betegségekre is alkalmazzák.
• Vesetisztító – szárából vízhajtó, méregtelenítő hatású teát lehet készíteni.
• Már napi néhány szem nagyon jól hat a bőrre – fiatalít, elmulasztja a pattanásokat, az arcbőr kisimul.
• Gyulladásgátló, fájdalomcsillapító – ideális gyógyír nátha és migrén ellen (hatása az aszpirinhez hasonlít).
• A benne lévő nyomelemek segítik az emésztést és erősítik az immunrendszert.
• Lúgosító hatással rendelkezik – önmagában fogyasztva képes helyreállítani a szervezet savbázis egyensúlyát.
• Ideális méregtelenítés és fogyókúra alatt, ugyanis tisztító hatású és gyorsítja az emésztést, továbbá elősegíti a salakanyagok és mérgek kiürítését.
• Kiváló vértisztító, segít ízületi és köszvényes betegségeken, illetve azok megelőzésében. Csupán napi egy bögre cseresznye 15%-al csökkenti a vér húgysavszintjét!
• Szabályozza a hormonháztartást, különösen a változó korban van pozitív hatása.
• Magas káliumtartalma csökkenti a vérnyomást és beállítja az optimális szívritmust.
• Magas antioxidáns tartalma segíti az izomműködést és védelmet nyújt izomláz ellen.
• Antocián tartalma gátolja az érelmeszesedést, ugyanis erősíti az érfalat, így infarktus ellen használják a magjából sajtolt olajat. Továbbá béta-karotinnal és C-vitaminnal kombinálva az antocián gátolja a rákos sejtek növekedését és terjedését.
• Melatonin tartalma segíti az alvást és jó gyógyír az álmatlanság (insomnia) ellen.
• Rendszeres fogyasztása segíti az agy működését, különösen a memóriára van jó hatással. Legújabb kutatások szerint csökkenti az Alzheimer kór rizikóját.
• Megelőzi a cukorbetegséget – és diabetikusok számára is az egyik legjobb gyümölcs, ugyanis Glikémiás indexe csupán 22.

Tippek

• Minél sötétebb a cseresznye, annál magasabb a tápértéke! Továbbá minél frissebb, annál magasabb a tápanyagtartalma. Frissességét a kemény szára és élénk zöld levelei árulják el!
• A cseresznye csupán nyersen igazán egészséges – befőzve, sütve, főzve sajnos kevés vitamin marad benne. Így lehetőleg nyersen fogyasszuk – nem csupán önmagában, de szuper kiegészítő elem lehet fagylaltokhoz, gyümölcssalátában, görög joghurttal elkeverve, smoothie-ben, vagy nagyon egyszerűen készíthetünk egészséges cseresznye jégkrémet!
• A cseresznye lefagyasztható, és tápértékeiből nem sokat veszít a mélyhűtőben. Így nyáron ajánlatos néhány kilót a téli időszakra eltenni. Fagyasztás előtt ajánlatos a cseresznyét alaposan megmosni és kimagozni.
• A cseresznyemag mérgező hatású lehet- ráharapva a magban található amygdalin és az emésztőenzimek ciánsavat képeznek. De elég sokat kell szétrágni ahhoz, hogy életveszélyes legyen (sőt, a cionglükozidok kis mennyiségben rákellenesek és segítik az emésztést).
• A cseresznyéből elég napi 20 dkg-ot fogyasztani ahhoz, hogy pozitív hatással legyen a szervezetünkre – fél kiló fogyasztása (önmagában!) reggel és ebéd előtt elősegíti a súlycsökkentést. Fogyókúra tippek>>
• Pürézve kiváló pakolás az arcbőrre –  a ráncok kisimulnak, a pattanások elmúlnak.
• Sok cseresznye fogyasztása után ne igyunk vizet, mert gyomorfájást, puffadást eredmény a héján található élesztőgomba, amit csak tömény gyomorsav képes elpusztítani.
• További tippek a cseresznye vásárlásához, tárolásához és felhasználáshoz a cseresznye receptek cikkünkben találhatók.

Kapcsolatos cikkek

• Egészséges étrend
• Bogyós gyümölcsök
• Fogyókúra

Először is, nagy különbség van pezsgő és pezsgő között. Az igazi pezsgő dupla erjesztéssel készül –  a második erjesztés a palackban, néhány gramm cukor és élesztő hozzáadásával. Ezt a módszert nevezik hagyományos módszernek,  franciául  „méthode traditionelle” vagy „méthode champenoise” (az utóbbi kifejezést az EU betiltotta). Azonban nem csupán francia pezsgők készülnek ezzel a módszerrel, hanem a legtöbb spanyol Cava, a dél-afrikai Cap Classique és némely magyar pezsgő is (az amerikai pezsgőerjesztés viszont eltér az európaitól!). A pezsgő erjesztése minimum másfél év – sokszor minimum 3 év is lehet.  (Jó tudni: a pezsgő erjesztést az angol  Christopher Merret találta fel a 18. században, majd a francia Dom Perignon tökéletesítette 40 évvel később!). Továbbá létezik vintage és non-vintage pezsgő. A legtöbb pezsgő non-vintage, amely azt jelenti, hogy több év terméséből készül – a vintage pezsgőben a szőlők minimum 85%-a ugyanannak az évnek a termése. A vintage pezsgő így jóval drágább – főleg, ha egy adott év kitűnő terméssel rendelkezett.

A legtöbb modern pezsgő viszont nagy acél tartályokban készül, amelyekben szén-dioxid befecskendezésével erjesztik a bort – ezt a módszert Charmat method-nak vagy Cuvee close-nak hívják. Így készül a legtöbb német Sekt, az olasz Spumante (Prosecco, Asti), az orosz pezsgő és a francia Mousseux pezsgő is.

Champagne

A francia Champagne nem feltétlenül a legjobb pezsgő – csupán azt jelenti, hogy a pezsgő Champagne provinciából származik. Egyéb francia pezsgőket, amelyek nem a Champagne tartományból származnak, de „méthode traditionelle” erjesztéssel készülnek,  Crémant-nak hívják – ezek ugyanolyan finomak lehetnek, mint a Champagne, és jóval olcsóbbak. Dettó a spanyol Cava.

Eredetileg minden pezsgő édes volt – az angol arisztokrácia számára készítettek először száraz pezsgőt 1876-ban a franciák – ez a modern Brut pezsgő hivatalos születési éve. Manapság a cukortartalomtól függően három alap-pezsgő különböztethető meg – száraz (brut vagy sec), fél-édes (demi-sec) és édes (doux).  Tovbbá létezik még Extra-sec, Extra-brut és Brut natural.

Tippek

• Vásárláskor alaposan tanulmányozzuk a pezsgős üveg címkéjét  –  ne dőljünk be francia és olasz kicifrázott címkéknek. Ha nincs ráírva az, hogy „méthode traditionelle”, vagy “palackban erjeszett” vagy “hagyományosan erjesztett“– az nem igazi pezsgő, csupán szénsavas fehérbor – tehát ne fizessünk érte nagy összegeket.
• A francia Champagne pezsgők közül a leghíresebb a Dom Perignon, Bollinger, Moet & Chandon, Krug  – a legsikkesebb (és az egyik legdrágább) pezsgő a Cristal. Kedvencünk a Veuve Cliquot és Louis Roederer Rosé. A legtöbb spanyol vintage Cava vagy francia Crémant ugyanolyan finom lehet, és harmad annyiba kerül.
• A pezsgős üveget hűvös pincében (7-9 fokon) tároljuk horizontális pozícióban – hűtőszekrényben nem szabad tárolni (maximum lehűteni bontás előtt). Ne fogyasszuk túl hidegen sem – pince hőmérséklet az ideális. Bontás után tegyük az üveget egy jeges vödörbe. A pezsgőt ne tartogassuk évekig a pincében – non-vintage pezsgő max két évig jó, utána megromlik. Némely vintage pezsgő (termésévtől függően) azonban 10-15 évig is elállhat.
• Az igazi pezsgőt fogyasszuk ünnepeken vagy speciális alkalmakon, de lehetőleg önmagában, azaz ne keverjük más italokkal. Néhány híres pezsgős koktélt érdemes kipróbálni (de ne a legdrágább pezsgővel!) Ilyen pl Bucks Fizz – narancslé és pezsgő fele-fele arányban (Tipp:remek pezsgős villás reggelihez); Black Velvet –  csapolt Guiness és pezsgő fele-fele arányban; Kir Royal – pezsgő és 1tk Créme de Cassis. Nyáron a pezsgős pohárba tegyünk 1-2 szem epret, vagy málnát!
• Az olcsóbb, szénsavas pezsgő kiváló pezsgős koktélok, pezsgős sütemények, szószok és mártások készítésére. Íme néhány tuti pezsgős koktél receptje>>
• A pezsgőt hagyományosan kehelypoharakból fogyasztjuk, azonban a hosszú kúpalakú (flute) pohár nem csupán elegánsabb, de praktikusabb is, mert a poharat lehet a talpánál vagy a száránál fogni, azaz a tenyerünk nem melegíti fel az italt. A pezsgőspohár legyen szép, üveg vagy kristály – pezsgőt (igazit) soha ne igyunk műanyag pohárból!
• A pezsgő afrodiziákumként is fogyasztható – különösen eperrel tálalva vagy osztriga kíséretében serkenti a sexuális vágyakozást – lásd vágykeltő ételek.
• Utoljára, de nem utolsó sorban – az igazi pezsgő kalóriatartalma a legalacsonyabb az alkoholos italok közül, így akik az alakjukra vigyáznak, nyugodtan ihatják bűntudat nélkül. Persze mértékkel – bár sokan esküsznek arra, hogy (a kelleténél) több pohár Champagne után sem lesznek másnaposak!

Hagyományos sterilizálás

Hagyományosan forró vízben 10-15 percig kifőzzük az előzőleg tisztára mosott üvegeket (fedőket elég 5 percig). Fontos, hogy a víz teljesen ellepje az üvegeket. Ennek a módszernek hátránya az, hogy sokszor az üveg felületén mészlerakódás (kalcium-karbonát) keletkezik, amely elsősorban kemény vízből válik ki. Továbbá (sterilizált) csipesszel kell kivenni az üvegeket a forró vízből, amely némi tapasztalatot (és türelmet) igényel.

Modern sterilizálás

A következő módszerek tuti egyszerűk és hatásosak:

• Sütőben – a sütőt 110-160 fokra előmelegítjük. Az üvegeket és fedeleket meleg vízben (mosogatószerrel) átmossuk, leöblítjük majd lecsepegtetjük. Egy tepsibe állítjuk az üvegeket, míg a fedőket egy másikba (felső oldaluk érintse a tepsit). 10-15 percre a sütőbe tesszük. Amikor az üvegek megszáradtak, akkor jó – kikapcsolhatjuk a sütőt.
• Mosogatógépben – kimosott üvegeket (szájjal lefele) a tiszta, üres mosogatóba helyezzük, majd beállítjuk a szárító programot. A vízgőz sterilizálja az üvegeket.
• Mikróban – az üvegeket kimossuk, leöblítjük és nedvesen a mikróba tesszük 1 percre.
• Gőzsterilizálóban – elektromos vagy mikrohullámú gőzsterilizáló kisebb befőttes üvegek fertőtlenítésére is alkalmas. Az alsó kosárba több üveg elfér – a felső kosárra helyezzük a fedőket (lefele nézve)! Kövessük a készülék használati utasítását!
• Fertőtlenítő tablettával – cumisüveg, cumi fertőtlenítésre alkalmas tablettákat üvegek sterilizálására is hasznosíthatjuk. Kövessük a tablettán található használati utasítást! Figyelem: ez a módszer hideg vízben történik, így leginkább hideg savanyúságok, olajban vagy sóban eltett ételkehez alkalmazható.

Tippek

• Használt befőttes, lekváros, mézes üvegek újrahasznosíthatók – de az üvegre ragasztott címkét áztassuk le meleg vízben, majd mossuk el az üvegeket alaposan. Ügyeljünk különösen a kupakok épségére és tisztaságára – ha sérültek, vegyünk újakat!
• Ha sütőben sterilizálunk, ügyeljünk arra, hogy a sütő ne legyen 180 foknál melegebb, ugyanis az üvegek megrepednek!
• Az üvegeket egyenként, közvetlenül megtöltés előtt vegyük ki a sütőből, vízből, gőzsterilizálóból, mosogatógépből. A többit hagyjuk a melegen. Vagy hagyjuk őket teljesen kihűlni (viszont az eltennivaló is legyen hideg). Langyos hőmérsékletet kedvelik legjobban a bacik!
• A forró üvegeket ne tegyük hideg felületre – pl márványlapra – de hideg hőmérsékletre sem.
• Kézzel, konyharuhával ne érjünk az üvegek és fedők belsejéhez!
• Minden eszköz, amit az üvegek töltéshez alkalmazunk, legyen steril!
• Az üvegek megtöltésénél ügyeljünk arra, hogy a lekvár vagy szósz ne érintkezzen az üveg peremével (így nem lesz penészes). Ehhez ajánlatos egy un lekvár-tölcsért használni, amelynek szélesebb a nyaka.
• Az üvegeket ne töltsük tele –  maximum az üvegek nyakáig, de inkább 1 centire alatta.
• Ha véletlenül az üveg szájára, peremére pottyan lekvár vagy szósz, ezt tiszta, vasalt konyharuhával vagy papírtörölközővel töröljük le. Különösen ügyeljünk a csavaros részre!
• Kupakok – nem minden fedeles üveg alkalmas befőzéshez. A kávés és egyéb műanyag fedelű üvegek nem megfelelők, mert ezek nem záródnak teljesen légmentesen. Legjobb a csavaros fémtető, amit az üvegekre tudunk szorosan csavarni. Chutney és ecetes savanyúságok lezárásához csakis bélelt fémtető alkalmas, különben az ecet kémiai reakcióba lép a fémmel (a legtöbb fedő manapság bélelt). 24 óra múlva ellenőrizzük a fedőket –  ideális a kissé homorú kupak. A domború, vagy nyomásra visszaugró fedő nem zárta le az üveget rendesen – ezekben eltett ételeket csakis hűtőszekrényben tároljunk, és fogyasszuk el néhány héten belül!

Kapcsolatos cikkek

• Befőzés
• Chutney készítése
• Angol lekvár (jam) készítése

Pácolás

• Sót ne tegyünk a páchoz, mert kiszívja a hús nedvességét. Közvetlenül grillezés előtt sózzuk meg az ételt, sok séf szerint még ideálisabb sütés után (vagy esetleg sütés közben).
• Csakis gyorspáchoz alkalmazzunk savas folyadékokat – ha 2 óránál tovább pácoljuk az ételt, mellőzzük az ecetet, citromlevet, bort stb.
• Ecet mellett a következő ételek enzimjei is puhítják a húst: ananász, gyömbér, paradicsom, kiwi, mangó, sör, bor, joghurt, citrom & zöldcitrom, grapefruit, dinnye, kefir, füge, papaya.
• Mielőtt a pácba tesszük a húst, halat – tegyünk félre egy kicsit a pácból, ezt öntetként vagy grillezés alatt locsoláshoz felhasználhatjuk.
• A következő alappácok léteznek: marinád, máz és grillszósz – továbbá a  locsolóöntet, ami valójában lehet maradék marinád is. Alappácok és grill pác receptek >>
• Hosszabb pácolás alatt a húsokat, halakat tartsuk hűtőszekrényben – de a grillsütőre csakis langyosan tegyük őket, különben a hús közepe nem sül át rendesen, kívül pedig könnyen megég. Ezért a pácolt ételt grillezés előtt kb félórával vegyük ki a hűtőszekrényből és tartsuk szobahőmérsékleten.
• A pácolást mindig üveg, agyag, porcelán vagy kerámia edényekben végezzük – kerüljük a műanyag és fémedényeket, főleg ha ecetes páccal dolgozunk (az ecet feloldja a fém/pvc molekulákat, ami felszívódik az ételbe – több információ erről az egészséges konyha cikkünkben lesz található).
• Pácolás alatt forgassuk meg néhányszor az ételt.
• A vastagabb, szálasabb húsokat, halakat sokszor érdemes kissé összeszurkálni vagy késsel csíkokat vágni rajtuk – így a pác jobban felszívódik a rostokba. Vastag hússzeleteket ajánlatos kissé átklopfolni – de ne szuper vékonyra!
• Pácolás ideje: A pácolást túlzásba is lehet vinni, de sok hús esetében fél óra pácolás nem sokat ér. A pác fő célja, hogy az ételnek aromát biztosítson –  sok hús esetében az is, hogy puhábbá tegye őket – de nem mállóssá! A pácolás ideje valójában a hús minőségétől, vágásától és vastagságától függ. Érett vagy zsenge, és kiváló minőségű húsokat nem kell sokáig pácolni (kb 1-2 óra elég), viszont sovány húsokra vigyázni kell, mert könnyen rágósak lesznek gyorspáccal készítve. Szálas és vastag hússzeleteket kb 6 órán át érdemes pácolni, de akár egy éjjelre is be lehet tenni a hűtőszekrénybe. Azonban 24 óránál további pácolás szétroncsolja a húst, a rostok cafatossá válnak. Halakat, tenger gyümölcseit elég 10- 30 percig pácolni, sőt, sok esetben egy grillmártás többet ér, mint egy pác.
• Sok zöldség alkalmas grillezésre –  lásd pácok, öntetek grill zöldségekhez>>
• Hiába készítünk fantasztikus grill pácokat és mártásokat – ha a grillezés alapszabályait nem tartjuk be, az étel rágós, száraz, kormos, ízetlen lesz. Lásd grillezés tippek.
• A maradék pácot soha ne alkalmazzuk öntetként, grill pácként –  hiszen a nyers hús és hal tele van baktériumokkal! Locsoló öntetként viszont fel lehet használni – de a sütés utolsó 5-10 percében már nem ajánlatos.
• Utoljára, de nem utolsó sorban, a sikeres grillezés másik fontos tényezője a grillsütő megfelelő előkészítése és használata. Grillsütő tippek>>

A fenti pácolás tippek után íme néhány fantasztikus grill recept>>

Kapcsolatos cikkek

• Grillezés
• Barbecue szósz

Azonban nem kell megijedni, a legtöbb receptnél nem fontos a pontos mennyiség – kivéve a kenyeret, ahol a cukor, élesztő, folyadék és liszt megfelelő aránya kritikus. A házikenyerek receptekben ezért dkg-ban és dl-ben is megadjuk majd a hozzávalókat.

A honlapunkon leginkább az angol sütemények,  egészséges sütemények és az egyszerű sütemények sorozatainkban használunk csésze mértékegységeket. A megadott receptjeinkhez a legegyszerűbb megoldás az, ha kinevezünk egy kb 2dl-es csészét, vagy edényt mérőszernek, amellyel a recepthez szükséges hozzávalókat kimérjük.

Azoknak, akik mégis tudni szeretnék a pontos egységeket, íme néhány átváltási érték:

Amerikai egységek

• 1 Ounce us = 28.34 gramm
• 1 Pound  us = 0.453 kg

Folyadék

• 1 cup us = 240 ml
• 1 pint us =  0,473 l

Kanalak

• 1 teás-kávés kanál = 5 ml
• 1evőkanál = 3 kávéskanál azaz 15ml
• 1cup us = 16 evőkanál

Angol mértékek

Tipp: A legtöbb angol recept manapság amerikai egységeket használ, így vigyázzunk a receptekkel! Ha angol recepteket követünk, az amerikai mértékegységeket szorozzuk be 1.2-vel! Azaz:

• 1 cup uk = 1.2 cup us
• 1 pint uk= 1.2 cup us
• 1 kávéskanál uk = 1.2 tk us
• 1 evőkanál uk = 1.2 ek us

Néhány angol egység

• 1 cup uk =180 gr (teljes kiőrlésű liszt)
• 1 cup uk = 290 ml (folyadék)
• 1 pint uk = 0,568 l = 5.6dl

Európai receptek

Az európia receptek általában grammban és mililiterben adják meg a mértékegységeket. Íme egy táblázat segítségül:

Eredete

A majonéz francia (vagy spanyol) eredetű, több legenda létezik az eredetére – ezek a legvalószínűbbek:

1. Eredeti neve moyeunaise, a moyeu szóból ered, ami franciául tojássárgáját jelent.
2. Nevét Charles de Lorraine Mayenne (Mayenne hercege) után kapta, aki a sült csirkét hideg mártással tálalva kedvelte.
3. Mahonból, Menorca fővárosából, származik – eredeti neve salsa mahonesa, amit a Franciák mayonnaise néven népszerűsítettek. A szószt viszont a híres francia chef Marie-Antoine Careme fejlesztette tovább –  és ez a verzió terjedt el Európa majd világszerte. Menorcában a mai napig salsa mahonesa a neve, és a spanyolok szerint a majonézt ők találták ki.

Majonéz készítése

Majonézt legegyszerűbb robotgéppel készíteni, de egy mini kézi habverő is megteszi, ha tudunk gyorsan habarni. Valójában csak annyi a folyamata, hogy a tojássárgájához az egyik kézzel cseppenként adjuk az olajat, miközben folyamatosan keverjük a masszát a másik kézzel. Ezáltal egy emulzió keletkezik, amelynek alapját az olaj és a tojásban lévő víz biztosítja, amit a tojásban található lecitin emulgál és stabilizál. Mustár hozzáadása tovább stabilizálja a keletkezett krémet. A majonézt mégis nagyon könnyen el lehet rontani – sokszor nem áll össze, hanem összefut! Ezt el lehet kerülni a következő alapszabályok betartásával:

• Fontos, hogy a tojás ne legyen hideg – azonos hőmérsékletű legyen az olajjal.
• Az olajat nem szabad a tojáshoz önteni, cseppenként adjuk hozzá, mindegyiket akkor, amikor az olaj teljesen elkeveredett a tojással. Amikor az olaj felét belekevertük, vékony csíkokként adhatjuk tovább a maradék olajat, miközben továbbra is folyamatosan keverjük.
• Ha túl sűrű a krém, adjunk hozzá néhány csepp citromlevet vagy ecetet!
• Sok séf szerint ha először 1 tk mustárral elkeverjük a tojássárgáját, és utána adjuk hozzá az olajat, akkor kevesebb az esély arra, hogy a majonéz összefut.
• A majonézt csakis akkor fűszerezzük, amikor már összeállt rendesen. Ezután lehet hígítani, ízesíteni, fűszerezni stb.
• Ha összecsomósodik vagy összefut a majonéz, adjunk hozzá egy pici sót, néhány csepp forró ecetet vagy forró vizet. Úgy is megmenthetjük, hogy egy másik tojás sárgáját habosra verünk, és cseppenként hozzákeverjük az elrontott majonézt.

Majonéz alapreceptek

Mivel a majonéz az egyik legnépszerűbb étel, természetesen több ezer recept létezik. A következő alaprecepteket lehet tovább ízesíteni, fűszerezni:

• Egyszerű alaprecept: 1 tojássárgájára számoljunk 1-1.5 csésze olajat, és csészeként 1 ek citromlevet.  A tojássárgáját stabilizáljuk a citromlével vagy ecettel majd cseppenként hozzáadjuk az olajat, közben folyamatosan keverjük. Amikor összeállt, fűszerezzük. 1tk dijoni mustárt is adhatunk a tojássárgájához az olaj előtt.
• Klasszikus alaprecept: 2 tojás sárgája, 340 ml étolaj, 1 ek citromlé (vagy ecet), 1-2 tk dijoni mustár. A tojássárgájához cseppenként hozzáadjuk az olaj felét, közben folyamatosan keverjük. Utána belekeverjük a citromlevet, majd sugarasan a maradék olajat. Hozzáadjuk a mustárt, elkeverjük, megsózzuk, borsozzuk.
• Egésztojásos alaprecept: 2 tojást robotgéppel elkeverünk 1 tk ecettel, 1 tk mustárporral, egy csipet sóval. Állandó kevergetés közben hozzá csurgatjuk az olajat. Megkóstoljuk, ízlés szerint borsozzuk, sózzuk, fűszerezzük.

Tippek

• Akkor lesz sikeres a majonéz, ha betartjuk a fent említett elkészítési tippeket! Továbbá a majonéz sikere függhet a konyha hőmérsékletétől és páratartalmától; a tojás nagyságától és minőségétől; a citrom savasságától; az olajtól stb – így legyünk kreatívak és rugalmasak az előírt mennyiségeket illetően!
• Mivel a tojás nyers marad, így nagyon fontos, hogy kiváló minőségű és friss tojásokkal dolgozzunk!
• Lehetőleg hidegen sajtolt olajat alkalmazzunk, és olyat, aminek semleges az íze (pl napraforgó,  mogyoró, repce). Sok recept olíva olajat ír elő, a majonéz íze ettől kesernyés lesz.  Finomabb úgy a majonéz, ha az alapreceptet semleges olajjal készítjük el, amit a végén olívaolajjal gazdagítunk.
• Trendi francia séfek sáfrányos szeklice olajjal készítik a modern majonézt. Léteznek olyan receptek is, amelyekben az egész tojást felhasználhatjuk.
• A majonéz összeállása után hígíthatjuk, dúsíthatjuk egyéb ételekkel – pl keverhetünk hozzá tejfölt, joghurtot, fűszereket, zöldfűszereket, reszelt sajtot stb.
• Az olaj előtt a tojássárgájához adhatunk 1 gerezd tört fokhagymát is.
• A tojássárgáját stabilizálhatjuk mustárral vagy citromlével is.
• Tárolás: A frissen készített majonéz hűtőszekrényben akár 2 hétig is tárolható – de ha keverünk bele tejfölt, joghurtot vagy tejszínt, akkor kevesebb ideig áll el, így érdemes az alap majonézt egy üvegben tárolni, és a szükséges mennyiséget az adott recepthez használni. A majonézt nem lehet lefagyasztani, mert szétválik.
• A majonéz nem a legegészségesebb étel – legalább 80%-os a zsírtartalma, 1 tk 100 kalóriát tartalmaz! Vegyük ezt figyelembe a felhasználásánál (könnyebbé tehetjük pl. ha tejföl helyett kefirrel vagy görög, illetve krémes joghurttal keverjük el)!

Felhasználás

A majonézt nagyon sok ételhez felhasználhatjuk, mártogatósokhoz, mártásokhoz, töltelékekhez, saláta öntetekhez – de alkalmazhatjuk vaj helyett is szendvicsekben, vagy halak, húsok mellé szószként:

• Mártogatós receptek
• Szószok, mártások
• Saláta receptek
• Saláta öntetek
• Szendvicskrémek, töltelékek

Majonéz receptek

A következő majonéz recept lista különleges majonézes szószokat és olyan ételek receptjeit tartalmazza, amelyekben a majonéz fontos összetevő. A listát folyamatosan bővítjük:

• Fokhagymás majonéz (Aioli)
• Wasabi majonéz
• Chilis majonéz
• Bazsalikomos majonéz

Majonézes receptek

• Majonézes saláta